??? 近日，關于用脫脂大豆（俗稱豆粕做醬油的話題，引發了公眾對于醬油在安全性和營養方面的擔憂。為此，中國經濟網記者采訪了國家大豆工程技術研究中心加工部副部長孫樹坤，請他來為廣大網友答疑解惑。

??? 豆粕是重要蛋白質原料 絕非“下腳料”

??? 針對媒體關于“豆粕就是下腳料”的報道，孫樹坤表示，脫脂大豆是大豆提取油脂后的產品，俗稱豆粕。其營養成分與大豆相比*主要的就是油脂含量低，一般脫脂大豆（豆粕中殘油率小于1%,同時一些脂溶性營養成分如大豆磷脂、維生素E、大豆甾醇隨油脂被提出，使其中的蛋白含量比例升高，這一比例可達45%以上。

??? 孫樹坤強調說，脫脂大豆（豆粕是飼料、食品等行業生產原料中重要的蛋白質來源，稱其為“下腳料”是不科學的。

??? 豆粕應用廣泛 用于加工多種食品

??? 脫脂大豆（豆粕一詞，對于很多消費者來講或許有些陌生。那么在食品生產中，脫脂大豆主要應用范圍是哪些？對此，孫樹坤向中國經濟網記者舉例，脫脂大豆因脫溶處理方式不同，可分為高變性脫脂大豆和低變性脫脂大豆兩大類。

??? 其中，低變性脫脂大豆應用于大豆蛋白生產，主要產品為大豆分離蛋白、大豆濃縮蛋白及大豆組織蛋白、大豆多肽等。這些蛋白產品則廣泛應用于肉制品、飲料、冷飲、焙烤食品、營養保健品等領域。高變性脫脂大豆則主要用于生產飼料。

??? 中國經濟網記者采訪了解到，脫脂大豆不僅是制作蛋白粉營養補充劑原料也是釀造好醬油的理想原料，因為醬油的發酵主要就是利用脫脂大豆中蛋白質*后發酵出含有豐富氨基酸營養調味液，如醬油氨基酸含量種類高達20多種。

??? 脫脂大豆（豆粕可做醬油原料 有獨特優點

??? 用大豆釀造醬油，是很多消費者的主觀判斷。對于醬油產品的原料中為什么會有脫脂大豆（豆粕的出現，孫樹坤給出了答案。他表示，普通大豆和脫脂大豆（豆粕都可作為醬油的生產原料。但是，二者生產出來的醬油在質量上存在差別。

??? 孫樹坤告訴中國經濟網記者，以脫脂大豆（豆粕作原料可更有效的利用糧油資源，節約油脂，降低生產成本。而且在同樣發酵周期內，豆粕發酵后的氨基態氮含量相對較高、鮮味足、色澤紅潤，是醬油生產的**蛋白質原料。

??? 對于二者的缺點，孫樹坤表示，用脫脂大豆（豆粕做醬油容易引起消費者誤解，以為是下腳料做的；而普通大豆做醬油則要面臨發酵周期長、發酵醬油氨基態氮含量相對較低、浪費大豆油、增加環境負擔等問題。

??? 對于脫脂大豆（豆粕釀造醬油的安全性，孫樹坤認為，食品安全風險主要是食品加工企業在生產過程中是否保證原、輔材料的安全，生產過程是否按規范控制管理到位，產品質量是否達到標準規定的要求。脫脂大豆（豆粕的質量主要由浸出油廠生產工藝和技術進行控制，只要產品符合相關國家標準的規定要求，就不會存在食品安全風險問題。

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??? 關于脫脂大豆（豆粕

??? 脫脂大豆（豆粕是大豆經清洗、浸出、去除豆油后得到的富含蛋白質的產品。其大豆蛋白含45%左右，每斤脫脂大豆相當于2.8斤瘦豬肉，2.5斤瘦牛肉，3.4斤雞蛋或15斤牛奶中的蛋白質含量，含有人體需要的8種必須氨基酸，屬全價蛋白，其中賴氨酸含量較高，含量高達2.5%-2.8%,賴氨酸對人體生長有特殊促進功能，尤其是在兒童發育期更為重要。此外，還含有較豐富的天門冬氨酸、谷氨酸以及微量膽堿，這三種物質對人腦神經發育、智力加強和記憶貯存增強有良好促進作用。

??? 脫脂大豆（豆粕用途廣

??? 脫脂大豆（豆粕是制作優質蛋白粉的主要原料，還可用于奶制品、飲料和保健品等的生產。同樣，也是高品質醬油釀造的主要優質原料。

??? 脫脂大豆（豆粕可應用于面制品，此應用不僅提高產品蛋白質含量，且根據氨基酸互補原則，還可提高產品蛋白質質量。又因其加工特性，在加工中可增加面制品色、香、味，延長面制品貨架期。如在焙烤食品中加入脫脂大豆粉，可使面包營養增加，改善面包皮色，防止面包老化，使蛋糕質地膨松、蜂窩細膩、口感非常好。

??? 將脫脂大豆（豆粕應用于肉制品，既可作為非功能性填充料，也可用作功能性添加劑，能改善肉制品的質構、增加風味。從營養學角度來看，還可以起到低脂肪、低熱能、低膽固醇、高蛋白、強化維生素和礦物質等合理營養作用。

??? 受訪專家：

??? 孫樹坤，國家大豆工程技術研究中心加工部副部長，研究員級**工程師。自1997年起從事大豆深加工技術研究與開發工作，先后參加國家“十五”、“十一五”、“十二五”科技支撐計劃項目，黑龍江省科技攻關技術項目等18項科技項目的研究工作，申請和獲得國家發明專利8項，獲得國家、省部各級科技獎勵6項。

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