??? 近日，賽百味、星巴克出售的面包、三明治中含有一種名為"偶氮甲酰胺"的增筋劑的消息被盛傳。這種添加劑由于也被用于生產瑜伽墊和鞋底，而被以"面包中含有鞋底成分"的題目熱炒。偶氮甲酰胺到底能不能用、安不安全？面包為什么需要添加增筋劑，還有什么食品中可能含有增筋劑？歐盟和日本為什么禁用偶氮甲酰胺，我國的標準不夠嚴格嗎？我們該不該躲開面粉增筋劑呢？

??? ■面包里含有"鞋底"成分嗎？

??? 偶氮甲酰胺的名字近日被人們所關注，源于2月7日CNN（美國有線電視新聞網的報道。美國一位知名美食博客的博主爆料稱賽百味的三明治面包中有Azodicarbonamide（偶氮甲酰胺，被CNN發布，賽百味隨即承認在北美出售的食物中的確含有這種化學物質。CNN還稱，市面上大部分連鎖店，包括麥當勞、星巴克等出售的面包也含有此成分。

??? 由于偶氮甲酰胺還被用于作為塑料橡膠鞋底的發泡劑，一些國內媒體便將之冠以了"洋快餐賽百味被曝含橡膠鞋底成分"、"吃賽百味面包是在啃皮鞋"的題目，引起了消費者的擔憂。2月10日，賽百味中國總部做出回應，稱第三方檢測機構及供應商提供的證明均表明，中國產的賽百味面包中不含有偶氮甲酰胺。偶氮甲酰胺是在美國和中國允許使用的食品添加劑，同時又提到，賽百味計劃在北美地區也停用偶氮甲酰胺。

??? 與此同時，另一涉及品牌星巴克發布的聲明持另一種態度，星巴克表示，經與供應商核實，在星巴克中**店內銷售的部分糕點中使用的小麥粉原料，含有偶氮甲酰胺這一添加劑。但是，此添加劑的使用完全符合中國相關食品安全法律法規。

??? 因為含有偶氮甲酰胺的塑料可以用來生產鞋底，于是就可以說"面包中含有鞋底原料"嗎？國家食品安全風險評估中心的專家表示，這種聯想缺乏科學邏輯，"淀粉可以用于生產可降解塑料，就可以宣稱'面包中含有塑料飯盒成分'嗎？許多食品乳化劑也用于油墨生產，可以宣稱'冰激凌中含有油墨成分'嗎？"這顯然是沒有依據的，不能因為偶氮甲酰胺可以用于鞋底材料加工，就認為"面包中含有鞋底原料".

??? 判斷食品中一種化學成分是否安全，要看它是否經過了食品安全評估，是否是允許使用的食品添加劑，有沒有按照有關國家標準使用。

??? ■偶氮甲酰胺安全嗎？

??? 國家食品安全風險評估中心副研究員張儉波介紹說，聯合國糧農組織和世界衛生組織聯合食品添加劑專家委員會（JECFA對偶氮甲酰胺作為食品添加劑進行了評估，認為該物質作為面粉處理劑的可接受水平為0至45毫克/公斤面粉。因此，只要面粉中的添加量不超過該水平，就不會給消費者的健康帶來損害。

??? 記者翻開《食品添加劑使用標準（GB2760-2011》第59頁，找到了偶氮甲酰胺的名字，功能屬于面粉處理劑，允許使用的食品類別只有一種，即小麥粉，*大使用量是0.045克/千克，與JECFA給出的接受水平相當。

??? 食品添加劑專家向記者介紹說，面粉處理劑是促進面粉熟化和提高制品質量的一類物質，比如面粉增白劑、面粉增筋劑等。偶氮甲酰胺可謂"文武雙全",既可以增筋，還可以漂白。

??? 在此之前，被長期使用的是"溴酸鉀",但是后來科學家發現溴酸鉀是一種致癌物，于是它在國際上被全面廢棄。2005年，溴酸鉀在我國被禁用，偶氮甲酰胺是人們找到的更為安全的替代品。

??? 偶氮甲酰胺，在面粉加上水時，可十分迅速地釋放活性氧，自己轉變為更加穩定的聯二脲。釋放出來的活性氧可以奪取蛋白質巰基（-SH上的氫原子，兩個失去"氫"的巰基成為十分穩定的二硫鍵（-S-S-?；钚匝踹€可以和氫離子生成過氧化氫，給面粉漂白。這些二硫鍵就像搭建在蛋白分子間的橋梁，使蛋白質形成立體網狀結構，于是面團就更筋道、有彈性。在面包發酵時，這種網狀結構還可以很好地鎖住氣體和水分，使面包蓬松不回縮，邊壁結實成型好。這種網狀結構對面團的機械加工性也很有幫助，例如在用機械加工制作時，可增加面團的延展性，使面條不容易斷條，餃子皮不容易碎等。

??? 實際上，JECFA早在1966年就對偶氮甲酰胺作出了評估，結論是"很安全",之后也沒有足夠有力的科學研究挑戰這一結論。

??? 偶氮甲酰胺發生反應后產生的主要產物聯二脲會不會有問題呢？國家食品安全風險評估中心鐘凱博士在撰寫的博文中介紹說，研究表明，聯二脲在烘焙條件下很穩定。它在體內是一種惰性物質，毒性很低，在消化道里不被消化酶破壞，可以很快通過糞便和尿液排出，人體臟器不會富集它，也沒有發現致癌、致腫瘤或影響生殖。

??? 我國目前的食品添加劑標準就是依此規定的。美國FDA將偶氮甲酰胺定為一般公認安全物質"GRAS",也肯定了其安全性，所以美國、加拿大都在用它，美國使用量的上限和我國相同。

??? 對于偶氮甲酰胺的安全性，國際上確實出現了一些"爭議".聯合國環境計劃署曾經在1999年對偶氮甲酰胺的職業暴露做過分析（很多資料來自英國，他們認為在職業暴露的條件下（比如生產、運輸，偶氮甲酰胺的確有可能誘發哮喘或過敏性問題。不過由于普通消費者很難能達到職業暴露的量，另外，引起這些呼吸道癥狀是吸入而不是吃到肚子里，因此這種風險并不在食品安全風險范圍內。

??? 也有文獻報道，偶氮甲酰胺可能會產生氨基脲等物質，實驗證實氨基脲有潛在的動物致癌性，不過這些研究似乎未能足夠有力的推翻偶氮甲酰胺的安全性結論。

??? 一位未透露姓名的糧食標準方面的專家介紹了更細節的情況，她說，歐洲人對"潛在致癌"的氨基脲的問題，顯然謹慎得多。早期，科研人員對氨基脲的認識更多來自于藥物呋喃西林。呋喃西林是一種獸醫常用的藥，它的代謝產物就是氨基脲。由于通過肉食產品可以被人接觸，因此，呋喃西林在歐盟是被禁止使用的。另外一種接觸源，就是作為面粉處理劑的偶氮甲酰胺。因此偶氮甲酰胺作為面粉處理劑也被歐盟禁用多年。氨基脲的兩種來源都被歐盟阻斷后，2003年，歐盟又在多種食物中發現了微量的氨基脲。歐洲食品安全委員會調查發現，氨基脲很可能從廣口瓶蓋的塑料墊圈兒中遷移到食品當中，于是2005年又禁止在食品包裝中使用偶氮甲酰胺。

??? 歐洲食安委的研究報告顯示，通過包裝遷移，成人的氨基脲攝取量為0.02微克/公斤體重。另一份研究報告顯示，用偶氮甲酰胺處理的面粉烘焙的面包，含氨基脲的含量也僅有200微克/公斤面包。而歐盟報告引用的歷史上對氨基脲毒性試驗的結論--氨基脲對小鼠顯示出致癌性，對大鼠的實驗沒有同樣的作用。對小鼠導致毒性的劑量是多少呢？123-176毫克/公斤體重?？梢钥闯觯刻斐赃@樣的一兩斤面包，拿小鼠致毒性來參考，連千分之一的制毒劑量也到不了。即便如此，歐盟的*終結論是氨基脲對人的健康風險不明確，因為這個"不明確",就先后將偶氮甲酰胺從食品添加劑和食品包裝添加劑名單中除名了。同樣，在食品中禁用的國家還有澳大利亞、新西蘭、日本、新加坡等。

??? ■歐洲為什么不用偶氮甲酰胺？

??? 歐洲真的是出于安全性考慮不用偶氮甲酰胺嗎，一些熟悉業內烘焙及面粉制粉狀況的人士向記者表達了不同的觀點。他們指出，歐洲不用偶氮甲酰胺更多是出于工藝必要性的考慮。

??? **，歐洲面粉的品質優良，分類精細化，用于生產面包的高筋粉蛋白含量高，筋力足夠，不需要人工添加增筋劑來提高筋力。

??? 其次，歐洲面包的口味和類型需求與國內不同。歐洲面包的主流喜好是質地比較"瓷實"的主食面包，對質地特別喧軟、蓬松的面包需求不大。他們對面包的賣相也沒有特殊要求，不追求那種挺實方正的吐司外形，也不習慣吃很潔白的面包。

??? 因此，歐洲面包食品業對人工添加增筋劑沒有多少市場需求，沒有使用的必要性，當然也就沒必要承擔哪怕千分之一的風險。

??? 另外，除了消費者傾心于不添加、少添加食品添加劑，禁用增筋劑還有面粉貿易上的動力，歐洲、澳大利亞、新西蘭都是優質小麥粉的生產和輸出地，不添加增筋劑，天然優質高筋的歐麥、澳麥就有了更廣闊的發展前途。而日本、新加坡則是優質小麥的主要進口國。

??? 我國的情況與前者不同甚至相反。**，我國的小麥品質不一，分類不精細，專用化不足。用于生產面包的專用高筋粉快速發展就是近十幾年的事情，對小麥專用品種的種植、研究、配粉還不成熟，面包用小麥粉的整體品質低。依靠進口優質小麥粉，成本高昂，從原料供應上，具有給面粉人工添加增筋劑的市場需求。

??? 其次，從消費市場角度看，我國面包不主要作為正餐主食來消費，更多的是作為早點、點心、休閑食品來消費，人們更喜歡吃柔軟、有彈性、有賣相的面包。而且我國面包的工業化程度較高，手工制作現售的面包比例小，要求面包的機械加工性、堆垛、運輸性強，也要求生產筋力強的面包。

??? ■用天然成分增筋成不成？

??? 對于筋力不夠的面粉，除了用偶氮甲酰胺，還有沒有安全又營養的增筋方法呢？面包世界杯大賽中國隊領隊、中國焙烤名師曹繼桐告訴記者，在20世紀八十年代中國還沒有專用面包粉的時候，普通的中筋面粉筋力不夠，面包師一般是添加谷朊粉（小麥蛋白粉增筋，后來也有使用大豆蛋白粉。這是用天然原料增筋的方法，只不過比用普通面粉成本稍高些；后來有了面包專用粉，本身面筋（蛋白含量足夠了，就沒必要再手工"配粉"了，也用不上人工添加劑增筋。

??? 記者在采訪中了解到，除了提高原料粉的蛋白含量，與偶氮甲酰胺作用機理相似但更為安全的替代品是天然酶制劑。如以葡萄糖氧化酶為主的酶可以氧化面粉中的葡萄糖，同樣使蛋白質的巰基脫氫，形成二硫鍵，使蛋白質形成網狀結構。葡萄糖氧化酶和底物反應完后，就會失活，以少量蛋白的成分存在，被代謝掉，沒有任何"殘留物"風險。不過由于葡萄糖氧化酶只和面粉中的D型葡萄糖發生反應，而且沒有偶氮甲酰胺的氧化反應那么迅速，增筋的功能性可能比偶氮甲酰胺略遜一籌，而且成本也高于偶氮甲酰胺，所以使用沒有后者普及。不過，科研人員認為，它是未來替換偶氮甲酰胺的趨勢性產品。

??? 鐘凱在博文中就推測說，賽百味近日已經表態準備停用偶氮甲酰胺，并非是"迫于壓力"?這只表明，他們已經有了替代品，否則憑什么要放棄一個合法的食品添加劑呢？