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炒菜炒出致癌物 都是高溫惹的禍

作者:百檢網(wǎng) 時間:2021-11-15 來源:互聯(lián)網(wǎng)

??? 近日很多媒體驚現(xiàn)"炒蔬菜產(chǎn)生致癌物"的報道,而新聞消息的來源,就是香港食物安全中心發(fā)表的《**總膳食研究報告》。很多人問:炒蔬菜真的那么危險嗎?香港食物安全中心于2010~2011 年間,共收集了133 種食物樣本,包括肉類、蔬菜、豆類等。結(jié)果發(fā)現(xiàn)47%的食物含有疑似致癌的丙烯酰胺,其中零食類含量*高,其次是蔬菜。該中心又將22 種蔬菜樣本送到實驗室,發(fā)現(xiàn)炒菜時間越長、溫度越高,蔬菜釋放出的丙烯酰胺就越多。其中西葫蘆高溫加熱后釋放出的丙烯酰胺*多,平均每千克高達(dá)360 微克,大蒜、洋蔥、空心菜、燈籠椒、茄子等均進(jìn)入前10 名。生菜、菠菜、莧菜在炒制后,釋放出的丙烯酰胺較少,平均每千克低于10 微克。

??? 在香港的這個實驗中,西葫蘆產(chǎn)生丙烯酰胺的量*大,很可能是它的氨基酸中天門冬氨酸比較高,小分子糖和游離氨基酸的比例配合合理,同時它的酸性又非常小,水分也偏少。這些條件都有利于在加熱到高溫之后產(chǎn)生丙烯酰胺。

??? 丙烯酰胺是"疑似致癌物",即還沒有完全確認(rèn)但很可能對人有致癌性的一種物質(zhì)。它通常存在于煎炸、焙烤食物中,長期大量食用過度加熱、變黃變黑的食物,有可能增加致癌風(fēng)險。無論蔬菜、面食還是魚肉,盡量要多采用蒸、煮、燉的方式烹調(diào)。炒蔬菜的時候,不妨放少量油炒香蔥姜蒜等香辛料,然后倒入蔬菜燜兩三分鐘,讓蒸汽把菜燜熟,再開蓋翻炒,加鹽調(diào)味,即可出鍋。盡量不要選擇放大量油、長時間猛火煸炒、炒到蔬菜都已經(jīng)變色焦黃的方式。

??? 炒菜一定要注意控制油溫,油盡量不要冒油煙。明顯冒油煙意味著油溫已超過200 度,這是一個令食物中蛋白質(zhì)產(chǎn)生致癌物的溫度。油煙本身就屬于PM2.5,其中含有多種致癌物質(zhì),增患肺癌風(fēng)險。菜千萬不要炒到發(fā)黃甚至焦煳,煳掉的菜不僅含丙烯酰胺,更含有因為氨基酸分解和油脂過熱而產(chǎn)生的多種有毒物質(zhì),它們會增加癌癥的風(fēng)險。

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