??? 節(jié)能、減排、低碳、環(huán)保是社會(huì)發(fā)展的大趨勢(shì)。在今天的國(guó)家節(jié)能低碳日，北京商報(bào)記者從部分品牌餐飲企業(yè)了解到，為應(yīng)對(duì)餐飲成本的逐年攀升，各餐企已經(jīng)投資節(jié)能設(shè)備的改造，減少一次性餐具的提供，通過鼓勵(lì)消費(fèi)者“吃多少，點(diǎn)多少”來減少浪費(fèi)、減少餐廚垃圾。

??? 成本攀升必選節(jié)能減排設(shè)備

??? 今年5月14日，從北京市環(huán)保局召開的全市工業(yè)大氣污染防治通報(bào)會(huì)上傳出消息，北京正研究對(duì)餐飲等七個(gè)行業(yè)排放揮發(fā)性有機(jī)物（VOC征收排污費(fèi)，征收標(biāo)準(zhǔn)正在制定中，預(yù)估收費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)不低于每公斤10元。

??? 從去年下半年開始，水電燃?xì)鈨r(jià)格全面上漲，加上北京治污力度不斷加大，節(jié)能減排對(duì)餐飲企業(yè)來講已經(jīng)不再是用以標(biāo)榜的光環(huán)，而是生存發(fā)展的必然選擇。近年來京城品牌餐企紛紛投入巨資，添置各種節(jié)能減排設(shè)備，盡量采用節(jié)能產(chǎn)品，向減排要效益。

??? *近，全聚德和平門店一樓廚房的烤鴨班正在試驗(yàn)新型除油煙設(shè)備——水柱撞擊霧化系統(tǒng)。該店相關(guān)負(fù)責(zé)人表示，作為百年***，在踐行綠色、環(huán)保方面一定會(huì)走在前列，盡到企業(yè)的社會(huì)責(zé)任。

??? 在華天飲食集團(tuán)，繼節(jié)能水龍頭、節(jié)能燈具全面普及后，烤肉宛、峨嵋酒家添置了節(jié)能效率在40%以上的節(jié)能型蒸箱；華天延吉餐廳、老西安飯莊增添了太陽能輔助加熱設(shè)備；公司更投資近千萬元，為烤肉季、烤肉宛的油煙排放系統(tǒng)安裝了新型水運(yùn)凈化器系統(tǒng)。

??? 曾榮獲北京十大商業(yè)品牌“環(huán)保創(chuàng)新獎(jiǎng)”的和合谷，近年來更是在綠色、低碳餐飲方面不斷探索，推廣使用LED燈、為配送加工中心添置太陽能設(shè)備、全面使用節(jié)能電磁爐、研發(fā)智能型滑炒組合柜，大量新技術(shù)的應(yīng)用在節(jié)約能源的同時(shí)也為和合谷節(jié)省了成本，提升了盈利水平。據(jù)企業(yè)測(cè)算，僅滑炒組合柜一個(gè)項(xiàng)目，每年就能節(jié)約電費(fèi)30萬元。

??? 北京便宜坊烤鴨集團(tuán)有限公司副總經(jīng)理劉煒介紹，在節(jié)水方面，后廚水池采用二層設(shè)計(jì)，把洗菜等用過的水進(jìn)行過濾，用來沖洗地面。此外，以前肉類解凍采用長(zhǎng)流水，即用自來水長(zhǎng)時(shí)間沖洗凍肉，但這樣一來用水成本較高，目前則采用低溫保鮮法取而代之。這種低溫保鮮法即把凍肉放進(jìn)溫度高于冰點(diǎn)的保鮮庫中進(jìn)行解凍。

??? 業(yè)內(nèi)人士表示，飯店行業(yè)節(jié)能減排能從一定程度上降低運(yùn)營(yíng)成本，為提高員工工資、待遇留出空間，從而在提升餐飲企業(yè)服務(wù)質(zhì)量的同時(shí)增強(qiáng)企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)力和吸引力。

??? “光盤行動(dòng)”減少餐廚垃圾

??? 光盤行動(dòng)不但為消費(fèi)者減少了浪費(fèi)，也為餐飲企業(yè)減少餐廚垃圾做出了積*貢獻(xiàn)。北京商報(bào)記者了解到，為了鼓勵(lì)消費(fèi)者吃光盤中餐，北京一些餐飲企業(yè)通過設(shè)置大小份菜單、給予用餐者一定優(yōu)惠幅度來自覺踐行減排增效。

??? 北京華天飲食集團(tuán)公司旗下的烤肉宛飯莊，專為2-3人小范圍就餐的顧客推出“小菜單”，其中包含一系列的小分量菜品，如烤牛肉僅為300克，是常規(guī)克重的60%。

??? 此外，鴻賓樓飯莊的菜品也有大小份之分，并且要求服務(wù)員對(duì)5人以下的顧客不能開大份菜品。據(jù)介紹，如果是顧客特別偏好的菜品，如鴻賓樓紅燒牛尾，不少人一點(diǎn)就是兩份，服務(wù)員則要向值班經(jīng)理匯報(bào)，由值班經(jīng)理再次詢問顧客，了解需求后方能點(diǎn)選。另外，曲園酒樓、烤肉季和又一順等餐廳也均設(shè)立了小份菜。

??? 對(duì)于鼓勵(lì)餐飲適度消費(fèi)，便宜坊推出“節(jié)儉有獎(jiǎng)日”活動(dòng)，顧客每周日到店消費(fèi)，如果做到“光盤”，則可享受9折優(yōu)惠。同時(shí)，公司規(guī)定服務(wù)員在點(diǎn)餐前提醒消費(fèi)者適度點(diǎn)餐，飯后提醒打包。據(jù)介紹，目前點(diǎn)選便宜坊家宴的顧客九成以上會(huì)自覺打包。

??? 除了獎(jiǎng)勵(lì)機(jī)制外，一些餐飲企業(yè)也有“罰則”。據(jù)福成肥牛餐飲管理有限公司負(fù)責(zé)人介紹，在福成肥牛燕郊店等直營(yíng)店內(nèi)，選擇自助火鍋的顧客，若每桌取后未食且剩下的食物超過200克以上，則每位加收10元成本費(fèi)。

??? 對(duì)于餐桌節(jié)約情況，業(yè)內(nèi)人士表示，零點(diǎn)餐廳要好于自助餐廳。在零點(diǎn)餐廳，消費(fèi)者會(huì)認(rèn)為每一道菜甚至每一粒米都是拿自己的血汗錢換來的，所以要一掃而光、打包不剩，餐廚垃圾產(chǎn)生得也就少。

??? 除此之外，很多餐飲企業(yè)通過建立中央廚房、凈菜進(jìn)后廚房等措施減少餐廚垃圾。專家認(rèn)為，餐廚垃圾容易腐爛變質(zhì)，滋生細(xì)菌、病毒等微生物，若處理不當(dāng)將會(huì)影響環(huán)境衛(wèi)生，甚至威脅食品安全和生態(tài)環(huán)境。目前我國(guó)對(duì)餐廚垃圾進(jìn)行回收、處理的方法和系統(tǒng)都還不完善，因此減少餐廚垃圾是解決問題*直接的方法之一。

??? 減少一次性餐具的使用和浪費(fèi)

??? 采訪中，消費(fèi)者張先生告訴北京商報(bào)記者，以前他外出用餐時(shí)，發(fā)現(xiàn)很多餐廳都在使用一次性餐具，現(xiàn)在不少餐廳已經(jīng)回歸使用可重復(fù)消毒利用的餐具和用具了。

??? 和合谷總經(jīng)理趙申認(rèn)為，隨著經(jīng)濟(jì)的快速發(fā)展，都市人的生活節(jié)奏加快，人們對(duì)一次性物品的需求越來越大。據(jù)了解，我國(guó)每年一次性衛(wèi)生筷的使用量在450億雙左右，需耗費(fèi)木材約200萬立方米。面對(duì)全國(guó)每年數(shù)百億雙一次性筷子的產(chǎn)量、數(shù)百萬立方米的木材消耗、上萬畝的森林資源消失以及日益惡化的環(huán)境，餐飲業(yè)也深感保護(hù)環(huán)境的社會(huì)責(zé)任重大而艱巨。

??? “出于環(huán)保和節(jié)能的考慮，我們于2008年4月加入以保護(hù)森林為目的的‘筷聯(lián)盟’，拒絕或減少提供一次性筷子。提倡不使用一次性餐具不僅是餐飲業(yè)的自覺行為，更重要的是要讓顧客自覺地接受、促使顧客將其融入到自己的消費(fèi)理念。”為此，和合谷為到店的顧客提供瓷質(zhì)碗、碟、勺及密胺材質(zhì)的筷子，所有用具在每次使用完后都會(huì)經(jīng)過嚴(yán)格的清洗-沖洗-消毒-再?zèng)_洗-高溫滅菌五道工序才再次供顧客使用，讓消費(fèi)者用得放心、吃得安心，這樣才能更好地引導(dǎo)顧客使用非一次性筷子。眼下，除外賣使用再生速度快的一次性竹筷外，和合谷堂食已摒棄了一次性餐具。己節(jié)省了約3400萬雙一次性筷子，若按一棵20年大樹可生產(chǎn)6000雙一次性筷子計(jì)算，就可保住約5600余棵大樹。

??? 除了減少一次性餐具的使用，為調(diào)動(dòng)消費(fèi)者自覺節(jié)約的意識(shí)，很多餐飲企業(yè)還在打包盒上開動(dòng)腦筋堵漏洞。北京商報(bào)記者了解到，目前在一些品牌連鎖餐廳，已經(jīng)逐漸實(shí)行“打包餐盒一元一個(gè)”索取的政策。據(jù)一位餐廳服務(wù)員介紹，“開始消費(fèi)者有意見，認(rèn)為應(yīng)該免費(fèi)提供，但是當(dāng)我們講明道理后，很多消費(fèi)者表示理解。畢竟，一個(gè)餐盒成本不止一元，但是這樣的節(jié)約意識(shí)是需要日常不斷積累培育的”。還有的餐廳服務(wù)員反映，不實(shí)行餐盒收費(fèi)時(shí)，消費(fèi)者往往多索取，一旦實(shí)行收費(fèi)，消費(fèi)者就能自覺減少餐盒的使用量。