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專家:雞蛋遇豆?jié){互補(bǔ)不相克

作者:百檢網(wǎng) 時間:2021-11-15 來源:互聯(lián)網(wǎng)

??? 雞蛋和豆?jié){是兩種在中國人餐桌上出鏡率*高的食物。但是,近日,有關(guān)"吃雞蛋喝豆?jié){,營養(yǎng)不吸收"的說法,讓不少朋友在面對這對"捆綁兄弟"時,不得不忍痛割愛,取一舍一。有的朋友甚至在吃了蛋糕和雞蛋羹之后,也不敢喝豆?jié){了,怕白白浪費(fèi)了雞蛋里的營養(yǎng)。明明是"好搭檔",怎么會成了"死對頭"呢?

??? 原來,這種說法的依據(jù)是,大豆里面含有一種叫做"胰蛋白酶抑制劑"的物質(zhì),會與蛋清相結(jié)合,降低人體對蛋白質(zhì)的吸收利用,而我們吃雞蛋,恰恰就是看中了雞蛋中富含蛋白質(zhì)這一點(diǎn)。因此誤解產(chǎn)生,以訛傳訛,二者同時食用,會影響蛋白質(zhì)的吸收,雞蛋吃了也是白吃。

??? 然而實(shí)際上,這種說法是典型的"以偏概全".中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營養(yǎng)工程學(xué)院副教授朱毅告訴記者,大豆中"胰蛋白酶抑制劑"會影響蛋白質(zhì)的吸收確實(shí)不假,但是這種抑制劑在加熱的條件下很容易被破壞,失去活性,無法再對蛋白質(zhì)的吸收"搗鬼作亂".所以,只要將豆?jié){徹底地加熱煮透,不僅不會影響雞蛋中蛋白質(zhì)的吸收,而且可以消除因豆?jié){不熟導(dǎo)致的惡心、腹痛等隱患。"如果是自磨豆?jié){,在沸騰后再煮個三五分鐘,就可以徹底地把酶滅活,不會影響蛋白質(zhì)的吸收。"雞蛋也是一樣,也需加熱食用。而在熟豆?jié){里加一個生雞蛋的吃法并不妥當(dāng),因?yàn)樯u蛋中可能會含有沙門氏菌等微生物,不僅有造成腸道感染的風(fēng)險(xiǎn),其本身也會含有不利于營養(yǎng)吸收的物質(zhì)。

??? 朱毅介紹說,雞蛋和熟豆?jié){,不僅不相克,而且還有"一加一大于二"的功效。在豆制品中,有些種類的氨基酸含量比較少,比如像蛋氨酸,在豆類中含量很低,而在雞蛋中,蛋氨酸的含量比較高。如果兩者同時食用,可以實(shí)現(xiàn)互補(bǔ)的效果,讓豆?jié){的營養(yǎng)價值得以提升,也提高了整個蛋白質(zhì)的利用效率。

??? 朱毅提醒道,除了豆?jié){和雞蛋之外,如果再注意補(bǔ)充點(diǎn)兒維生素,比如在餐中加上水果或是綠葉菜等,會使?fàn)I養(yǎng)補(bǔ)充得更為全面。

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