??? 冬日打邊爐，是為取暖之道。一口溫熱的食物下肚，恰似所有的紛擾散盡，留下的是溫暖與從容。實際上，打邊爐，吃火鍋，精髓在湯底，再好的食材，沒有在濃郁美味的湯汁中滾過，依舊乏善可陳。無論是麻辣鍋，還是清湯鍋，各自所呈現的味道不同，個性亦迥異。

??? 麻辣底料里的勁與爽

??? 火鍋底料是麻辣火鍋的精髓。從操作層面而言，那種挑逗味蕾的各種滋味的確和鍋底的調味料有關，而且調至其味，用料之多，并非隨意搭配就能完成。郫縣豆瓣、干辣椒、八角、三奈、桂皮、草果、香葉、香草、公丁香、大蒜、生姜等等，各種香料匯集而成，在豬骨、牛骨一起熬制的鍋中，肆意發揮各自獨有的微妙氣息。大體如此，但往細里說，無論是紅湯還是白湯，都因底料的差異，所呈現的味道也有細微不同。例如，皇城老媽的紅湯系列有全牛油和川西菜籽油之分，用全牛油的紅湯底，回味悠長；而菜籽油所呈現出來的則是麻辣分明，帶有清新的香氣；還有一些紅湯中則加入了貴州雞心辣椒，所呈現的辣味更為濃烈醇厚。

??? 重慶火鍋在麻辣味火鍋中*具代表性。它的出現較晚，約在清代道光年間，重慶的筵席上才開始有了水鍋。在四川作家李頡人所著的《風土什志》中，可以發現，原來四川火鍋發源于重慶。他寫道："吃水牛毛肚的火鍋，則發源于重慶對岸的江北。*初一般挑擔子零賣販子將水牛內臟買下，洗凈煮一煮，而后將肝子、肚子等切成小塊，于擔頭置泥爐一具，爐上置分格的大洋鐵盆一只，盆內翻煎倒滾著一種又辣又麻又咸的鹵汁。于是河邊、橋頭的一般賣勞力的朋友，便圍著擔子受用起來。各人認定一格，且燙且吃，吃若干塊，算若干錢，既經濟，又能增加熱量……直到民國二十三年，重慶城內才有一家小飯店將它高尚化了，從擔頭移到桌上，泥爐依然，只是將分格大盆換成了赤銅小鍋，鹵汁、蘸汁也改由食客自行配合，以求干凈而適合人的口味。"

??? 改良過的麻辣火鍋，變成在現成的火鍋底料包上兌熱油或湯汁，這樣做法簡單而易操作，也使得這一誘惑之味以星星之火燎原之勢，迅速遍布全國。比起已經端上來不明出身的油鍋，現場澆油的麻辣鍋既讓人耳目一新，也增添了幾分安全感。將燒紅的油潑在已經配置好的底料之上，干辣椒和花椒在熱油的澆灌之下發出"吱吱"響聲。雖碗筷未動卻辛香撲鼻，令人食欲大開。初食感到味道清淡，但酒過三巡后則愈加濃烈，熱辣勁頭亦越發足矣。

??? 清湯鍋淡雅鮮美

??? 麻辣鍋不是老廣們的特殊愛好，和紅湯鍋比，反倒是清湯鍋更具誘惑，它清新爽口，還具有一定的滋補功效，透著淡雅味兒。椰子清湯鍋，一般選用新鮮的椰子汁作為湯底，再放入一些椰肉，熬煮之后上桌，再來一盤正宗海南雞肉，入鍋中汆燙，無須添加更多配料，亦無須其他食材的混搭，椰汁湯中白花花的雞肉入口清甜，爽滑，毫無腥味。這樣簡單純樸的美味，"天然"是其*大的賣點，滿足老廣們對"鮮"的執著追求。

??? 還有一類常見的清湯鍋底選用的是菌類，選用金針菇、香菇、平菇等多種鮮菌菇以及滋補紅棗、枸杞，再加入秘制的濃鮮菌菇雞高湯，制作成什珍菌菇鍋。湯味醇厚鮮美，菌菇滑嫩爽口，因而從口味上而言，菌鍋甚是討人喜愛。

??? 清湯羊的鍋底，則是另一個典型。烹羊之術多樣，涮、燉、煮、燒、烤是*為常見的做法，但廣東人愛吃清湯羊。用中藥材和羊骨熬制的清湯，再用來烹制羊身上的各個部位，鮮味自然滲出來，透著迷人的香氣，讓人倍感暖意，這樣的清湯羊*能勾起食客們的味覺記憶。香甜味美而不失營養的清湯羊，不似涮羊肉吃起來簡單直接，沒有烤羊中透著那股子濃烈。如果說北方的烹羊之術透著北方漢子的剛勁，那么南方清湯羊倒更如江南女子一般，溫軟細膩，柔美鮮甜。

??? 清湯羊鮮美的湯汁，之所以富有層次感，更源自它的藥補價值。精華的部分，毫無疑問源自經過數個鐘頭熬制的湯汁。當中融入十多種中藥材，加之老母雞和海南東山羊骨進行熬制，湯底鮮甜無比。

??? 實際上，每家清湯底的鍋底都略有不同，當歸、黨參、枸杞、草果、紅棗、茨實等等，基本的藥材種類差不多，但用量之間的細小差別都能讓湯的味道截然不同。這也就是各家清湯羊的特色所在。而有的則更是放入所謂的祖傳秘方，令濃濃的清湯蒙上了一層神秘色彩。也有店主將自創的清湯羊湯底秘方作為鎮店之寶，無論是羊肉、羊排，還是羊胎、羊腩和羊蝎子等，每個部位的肉質都顯得鮮嫩無比，透著濃郁的香氣又不失清甜，全都在浸入湯汁中的滲透過程中得以升華。

??? 文/南方日報記者 周人果