??? 左為活水死蝦，右為死水活蝦

??? 吃麻辣小龍蝦是京城百姓消夏的一大特色。然而許多人并不知道的是，在供應北京小龍蝦的主要原產地之一山東省微山縣，小龍蝦是分為活水野生蝦和死水養殖蝦兩種。活水蝦外表潔凈肉質潔白，而死水蝦外殼附著油泥，肉質也暗黑。兩者的價錢相差能達到30%,端上老百姓餐桌的卻是一個價錢。

??? 有趣的是，盡管在原產地養殖蝦的產量遠遠高于野生蝦，但北京大排檔的終端市場商家們幾乎都說自己的小龍蝦是湖里活水養殖的，不承認是死水蝦。

??? 如果你走進京深海鮮這樣的水產市場挑選小龍蝦，你會聽到商戶這樣的詢問：“你是自己吃？還是拿去飯店用？自己吃就買這種貴一點兒的（指活水蝦！”

??? 水產市場

??? 小龍蝦分兩種 死水養的便宜7元

??? 5月23日，京深海鮮市場，一位女攤主正熱情地招呼顧客，“新鮮干凈的小龍蝦，都是湖水里養的蝦。”看到記者停下詢問價格，攤主又說，“現在正是吃小龍蝦的好時候，你是自己吃？還是拿去飯店用？”

??? “有什么區別嗎？”記者問。

??? “自己吃就買這種貴一點兒的，你看這些小龍蝦多有活力啊，一個個張牙舞爪都想爬出來，這種4錢大小的25元一斤，再大一點兒的更貴，都是活水里養殖的。”她指著25元一斤蝦的那個箱子說，“這些活水野生蝦可都是山東微山湖的。”

??? 攤主又拉過來另外一個泡沫箱子，打開蓋子，拿出一個小龍蝦指給記者看，“瞧這殼上有一層油泥吧？你再看蝦肚子整個都是黑的。這種蝦5錢大小的也就18元一斤。”

??? 5月27日上午，記者來到位于西五環的錦繡大地批發市場水產批發區，3個批發小龍蝦的商戶都說自己的小龍蝦是活水野生的，并且稱活水小龍蝦出水可以活4天，池塘死水養殖的小龍蝦出水后*多活3天。

??? 商戶對記者說，判斷活水蝦和死水蝦的辦法：一是看腹部，腹部干凈透亮的是活水野生的，臟的一般都是死水養殖的；二是聞，活水野生的只有少許魚腥味，死水養殖的除了魚腥味還有淤泥臭味，因為這種蝦一般生活的水域水質要比前者的差。

??? 5月24日，記者在錦繡大地水產品市場采訪時，一位中年男子前來批發小龍蝦，這位男子姓章，他告訴記者，他們一般都用價格低一檔的死水蝦，質量差點兒，相對比較臟。

??? 他們上午把這種死水蝦購進后放到清水里先泡著，同時滴些香油，這為了能讓蝦把臟東西吐出來。中午換了水后再泡到用白醋混合的清水里，對一些死水蝦進行刷洗，清洗完再把這些蝦放到鍋里過油炸一遍，這樣出來的半成品小龍蝦外殼鮮紅油亮很有賣相，到了晚上誰點小龍蝦就現加工。

??? 大排檔自稱活水養小龍蝦 拒“白灼”

??? 在方莊環島南的芳古路旁，每到夏季的夜晚，道路兩旁的大排檔的餐桌上，一盆盆鮮紅的麻辣小龍蝦擺滿了餐桌。

??? 記者走進一家名為“紅大地”的大排檔，伙計熱情地介紹，“小龍蝦配扎啤是本餐館*火的搭配，你們要不要來一份兒？價格也不高，38元12只。”記者問，除了麻辣口味的，能否做白灼水煮的蝦呢？

??? “白灼？小龍蝦哪有白水煮的，你要吃白灼口味，那種活的皮皮蝦可以做。大哥，您是不是懷疑我們蝦的質量啊，我們這蝦都是湖里長的野生蝦，**干凈。這蝦不能白灼，主要是我們提前都把蝦炸好了，客人點了我們再加工一下口味。”伙計說。

??? 在方莊體育公園內的一家露天排檔里，廚師兼老板的小張告訴記者，他的蝦都是從江蘇運來的，都是湖里的活水野生蝦，味道**鮮美，“你去其他店里吃這個蝦，他們都用死水養殖的糊弄你。”

??? 當記者問到蝦是否新鮮，能否做其他口味時，小張說，“這些蝦提前都炸好了，只能是麻辣做法，你放心，蝦本身**沒有問題。”

??? 記者發現，在芳古路沿街的幾家賣麻辣小龍蝦的店里，店家都說自己的蝦是活水野生蝦，但都找不到活蝦的影子。店里其他水鮮產品，像螃蟹、皮皮蝦等卻能發現活品。

??? 另外，雖然都聲稱是活水蝦，卻沒有哪個飯店愿意用白灼的方式烹調小龍蝦。

??? 產地探訪

??? 死水蝦居多 對外統一叫活水蝦

??? 根據商戶們的指引，記者來到了北京市場小龍蝦的主要產地山東省微山縣。

??? 5月25日上午，記者來到微山縣彭口閘村一家規模很大的小龍蝦收購站。這里的姚姓老板告訴記者，要說小龍蝦的品質，微山湖認了老二，全國就沒人敢稱**。“因為我們都是從漁民手里一點點收過來的，漁民都是從微山湖里捕的活水野生蝦。蝦殼鮮紅或烏青，蝦肉都是透亮、潔白。”

??? “像這樣四五錢的蝦，我們收上來都要14元一斤，前兩天更貴17一斤，賣到北京基本都在25元每斤往上。”姚老板說。

??? 姚老板告訴記者，他的蝦主要銷往濟南、北京，其中北京的銷量*大，旺季時每天有2000多斤，像北京簋街里的某些飯店都是他的老客戶。“對比養殖蝦，野生小龍蝦味道更鮮美，就算白水煮熟也吃不到怪味。不過北京人可能吃不出來兩者的區別，因為你們更喜歡味道重的麻小。”

??? 在德成鱔魚大世界的門口，剛剛賣出100多斤小龍蝦的劉先生告訴記者，他剛賣出的蝦就是活水養殖的，這種蝦個頭并不小，平均每個蝦都在4錢往上。如果是池塘里死水養殖的，價格相對低一些，每斤賣11元，從微山湖活水里撈的就可以賣到15元左右了。

??? 收蝦的老板往外賣蝦，都會統一說成微山湖的活水野生蝦，這樣一斤4錢左右的蝦運到外地就能賣到二十五六元一斤了。

??? 池塘浮油污死水蝦身上長水銹

??? 在養殖戶杜先生的帶領下，記者來到一處池塘岸邊，為了推銷所產小龍蝦，杜先生熱情邀請記者下到池塘里面，看看剛捕撈的新鮮小龍蝦。這個池塘長約100米，寬約70米，順著水泥板，記者跟隨杜先生下到了池塘里的木船上。

??? 由于地籠圍著池塘扎了一圈，杜先生撐著小船也圍著池塘走了一圈，每到一處便將地籠從水里拽起來，將里面的小龍蝦放到盆子里。

??? 坐在池塘中的木船上完全沒有泛舟湖中的感覺，水面上浮著一層綠色的油污，水質也非常渾濁，每當拽起一個地籠時，水中黑色的污泥就會翻涌到水面，并伴隨著陣陣惡臭，令人作嘔。

??? 活水小龍蝦過度捕撈 池塘養殖保障產量

??? 南陽鎮是在微山湖內的一個小島上，每天早上這里都會有水產交易市場，漁民們會把從湖里撈來的魚蝦蟹拿來進行交易。

??? 26日早晨六時許，曾經做過漁民的王先生正在這里收購活水野生小龍蝦，卻只收了二十多斤，其他幾位收蝦人也是這樣，且收上來的蝦小的多、大的少。

??? 王先生說，十年前這里曾是微山湖小龍蝦主要產地，多的時候每天能有數千斤龍蝦出水，交易市場每天都很火爆，而現在小龍蝦的數量急劇減少。

??? 王先生說，漁民捕撈到的活水野生小龍蝦不管大小都賣給了收蝦販子，這種過度捕撈使湖里的小龍蝦數量得不到恢復，所以有些漁民到了岸上找個池塘進行養殖，*起碼小龍蝦的產量有了保障。

??? 記者實驗

??? 蝦身黑銹 牙刷變黑難去除

??? 回到北京后，記者將北京市場上買到的一些外殼帶有黑銹的小龍蝦，放到盛滿清水的盆內，并滴入幾滴香油。大約泡了一個小時，盆內的清水已經變渾發黑。

??? 記者拿出其中的一只外殼有油污、蝦腿和肚子上有黑銹的蝦，將兩只鰲用手指固定，用嶄新的牙刷給這只小龍蝦全身進行清洗。刷洗數遍后，發現蝦的頭部外殼表面污物只刷洗掉了一小部分，有凹陷的關節部分上的黑色根本無法洗掉。經過洗刷，蝦肚子只能減退成暗黑色而不能完全洗凈，反而牙刷的白色刷毛變成了黃褐色。記者滴了幾滴洗滌劑到蝦殼上，然后再用牙刷刷洗，蝦身上多處黑銹依然無法洗凈。在連續洗了七八個帶有黑銹的小龍蝦后，牙刷毛的顏色已經變得烏黑。

??? 記者將黑色小龍蝦的蝦頭外殼剝離后，發現其腮部也是黑色的；撥開外殼相對干凈的小龍蝦的蝦殼，蝦腮呈黃白色或白色。

??? 專家分析

??? 蝦腮變黑 生長過程受污染

??? 上海海洋大學食品學院教授陳舜勝在看了記者提供的圖片后判斷，蝦身上的黑色物質雖不能確定是何種物質，但可以肯定這是一只被污染的蝦。由于小龍蝦身體粗糙不平，贓物附著的很深，一般的清洗方法是洗不干凈的。

??? 上海海洋大學水產與生命學院黃旭雄教授研究方向是水體微藻與蝦蟹健康養殖。

??? 據他介紹，這種蝦殼、蝦腮嚴重變黑，并清洗不凈的小龍蝦應當是在生長過程中受到了污染，尤其是腮變黑的蝦說明污染物已經進入了蝦體。

??? 黃教授說，如果小龍蝦生長的水質不好，其肉質容易被污染，如果是有機物的污染，還有可能在烹炒加熱的過程中分解一部分。

??? 提醒

??? 小龍蝦是肺吸蟲的中間宿主，用烤、炒或腌、醉等加工方法不能將小龍蝦體內可能攜帶的肺吸蟲囊蚴（幼蟲全部殺死。預防肺吸蟲病只要不生食或半生食小龍蝦、蟹類即可。專家介紹，蒸煮溫度保持在100℃以上，時間不少于10分鐘，方能確保將肺吸蟲囊蚴殺滅。此外，小龍蝦的蝦頭易潛伏細菌、寄生蟲，所以一般不要食用。

??? 名詞解釋

??? 小龍蝦，也稱克氏原螯蝦、紅螯蝦和淡水小龍蝦。形似蝦而甲殼堅硬。顏色暗紅，甲殼部分近黑色，腹部背面有一楔形條紋。是淡水經濟蝦類，因肉味鮮美廣受人們歡迎。