??? “福喜事件”發(fā)生后到現(xiàn)在，時未足一個月，似乎快要被忙碌的人們“翻篇”了。

??? 各大洋快餐店，并沒有出現(xiàn)門可羅雀的狀況；本土餐飲也一切照樣，“生活在繼續(xù)”。

??? 作為全球供需*活躍的食品市場，中國食品工業(yè)去年產(chǎn)生了10萬億人民幣年總產(chǎn)值。如何對這一“海量”進行有效監(jiān)管，豈是一個可以輕忽的問題？

??? 今天讓我們分享一下鐘凱博士對這一問題的思考。

??? 文/鐘凱（國家食品安全風(fēng)險評估中心風(fēng)險交流部副研究員、食品安全博士

??? 隱患

??? 規(guī)?；a(chǎn)一旦出問題，就是一場“輸不起的戰(zhàn)爭”

??? 福喜事件是一個很好的反面教材，它告訴我們，追求食品安全的道路并不平坦。我國當(dāng)前的食品安全總體形勢的官方口徑是“總體向好，問題仍然存在”，問題在哪呢？說得*多的還是社會經(jīng)濟發(fā)展階段伴隨而來的食品生產(chǎn)“小、散、亂”問題，所以政府在個別食品行業(yè)強力推動并購、重組，但集約化、規(guī)?；幢啬芙鉀Q所有問題。

??? 伴隨著食品生產(chǎn)和食品貿(mào)易的發(fā)展，食品業(yè)界的分工越來越細。毫不夸張地說，當(dāng)你拿起一個麥當(dāng)勞漢堡或一塊必勝客披薩時，也許你吃到的是上海的雞肉、河北的面粉、山東的蔬菜、天津的油、北京的調(diào)料等等。數(shù)十個企業(yè)合作生產(chǎn)出一個食品并不稀奇，即使原料來自數(shù)十個國家也沒什么好大驚小怪的。

??? 分工合作使每一個食品生產(chǎn)的參與者更專注也更專業(yè)，然而更多的參與者也意味著“一顆老鼠屎壞了一鍋粥”的風(fēng)險變大。歐洲馬肉風(fēng)波其實就是這么發(fā)生的，只是這次故事的主角換成了福喜。

??? 在食品生產(chǎn)鏈條上，越是處于上游的原料供應(yīng)商，越容易引發(fā)系統(tǒng)性風(fēng)險。食品供應(yīng)鏈從上游至下游并非一對一的單**向，上游企業(yè)的產(chǎn)品可能會流向多個下游企業(yè)，產(chǎn)生類似核裂變式的放大效應(yīng)，這就是為什么一個福喜能讓諸多快餐品牌集體中槍。

??? 由于此次事件尚在調(diào)查中，很多數(shù)據(jù)尚未披露，我們姑且從德國“二惡英污染”事件中一瞥端倪：罪魁禍首來自一家飼料原料供應(yīng)商的3000噸劣質(zhì)脂肪酸，它們被下游的12家工廠加工成15萬噸飼料，這些飼料被賣到更下游的5000個農(nóng)場，*后導(dǎo)致10萬枚雞蛋、8000噸雞肉和6.6萬噸豬肉被銷毀。無論從數(shù)量上還是從金額上，造成的損失都是數(shù)十倍的放大。

??? 從另一個角度講，規(guī)?；m然帶來成本優(yōu)勢和管理上的便利，但一旦出問題也影響巨大。這可以說是一場“輸不起的戰(zhàn)爭”：對于企業(yè)來講，巨額經(jīng)濟損失在所難免，信譽損失更是難以估量；對于監(jiān)管者來講，一個小疏漏可能釀成大禍，后續(xù)的問責(zé)更是繞不過去的坎；對于消費者來講，他們對食品安全和食品供應(yīng)體系的信心必然受到重挫。以福喜及其下游快餐企業(yè)的規(guī)模來看，這次事件的影響恐怕是這兩年*大的，僅兩天時間麥當(dāng)勞市值就已經(jīng)蒸發(fā)了26億美元。

??? 規(guī)模化、集約化、標準化的洋快餐生產(chǎn)方式曾經(jīng)被寄予厚望，被當(dāng)做學(xué)習(xí)的榜樣，然而隨著近幾年負面新聞的不斷曝出，人們不禁要問，洋快餐的模式也不行了？其實小、散、亂的現(xiàn)狀早晚會被規(guī)?；?、集約化取代，這是經(jīng)濟發(fā)展的必然。這一系列事件只不過是提醒我們，食品安全并沒有**的解決方案。

??? 本次事件給連鎖快餐行業(yè)再次敲響了警鐘，盡管一直標榜現(xiàn)代化的管理模式，但“制度是死的，人是活的”。如果管不好“人”這個*重要的生產(chǎn)要素，再好的制度都只是廢紙。當(dāng)然，洋快餐的陷落對于中式快餐來說并不是什么利好消息，相反，所有食品企業(yè)都應(yīng)該好好想一想，發(fā)生在“福喜”的一幕會在我們身上重演嗎？

??? 斗智

??? 福喜是怎么逃過監(jiān)管部門的7次檢查

??? “福喜過期肉”事件進程已經(jīng)逐步進入反思、問責(zé)的階段，企業(yè)的不法行為令公眾憤怒不已，但監(jiān)管的疏漏讓大家又一次對政府的監(jiān)管能力提出了質(zhì)疑。尤其是上海福喜居然還在今年獲得了“食品安全先進單位”稱號，這簡直就是一記響亮的耳光。根據(jù)媒體報道，此前三年間監(jiān)管部門7次檢查福喜，均未發(fā)現(xiàn)問題。媒體在發(fā)問，是否有履職不當(dāng)？

??? 實際上沒發(fā)現(xiàn)問題的不僅僅是監(jiān)管部門，福喜的大客戶們也沒有發(fā)現(xiàn)問題。對于有直接利害關(guān)系的快餐企業(yè)，他們對福喜的巡檢可能比監(jiān)管部門還頻繁，連暗訪記者都巧遇麥當(dāng)勞巡檢呢。而且他們巡檢的深入程度和細致程度可能還高于監(jiān)管部門，因為企業(yè)標準就應(yīng)該嚴于國家標準。那為什么這么多檢查都查不出問題？

??? **，由于上海福喜是“有組織的實施違法生產(chǎn)經(jīng)營”，因此它會想方設(shè)法地逃避監(jiān)管和檢查。而無論監(jiān)管部門的檢查還是供應(yīng)商的巡查，往往是有計劃的、提前通知的。這樣一來，福喜完全有時間做足表面文章，關(guān)鍵是它確實具備這樣的能力！這其實已經(jīng)不是食品監(jiān)管部門和食品企業(yè)之間的工作關(guān)系，而是執(zhí)法者和違法分子之間的較量，正常監(jiān)管手段可能顯得很無力。如果需要平息民憤，可能會有監(jiān)管者被問責(zé)，但未必真的存在玩忽職守或履職不當(dāng)。

??? 其次，對于福喜這樣在全球都頗有聲譽的**企業(yè)，以往的生產(chǎn)記錄一直不錯，所以對它的警惕性就放松了。這其實是一個難題，基于企業(yè)信用和風(fēng)險的分級，合理安排監(jiān)管密度和強度，對于有效利用有限的監(jiān)管資源是*科學(xué)的選擇。但萬一這樣的企業(yè)突然開始干壞事怎么辦呢？其實這種事不新鮮，三鹿奶粉還是“國家**產(chǎn)品”。事實證明，對于食品企業(yè)有必要來一點“有罪推定”，因為誰都可能有疏忽甚至故意犯錯，保持監(jiān)管的警覺，其實對大家都好。

??? 控制

??? 重視終端產(chǎn)品檢測，輕視過程控制，是食品安全事件暴發(fā)的重要因素

??? *重要的一點，現(xiàn)在對于食品安全管理，很多人存在對高端設(shè)備和檢測數(shù)據(jù)的迷信。重視終端產(chǎn)品的檢測，輕視過程和行為的控制，這是很多食品安全事件暴發(fā)的重要因素。連麥當(dāng)勞的總裁都抱怨“我們被福喜騙了”，其中一條就是被第三方檢測機構(gòu)漂亮的檢測數(shù)據(jù)騙了。

??? 有媒體稱“如果福喜提供的變質(zhì)、過期樣本能夠通過企業(yè)的檢測，那么其檢測標準令人作嘔，而如果多年來的抽樣未能發(fā)現(xiàn)如此嚴重的問題，說明檢測的抽樣率存在缺陷。”這說明記者對檢測真的不了解，因為數(shù)據(jù)是可以騙人的，造假者可以根據(jù)質(zhì)控指標做針對性的處理。

??? 比如對于藥物殘留超標的原料，和不超標的原料按比例勾兌一下不就不超標了嗎？對于微生物超標的原料，拿去輻照一下，不也可以無菌嗎？對于污穢不堪的地溝油，用現(xiàn)代化工技術(shù)精煉，各項指標不也符合國標嗎？對于過期肉，由于處于冷凍狀態(tài)，可能存在脫水、氧化、變色的問題，即使真的因保存不當(dāng)產(chǎn)生變質(zhì)、發(fā)臭，如果精心調(diào)配物料比例，完全有可能騙過*精密的儀器，哪怕你是批批檢。因此以抽檢或送檢為核心手段的監(jiān)管無法發(fā)現(xiàn)福喜這樣的害群之馬也就情有可原了。

??? 常規(guī)檢查發(fā)現(xiàn)不了問題，那到底有沒有解決辦法呢？除了引入“吹哨人”，加大處罰力度等，美國FDA*近的一份咨詢報告給監(jiān)管者提供了一些有益的建議。一方面要明確監(jiān)督檢查頻率和強度的*低標準，無論食品企業(yè)的風(fēng)險高低。另一方面，有必要在監(jiān)督檢查的時間安排和目標選擇上保留一些靈活度和隨機性。這就是說我們的監(jiān)管部門需要來一點飛行檢查、突然襲擊，不過進不了企業(yè)大門這種笑話，就需要從法律法規(guī)上加以解決了。另外，監(jiān)管人員也需要提高專業(yè)素養(yǎng)，練就火眼金睛，否則讓你進生產(chǎn)線可能也是睜眼瞎。

??? 總之，福喜事件在這個時間曝光是個好事。新的食品安全法尚未出臺，后續(xù)的實施細則也還在醞釀中。不少業(yè)內(nèi)人士已經(jīng)在用新食安法考量這一事件，而福喜無意中成為了沙盤推演中的假想敵。如果對修法產(chǎn)生積*影響，不知算不算福喜戴罪立功呢。

??? 底線

??? “檢驗合格”也救不了福喜，“吃不死人就行”成了違法分子膽大妄為的底線

??? 打擊食品違法主要看行為和過程，而不單純看結(jié)果。若福喜的產(chǎn)品*終全部符合國家標準，不要感到意外，因為“檢測合格”救不了福喜。若繼續(xù)查實新的違法行為，或發(fā)現(xiàn)違法行為屬慣犯，福喜可能被數(shù)罪并罰，判定為“情節(jié)嚴重，吊銷許可證?！?/p>

??? 福喜被“嚴打”了，相關(guān)責(zé)任人已經(jīng)被刑拘，等待他們的恐怕是“殺雞儆猴”式的審判。而輿論中居然還有為他們鳴不平的聲音，比如某網(wǎng)友留言：“真正的事實是沒有存在任何可以明確證明的食品安全問題，產(chǎn)品檢驗的結(jié)果出來了嗎，哪個指標不符合衛(wèi)生標準了嗎？”這樣的說法很典型，我只是呵呵一笑，想起了福喜員工那句嘲諷般的調(diào)侃：“過期也吃不死人！”

??? 按照世界衛(wèi)生組織的定義，食品安全問題需要具備三個要素，一是有毒有害因素，二是產(chǎn)生健康損害，三是公共衛(wèi)生，也就是產(chǎn)生廣泛和普遍的影響。福喜過期肉事件確實不具備上述特征。今年年底，中國食品科技學(xué)會還會組織專家點評食品安全熱點事件，福喜估計已經(jīng)提前鎖定一個名額。我預(yù)計答案將是：“嚴格來說不能算食品安全問題，但這毫無疑問是食品問題。”

??? 受法律的制約，過去政府對于食品違法的責(zé)任追究主要是根據(jù)產(chǎn)生的危害來量刑。明明是毫無道德底線的犯罪行為，如果沒吃出毛病還真不好辦呢，于是“吃不死人就行”成了違法分子膽大妄為的底線。

??? *近一兩年風(fēng)向變了。去看看*高法院公布的五起食品安全違法典型案例，只有假酒案造成了人員傷亡，其余的都沒有實際健康損害的證據(jù)。更具標志性的是兩個地溝油大案，其中“江蘇連云港案”的主犯被判無期，濟南中院的“朱氏兄弟地溝油案”主犯被判死緩，有誰因為吃“地溝油”吃出問題了呢？所以這都是明確的信號，表明現(xiàn)在打擊食品違法主要看行為和過程，而不單純看結(jié)果。

??? 代價

??? 在食品違法人人喊打的時代，隨著法律和監(jiān)管體系不斷完善，違法者必將付出高昂代價

??? 談到過程和行為，本次事件中媒體對福喜的批評其實未必都有道理。比如關(guān)于福喜對調(diào)查設(shè)置障礙的描述：“上海福喜集團的封閉式管理，也使得監(jiān)管困難重重。比如，福喜工廠從大門到重要車間，要經(jīng)過四道門，每道門都要換鞋換衣服，這幾道門就能為車間清理現(xiàn)場留出足夠的時間?！?/p>

??? 根據(jù)《食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB14881-2013的6.3.3條款規(guī)定：“來訪者非食品加工人員不得進入食品生產(chǎn)場所，特殊情況下進入時應(yīng)遵守和食品加工人員同樣的衛(wèi)生要求。”由于沒有對特殊情況做例外的規(guī)定，因此企業(yè)的做法可能并無明顯不妥。

??? 關(guān)于掉地上的食品該怎么處理，冰鮮是否可以轉(zhuǎn)凍品，生產(chǎn)線上的次品算不算“回收食品”，工廠內(nèi)半成品的保質(zhì)期如何理解，視頻中的變色肉是否是腐敗變質(zhì)等細節(jié)問題，建議大家不要僅憑暗訪視頻就輕易下結(jié)論。目前官方并未明確認定哪些為違法，業(yè)內(nèi)的討論也還存在爭議。

??? 但福喜的違法問題依然是板上釘釘，比如《食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB14881-2013記錄管理條款規(guī)定：“應(yīng)建立記錄制度，對食品生產(chǎn)中采購、加工、貯存、檢驗、銷售等環(huán)節(jié)詳細記錄。記錄內(nèi)容應(yīng)完整、真實，確保對產(chǎn)品從原料采購到產(chǎn)品銷售的所有環(huán)節(jié)都可進行有效追溯?！备Ｏ驳膬商踪~顯然不符合這一要求，而且也不符合《食品安全法》對企業(yè)記錄的相關(guān)要求，騙子行為能合法才奇怪呢！

??? 福喜對于庫存原料的管理也不符合《食品安全法》第四十條的規(guī)定：“食品經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)按照保證食品安全的要求貯存食品，定期檢查庫存食品，及時清理變質(zhì)或者超過保質(zhì)期的食品。” 如果只是未及時清理而并未用于生產(chǎn)食品，這一罪狀其實并不“硬”，可惜福喜沒這么乖。

??? 上海食藥局26日*新通報的，福喜公司將退貨的2013年5月生產(chǎn)（且已過期的煙熏風(fēng)味肉餅更換包裝，篡改生產(chǎn)日期并將食品名稱更改為“風(fēng)味肉餅”。這一行為簡直是作死，它違反了《食品安全法》第二十八條 “禁止生產(chǎn)經(jīng)營用回收食品作為原料生產(chǎn)的食品和超過保質(zhì)期的食品；第三十六條”不得采購或者使用不符合食品安全標準的食品原料“；第三十七條”如實記錄食品的名稱、生產(chǎn)日期“等。

??? 在食品違法人人喊打的時代，隨著法律和監(jiān)管體系的不斷完善，違法者必將付出高昂的代價?，F(xiàn)在該抓的已經(jīng)抓了，該罰的也跑不了。已查實的違法事實恐怕很難推翻，按照《食品安全法》第八十五條和八十六條的罰則，罰金可為貨值的5-10倍，倒不至于讓福喜傾家蕩產(chǎn)。但如果執(zhí)法部門接下來繼續(xù)查實新的違法行為，或者發(fā)現(xiàn)上述違法行為屬慣犯，上海福喜很可能將被數(shù)罪并罰，可以判定為”情節(jié)嚴重，吊銷許可證。“

??? 食品違法行為受到嚴懲重處既可讓公眾的不滿情緒得到宣泄，也可讓政府表現(xiàn)自己的高壓姿態(tài)，但福喜事件一路看過來，我還是覺得心里堵得慌。做食品企業(yè)難，做食品監(jiān)管也難，但都沒有消費者難。