??? 春季正是吃香椿的季節，但*近一種說法在網上傳得挺廣：香椿的硝酸鹽含量挺高，放置久了容易轉為亞硝酸鹽，吃之前*好漂燙一下，否則會引起食物中毒。這則消息讓不少人感到恐慌，記者咨詢了營養專家和植物學相關人士得知，硝酸鹽本身無害，即使在特定情況下可能轉化為亞硝酸鹽，也沒有必要太過擔心。只要**所吃的量別超過二兩，就沒有太大問題。

??? 傳言

??? 吃香椿“中毒”了 多半屬于體質的問題

??? 一到春天，關于香椿等各種野菜的“中毒”傳言就此起彼伏。*近網上就有不少消息稱香椿中的硝酸鹽含量高，會產生大量的亞硝酸鹽，食用后容易致癌，*好是先將香椿過熱水，焯一焯再吃，可以大大降低其中的硝酸鹽含量，有益健康。甚至還有傳言稱一些人吃了香椿后出現“中毒”癥狀，例如南京48歲的王先生就在吃了香椿以后全身劇烈瘙癢，出現大量皮疹，接著又出現流淚、流鼻涕、胸悶、呼吸困難，隨后迅速轉入昏迷狀態。

??? 之前記者在采訪市立醫院皮膚科主任史同新時，他曾提到過吃香椿出現皮疹的問題。史同新指出，這是因為香椿等野菜都屬于光敏性食物，而有些人正好是過敏體質，食用后再接觸陽光，就有可能誘發日光性皮炎，而并非香椿本身有毒。像王先生這樣的過敏性體質，*好是少吃或者不吃香椿，避免刺激皮膚誘發皮炎。

??? 分析

??? 硝酸鹽本身無毒 要注意的是亞硝酸鹽

??? 解決了吃香椿長皮疹的問題，不少讀者可能迫不及待地要問，那網上所說的香椿含有大量硝酸鹽的說法對不對？會不會危害健康？這得先從硝酸鹽和亞硝酸的關系說起。“不少綠葉菜里都含硝酸鹽，尤其是現在所施的化肥里含有氮肥，種出的蔬菜硝酸鹽含量也會比較高。”張海平指出，硝酸鹽本身沒有毒性，因此不用太過擔心它對身體有什么影響。

??? 張海平強調，值得注意的是亞硝酸鹽，綠葉菜采摘或炒制后放置時間太久，在細菌的作用下，硝酸鹽會轉換成亞硝酸鹽，它會與蛋白質里的胺類結合，形成亞硝胺，這是強致癌物，會對健康產生巨大危害！ “不僅僅是吃香椿，別的綠葉菜處理不當也會碰到亞硝酸鹽的問題。”也就是說，香椿中的硝酸鹽并不是問題，亞硝酸鹽才是值得關注的重點。

??? 統計

??? **吃二兩香椿 硝酸鹽含量不會超標

??? 香椿里面究竟含有多少類似亞硝酸鹽這樣的危險物？植物學工作者史軍在果殼網專欄發布的文章中指出，2006年南京林業大學調查了南京、四川、湖南、湖北、河南和陜西6等個地方的香椿芽中硝酸鹽和亞硝酸鹽含量，結果發現，6份樣品中的亞硝酸鹽都沒有超過國家限定的4毫克/千克，也就是說，從市場上正規購買的新鮮香椿，亞硝酸鹽的含量不會影響身體健康。

??? 在南京林業大學的同一個研究中發現，香椿芽中的硝酸鹽含量從500毫克/千克到3000毫克/千克不等。據世界衛生組織和聯合國糧農組織規定，硝酸鹽的日允許攝入量為每公斤3.6毫克，即一個人的體重若為60公斤，則日攝取量*大為216毫克。所以吃下100克的香椿芽，就有可能達到可攝入硝酸鹽的上限。 “不過也不用擔心，我們買來二兩，也就是100克香椿已經足夠煎一大盤雞蛋了，要想過量也不是那么容易的事情。 ”史軍指出。

??? 健康

??? 腌香椿不夠科學 新鮮吃才能保證健康

??? 張海平指出，網上所說“先把香椿焯水再吃，可以減少硝酸鹽含量”也沒啥道理。 “**硝酸鹽對人體并沒有危害，去除了也沒有啥意義。”而且硝酸鹽雖然可溶于水，但香椿里的硝酸鹽存在于組織細胞里，而不是附著在葉子表面，水一燙就能燙沒的，用水焯究竟能減少多少硝酸鹽的含量，也沒有具體數據可以確定。

??? “*重要的還是要吃的及時。 ”張海平強調，綠葉菜中的亞硝酸鹽含量與存放時間有關，時間越長，亞硝酸鹽含量越高，因此不僅在購買時要挑選新鮮的香椿，做好后也要及時吃掉，不要放太久。青島有腌香椿的習慣，對于腌制香椿，張海平的建議是盡量少吃，“咸菜中的亞硝酸鹽含量還是比較高的。 ”