??? 廣州4片區冰鮮雞上市將于5月5日啟動，廣州市政府安排715.2萬元財政補貼資金，幫助檔口升級改造。

??? 28日，廣州市食安辦召開家禽“集中屠宰、冷鏈配送、生鮮上市”試點工作新聞通報會，試點片區為越秀區、荔灣區（原芳村區和橋中街除外、天河珠江新城、番禺大學城，共涉及82家農貿（肉菜市場298個活禽檔口，9月30日結束試點后逐步在全市推廣。廣州市政府官方網站也發布了相關通告。

??? 記者了解到，此次試點是廣州十年冰鮮雞銷售計劃的一部分。廣州計劃在2017年使試點覆蓋范圍達到70%以上，2020年達到90%以上，2023年全市實行****生鮮雞銷售。

??? 目前，3家具有冰鮮雞供港資質企業列入廣州試點供應商名單，供應商首批試點企業有效期是1年。試點后，廣州鼓勵更多有資質企業進入競爭行列。

??? 為何試點

??? 禽流感疫情防控是試點關鍵

??? 廣州市食安辦專職副主任林勇勝稱，廣州推行家禽“集中屠宰、冷鏈配送、冰鮮上市”有三個主要目的：保障禽肉質量安全、禽流感疫情防控、家禽產業轉型升級。

??? 記者從多位專家和政府官員了解到，禽流感疫情防控是促使廣州試點生鮮雞上市的主要原因，而香港采取活禽冰鮮上市取得疫情防控成果。

??? 2008年7月，香港肉菜市場活禽檔口實施“零存欄”制度，完全禁止活禽在檔口過夜；一旦在本地市場檢出H5N1和H7N9禽流感病毒，實施嚴格的休市措施。5年來，香港從未發現本地感染的人禽流感病例，證實“零存欄”制度對于控制禽流感疫情非常有效。

??? 廣州市動物衛生監督所副所長段曉東說，廣州家禽批發市場存在較大的疫病爆發風險，動物衛生監督所所掌握的禽流感監測數據表明，廣州市活禽交易市場、農貿市場都受到不同程度禽流感病毒的污染，是主要的病毒傳染源。

??? 截至到4月14日，全國已報告H7N9病例406例，死亡146例。廣州市疾病預防控制中心副主任、流行病學主任醫師楊智聰說，中國疾病預防控制中心統計數據顯示，超過80%的H7N9病例感染來源是禽類接觸或活禽市場暴露，其中活禽市場暴露感染的比例高達75%.

??? 近期的監測數據顯示，廣州肉菜市場涉禽環境中，H7N9禽流感病毒的污染市場陽性高達60%,樣本陽性率超過15%.監測數據還提示，廣州肉菜市場禽類檔口污水、砧板、脫毛機、地面中均受到H5N1/H7N9禽流感病毒不同程度的污染。

??? 結果證實，肉菜市場、禽類批發市場涉禽環境中存在大量的禽流感病毒，其中對人致病的H5N1和H7N9亞型禽流感病毒的污染度持續較高。調查顯示，80%的廣州居民一月內要到肉菜市場買菜，市民接觸禽流感病毒的風險*高，具有一定的感染風險。

??? 試點補貼

??? 首批289個檔口改造財政補貼715.2萬元

??? 試點方案提出，首批試點區域共有4個片區，其中老城區選取越秀區、荔灣區（原芳村區和橋中街除外試點，新的中心城區選取天河區珠江新城，機團單位食堂選取番禺區大學城高校。4個片區共涉及82家農貿（肉菜市場，共298個活禽檔口。

??? 林勇勝稱，為降低改造和經營成本，維持市場家禽產品價格穩定，市政府專門安排財政補貼資金715.2萬元，對檔口升級改造和檔主給予補貼。其中，每個檔口升級改造補貼2萬元，平均給檔主經營引導性補貼4000元。

??? 10月份以后，家禽“集中屠宰、冷鏈配送、冰鮮上市”將逐步在全市全面推廣。

??? 不過，記者從發布會上了解到，2萬元補貼不會直接發放給經營檔主。因為檔口升級改造和冰柜采購將由肉菜市場管理處統一裝修和采購。

??? 發布會上，記者了解到市經貿委出臺了《試點市場生鮮家禽經營檔口建設改造標準（試行》，對經營檔口面積與規模有詳細的規定。

??? ■焦點問題回應

??? 病死家禽混入市場

??? 屠宰企業要負刑責

??? 南方日報：冰鮮雞供應中，如果防控病死家禽混入市場？

??? 蔡偉科（廣州市農業局副局長：廣州市政府會對禽肉來源全程跟蹤。我們將建立并實行違法企業退出機制，家禽屠宰企業如果因管理不善，造成重大食品安全事故的，廣州市將實行一票否決，由家禽屠宰主管部門直接撤銷其試點集中屠宰的資格。

??? 如果屠宰企業有屠宰病死害禽等行為，并且情節嚴重的，將要擔負刑事責任。

??? 南方日報：家禽檔口升級改造裝修、冷藏設備購買等檔主*為關注的問題，是否由政府統一購買？

??? 林勇勝（廣州市食安辦專職副主任：根據《生鮮家禽上市工作方案》，家禽檔口升級改造由肉菜市場管理處統一進行，檔口所用的冷藏設施也由各個市場來采購。與此同時，我們也向各個市場推薦相關建材、冷藏協會等，讓生產企業直接和市場對接，并提供優惠的價格來支持升級改造。

??? 南方日報：一個檔口的升級改造成本有多高？

??? 蔡偉科：經過初步測算，檔口一拆一建的土建成本約為900元/平方米，檔口購置一臺冷藏設備和一個展示柜，市場價約為1萬元。

??? 南方日報：試點結束后，廣州是否會放開門檻迎進更多冰鮮雞供應企業？

??? 蔡偉科：目前，廣州選擇的3家屠宰企業中，每家企業每天能生產3萬余只冰鮮雞。從供需關系看，這3家企業已經很大程度滿足了試點片區的需求。

??? 廣州先選擇3家企業是為了探索“供應穩定、社會滿意、監管到位”的管理模式，未來全市逐步鋪開后，我們會鼓勵更多有資質的屠宰企業參與競爭。

??? 南方日報：哪個因素將決定此次試點成功與否？

??? 林勇勝：應該說，市民的消費習慣是試點成功的關鍵。如果說市民對試點不買賬，那么*關鍵的問題是消費飲食習慣不買賬。香港90%的市民食用冰鮮雞，這些冰鮮雞基本上由廣東省企業供應，香港市民的飲食口味和廣州人差不多。一個傳統的習慣在特定時期是合理的，在現代是要改變一下。為了保證冰鮮雞的口感，我們做足了功課，比如規定冷藏車要求一直保持溫度在0℃~4℃之間，而且生鮮雞在運輸過程中不得超過12個小時。

??? 【詳解供應模式】

??? 1 屠宰：執行供港標準

??? 林勇勝稱，試點時間內，廣州確定了廣州市江豐實業股份有限公司、廣州市榮利家禽有限公司和廣東天農食品有限公司3家企業作為冰鮮雞供貨商。這3家企業都是供港生鮮雞企業。廣州市農業局副局長蔡偉科說，市政府在篩選供應商時，有8家企業報名參加，綜合了各種條件后，確定了目前3家供應商。

??? 林勇勝說，目前這3家企業供給廣州市場的冰鮮雞中，集中屠宰模式將參照供港標準。

??? 此外，廣州鼓勵家禽來源“場場對接”,即試點屠宰企業與家禽養殖基地對接供應，未來逐步建立電子化溯源系統，推行二維碼等方式的溯源體系。

??? 2 配送：12小時到位全程控溫0℃-4℃

??? 記者了解到，冰鮮雞配送至終端市場的過程中，冷藏車要求一直保持溫度在0℃-4℃之間，而且冰鮮雞在運輸過程中不得超過12個小時。

??? 目前，3家供應商中，江豐、天農兩家公司在荔灣區自由馬冷凍市場（環市西路1號設置有冰鮮雞供應中轉站，榮利公司通過冷藏車直接送到市場。這意味著，從中轉站到經營檔口過程中，冰鮮雞面臨著第二次運輸，那么保證二次運輸不出現溫度異常變化是監管難題。

??? 林勇勝說，如果冷鏈運輸過程中溫度不達標，將會導致冰鮮雞新鮮度大打折扣，并在消費者心中形成了冰鮮雞新鮮度比現宰的活雞差，風味口感品質不夠理想的不良印象。

??? 以目前-18℃存貯條件下的冷凍食品為例，市場上的執行程度參差不齊，有的僅保持在-5℃，甚至在-2℃保存的也不少見，因為-2℃就可以保證產品不變形。

??? 林勇勝說，市政府對冷鏈配送監管*為重視，此前花費2個月時間進行調研，未來配送全程控溫的執行將吸收此次試點工作的經驗。

??? 3 零售：原則上不賣半雞

??? 根據《試點市場生鮮家禽經營檔口建設改造標準（試行》，記者了解到，經營檔口面積應不少于5平方米，要配備獨立的水、電、抽風設施、照明燈具、殺菌消毒設備，配備冷藏柜、低溫銷售專柜等，提供冰鮮家禽售后分割服務的檔口，應配備給排水設施、清洗水池、操作臺以及帶蓋的垃圾收集設施等。

??? 不過，考慮到試點初期無法全面升級改造，檔口要求應至少配1臺冷藏設備，能夠保證冰鮮家禽產品一直處于0℃-4℃的冷藏范圍，并懸掛冰鮮家禽產品經銷戶統一標識牌。首批試點市場要在2014年7月31日前完成檔口升級改造任務。

??? 記者還了解到，冰鮮家禽產品實行預包裝銷售，包裝上打有出廠日期，檔主不得拆開包裝銷售，但可以提供售后分割服務。

??? 這是否意味著檔口只出售整雞，不銷售半雞？林勇勝稱，根據方案內容，這種說法是正確的。

??? 營養學家：冰鮮雞保鮮不要超過5天

??? 中山大學公共衛生學院營養學系主任蔣卓勤告訴記者，活雞宰殺后的2.5-4.5小時，雞肉因乳酸的釋放會出現僵直，這時候烹飪雞，肉纖維會粗糙硬固，肉汁不透明，口感不好。整個雞肉僵硬的過程會持續6-12小時，然后雞肉才會進入*適合烹飪的肉質純熟期。

??? 動物被宰殺后，其營養素含量的變化與保存的溫度和微生物污染狀況有關。溫度越高，營養素的降解破壞越大。室溫下微生物生長繁殖快，也會分解和破壞食物的營養素。溫度在0-4℃或更低溫度時，營養素比較穩定，微生物生長繁殖慢，因此，保存營養好。

??? 雞肉僵直期后的1-2天，肉質的保水性反而會增加，肉感*為鮮美﹔如果宰殺后的雞，能一直在0-4℃的環境下冷藏，還能適當延長雞肉的這種*佳狀態。冰鮮雞從宰殺到上市，本地貨源至少需要12個小時，外地貨源大概需要24小時。此時買到的冷鮮雞，雞的肉質剛好進入了*適合食用、烹飪的階段。

??? 蔣卓勤建議，市民購買冰鮮雞后，*好當天食用，如果存放在冰箱保鮮柜，時間不要超過5天。

??? ■相關

??? 越秀區試點實施時間表

??? 南方日報訊 （記者/陶達嬪從試點方案看，越秀區家禽檔口升級改造任務*為繁重，區內共有52個肉菜市場208個活禽檔口。昨天，越秀區副區長賴志鴻在會上承諾，5月5號試點啟動當天，所有家禽檔口全部銷售冰鮮雞。記者了解到，越秀區試點實施時間表如下：

??? 5月3日晚8時前，全區52個肉菜市場活禽檔口全部清空，不存放活禽。當晚清潔消毒。

??? 5月4日，冰鮮雞入場準備工作，晚上8時開始首輪冷鏈配送。

??? 5月5日，全區所有檔口全部售賣冰鮮雞。

??? 6月30日前，全區完成所有檔口升級改造。