??? 你見(jiàn)過(guò)食堂或餐館里的蛋花湯嗎？只用一個(gè)雞蛋就讓一大鍋湯看上去漂浮著許多雞蛋，秘訣就在于勾芡。淀粉發(fā)生奇妙的變化，科學(xué)上稱之為糊化，它讓湯變得濃稠，讓蛋花均勻的懸浮在湯里，而不是沉到鍋底，這其實(shí)就是*樸素的增稠劑。你吃過(guò)肉皮凍嗎？紅燒魚的湯汁在冷藏室里也會(huì)成凍狀，能形成凍狀的物質(zhì)叫做明膠，也可以叫做膠原蛋白，其實(shí)這也是一種常見(jiàn)的增稠劑。

??? 食品添加劑中的增稠劑有三十種左右，它們可以賦予食品黏稠、適宜的口感。這些增稠劑中*常見(jiàn)的是改性淀粉和膠類物質(zhì)，比如羧甲基淀粉鈉、羥丙基淀粉、瓜爾膠、黃原膠、果膠、明膠等。很多增稠劑都是來(lái)自于天然食物，比如海藻酸鈉、瓊脂等。媒體中提到的黃原膠也是從玉米淀粉經(jīng)過(guò)微生物發(fā)酵得來(lái)，從某種程度上講，這些增稠劑都是"純天然"的。

??? 增稠劑的安全性一般來(lái)說(shuō)都非常高，所以在很多食品中都沒(méi)有限制其使用量，而且他們也算"膳食纖維".值得注意的是，《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》對(duì)食品添加劑的使用有明確的規(guī)定，黃原膠的使用范圍并不包括米制品。

??? 目前討論比較激烈的話題是，粥鋪到底是不是使用增稠劑？如果使用，對(duì)人體是否有危害？這要看粥鋪使用增稠劑的目的，如果是為了少放米，那可能有以次充好的嫌疑，當(dāng)然是不允許的。而有些店將粥預(yù)先放在塑料杯中，這種情況下如果不放增稠劑，過(guò)段時(shí)間粥就會(huì)分層，吃起來(lái)口感差。所以如果增稠的目的是讓口感更好，似乎又不違背食品添加劑的使用原則。

??? 熬粥有必要必須使用增稠劑嗎？小火多熬一會(huì)兒就能很黏稠，還可以少加點(diǎn)堿面也有很好的效果。畢竟大米也含有淀粉，而淀粉本身就能增稠。但是粥鋪在客人多的時(shí)候，后廚可能因?yàn)闀r(shí)間的問(wèn)題，只好用增稠劑"拔苗助長(zhǎng)".

??? 食品添加劑說(shuō)起來(lái)好像很神秘，其實(shí)有不少都是受到我們傳統(tǒng)工藝的啟發(fā)。即使是所謂的"人工合成"、"化工產(chǎn)品",其安全性也是受到嚴(yán)格科學(xué)程序的檢驗(yàn)后才能上餐桌。總的來(lái)說(shuō)，熬粥并不是非用增稠劑不可，但是用了也無(wú)妨，至少并無(wú)安全性問(wèn)題，消費(fèi)者大可放心。不過(guò)食品添加劑亂賣亂用的現(xiàn)象在行業(yè)內(nèi)肯定還是會(huì)有的，監(jiān)管者需要把好這個(gè)關(guān)口。