??? 據(jù)《新聞晚報(bào)》報(bào)道，以為外面的食物不安全，于是買回各種食材在家里DIY.豆?jié){機(jī)、酸奶機(jī)、面包機(jī)、蛋糕機(jī)、烘焙爐一股腦兒購(gòu)置齊全，如今，不少熱衷DIY的白領(lǐng)都有這樣一個(gè)心愿：自己做食物更健康。可事實(shí)真的如此嗎？專家表示，有些自購(gòu)食材每樣也會(huì)有添加劑，"疊加"后有可能導(dǎo)致添加劑攝入超標(biāo)，有的自制食物重油重糖亦不利健康，而在食材處理、加工過(guò)程、保存保鮮的環(huán)節(jié)均有可能造成污染，對(duì)人體健康造成隱患。

??? 專家介紹

??? 馬志英教授級(jí)**工程師

??? 上海市食品研究所技術(shù)總監(jiān)、上海市食品協(xié)會(huì)專家委員會(huì)主任、上海市食品學(xué)會(huì)食品安全專業(yè)委員會(huì)主任

??? 被上海市有關(guān)食品安全政府監(jiān)管部門聘為顧問(wèn)專家，曾獲國(guó)家人事部和國(guó)內(nèi)貿(mào)易部先進(jìn)工作者稱號(hào)，連續(xù)九年三次被評(píng)為上海市勞動(dòng)模范等

??? 長(zhǎng)期從事食品生化、食品工藝和食品安全方面的科研工作，主持完成國(guó)家和省部級(jí)重大科研項(xiàng)目十多項(xiàng)，獲國(guó)家科技部和省市級(jí)科學(xué)技術(shù)獎(jiǎng)十多項(xiàng)，并獲多項(xiàng)國(guó)家發(fā)明專利。在食品安全科研上取得的科研成果曾獲上海市科技進(jìn)步二等獎(jiǎng)。

??? Q 很多白領(lǐng)在家中熱衷用面包機(jī)、蛋糕機(jī)、酸奶機(jī)、豆?jié){機(jī)DIY食品，食用這樣的食物安全嗎？

??? 馬志英：很多白領(lǐng)覺(jué)得外面的食物不安全，寧愿自己買食材在家中加工，放什么料、加什么東西都由自己掌握，不會(huì)吃進(jìn)"不安全"的食物，這不失為一個(gè)好的、可以推薦的方法。不過(guò)家中DIY仍需要注意一些問(wèn)題。

??? 大部分的西點(diǎn)比如蛋糕、面包、曲奇餅干的制作過(guò)程中需要加入大量的油、大量的糖、還有奶酪、黃油等高熱量配料，否則口感不佳，不好吃。外面面包店中售賣的香氣十足的酥皮面包、丹麥面包雖然看上去不油，但是其實(shí)在制作工程中需要加入大量的黃油和糖，其中還有反式脂肪酸，過(guò)量食用對(duì)人體有負(fù)擔(dān)。自己做，多少可以把握所放調(diào)料的量，起碼知道自己放了多少糖，放了多少黃油，自己有個(gè)控制。

??? 另外，家庭DIY也會(huì)涉及到添加劑過(guò)量的問(wèn)題，每種配料可能都含添加劑，"疊加"在一起，長(zhǎng)期食用可能導(dǎo)致攝入添加劑超標(biāo)。所以，家庭DIY需要做到飲食結(jié)構(gòu)均衡化，不偏，不要天天都做一種食品，比如一周本來(lái)有兩三天要在外面買面包的，那么可以在家里做，其余的時(shí)間，吃吃中式的雜糧饅頭也不錯(cuò)。

??? 經(jīng)常給孩子在家中DIY面包、蛋糕、餅干等西點(diǎn)做早餐的家長(zhǎng)也要注意，兒童要格外注意添加劑的攝入量問(wèn)題，不要每天都給孩子吃。

??? Q 家庭DIY蛋糕、豆?jié){等食品，在保質(zhì)保鮮上要注意什么？

??? 馬志英：像工業(yè)化生產(chǎn)的酸奶，其生產(chǎn)過(guò)程中溫度控制比較嚴(yán)格，酸奶做好后立刻進(jìn)行低溫保存。但家里自制食物確實(shí)存在這個(gè)保質(zhì)保鮮的問(wèn)題。舉個(gè)例子，白領(lǐng)在夏天的時(shí)候自制豆?jié){，一次性做的量又比較大，夏天氣溫高的時(shí)候，放在外面冷卻，2小時(shí)后細(xì)菌就大量繁殖了。工業(yè)化生產(chǎn)的豆?jié){，其在制作好后采用設(shè)備立刻冷卻，然后進(jìn)行低溫保存，但我們?cè)诩依餂](méi)有這個(gè)立刻冷卻的裝置。擱置在外界環(huán)境中，等豆?jié){慢慢冷卻的過(guò)程中，雖然表面上看不到，但其實(shí)細(xì)菌已經(jīng)繁殖到一定程度了。尤其是酸奶、豆?jié){這些含有蛋白質(zhì)較多的食物，如果長(zhǎng)期存放在外界溫度較高的環(huán)境下，容易滋生細(xì)菌，如果食用了這些食物，會(huì)有細(xì)菌感染的可能。

??? Q 有人說(shuō)，多吃全麥面包、全谷物豆?jié){會(huì)造成膳食纖維使用過(guò)多，使體內(nèi)的鈣、鐵、蛋白質(zhì)、維生素流失，老年人若攝入過(guò)多，會(huì)增加腸胃蠕動(dòng)，不利于營(yíng)養(yǎng)吸收，是這樣嗎？

??? 馬志英：任何好東西，攝入的過(guò)量都會(huì)走向反面。五谷豆?jié){、全麥面包都是好東西，增加膳食纖維的攝入，對(duì)患有便秘的中老年人很有好處。但確實(shí)，如果此類食物攝入過(guò)多，一是會(huì)引起人體消化系統(tǒng)的不適，二是這些膳食纖維素在消化過(guò)程中確實(shí)會(huì)吸收人體一些礦物成分，造成鈣、鐵、維生素等流失，所以也要控制個(gè)量，以保持飲食結(jié)構(gòu)的合理均衡。比如隔天吃些高粱饅頭、玉米饅頭就很好。

??? Q 家庭DIY食品還有哪些需要注意的問(wèn)題？

??? 馬志英：我們還需要警惕DIY制作工程中的污染，**是食材方面，比如在制作果汁的過(guò)程中，一定要將果皮徹底清洗，去除殘留的農(nóng)藥、微生物、細(xì)菌的污染；第二是器皿方面，制作的機(jī)器比如榨汁機(jī)、豆?jié){機(jī)、面包機(jī)在每次使用之前和之后都要注意清洗和消毒，這是一個(gè)很繁瑣的過(guò)程。有很多人往往清洗后不消毒，或者只在使用后清洗，如果這兩個(gè)步驟做得不徹底，或者隨便用水沖一沖，有可能使微量食材殘留在器皿上，造成二次污染。

??? 另外，患有糖尿病、痛風(fēng)、對(duì)蛋白過(guò)敏的人群，則不太適合吃家中DIY的這些食物，患有肥胖、心腦血管疾病的患者，則不要做很多燒烤類、西點(diǎn)糕點(diǎn)類的食物。

??? Q "吃貨"一族們常常喜歡在外面吃些燒烤、火鍋、油炸類的食物，明知道不健康，卻不能抵御誘惑，您對(duì)他們有什么建議？

??? 馬志英：有些人對(duì)食物好壞的評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)僅僅是從感官上的，覺(jué)得"鮮"、"香"、"滑"、"嫩",口感好的食物才是好吃的。我們從食物加工的過(guò)程來(lái)看，要達(dá)到食物的"鮮"、"香"等效果，很大程度上是由各種香精、色素調(diào)出來(lái)的。長(zhǎng)此以往，他們的口味就變得很重，認(rèn)為沒(méi)有達(dá)到這種效果的食物就不好吃。

??? "吃貨"們應(yīng)該調(diào)整一下自己的評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)，追求自然、講究安全**，不要去追求這么"香"的東西，其實(shí)天然的、新鮮的、純的、淡口味的食材也是很美好的，它們營(yíng)養(yǎng)豐富，又不會(huì)有添加劑超標(biāo)的問(wèn)題。

??? 另外，改變一下烹飪的方式，如將烤、炸、煎的做法換成蒸、煮，會(huì)更健康。

??? Q 聽說(shuō)壞掉的瓜子里面含有黃曲霉素，是致癌物，如果偶爾吃到一些變質(zhì)的瓜子肉，會(huì)致癌嗎？要吃多少才有致癌的危險(xiǎn)？

??? 馬志英：如果瓜子發(fā)霉，尤其是花生類的炒貨，如原料有黃曲霉污染，確實(shí)可能產(chǎn)生黃曲霉素，是強(qiáng)烈的致癌物。哈喇味的瓜子肉不一定是黃曲霉毒素造成的，較多的是脂肪氧化造成的，也對(duì)人體有害。偶爾吃到幾粒不會(huì)致癌，如是量多長(zhǎng)期吃，就有致癌的危險(xiǎn)。

??? Q 近年來(lái)食品安全事故頻發(fā)，有不少是因?yàn)檫`規(guī)使用添加劑造成，您覺(jué)得應(yīng)該怎樣構(gòu)建一個(gè)安全的環(huán)境？

??? 馬志英：近來(lái)確實(shí)發(fā)生了不少食品安全事件，這類事件分為兩類，一是部分企業(yè)為了自己牟利，如蘇丹紅、三聚氰胺奶粉、塑化劑事件，是屬于違背國(guó)家法律規(guī)定的違法添加，造成的后果也比較惡劣。二是有一些中小型企業(yè)對(duì)法律、法規(guī)缺乏了解，尤其對(duì)添加劑的認(rèn)識(shí)不足，對(duì)加多少量和添加的范圍不了解，發(fā)生亂加濫加的現(xiàn)象，雖可能不是主觀上的惡意違法，但也給人們的食品安全造成傷害。

??? 2011年4月衛(wèi)生部公布了*新《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760-2011，允許使用的食品添加劑分為23類，共2300多個(gè)品種，其中絕大多數(shù)是香料，有1800多種，實(shí)際上，常用的食品添加劑有300多種。

??? 一般而言，按照規(guī)定添加食品添加劑，不會(huì)對(duì)人的健康產(chǎn)生危害，但事實(shí)上一些廠商為了某一方面的效果，如改善食品的感官質(zhì)量，延長(zhǎng)食品保質(zhì)期等，超范圍、超限量使用食品添加劑。更嚴(yán)重的是，有一些不法企業(yè)違規(guī)使用食品添加劑來(lái)掩蓋食品質(zhì)量問(wèn)題，給消費(fèi)者健康造成了威脅。

??? *近曝光的臺(tái)灣大統(tǒng)食用油事件，報(bào)道稱其花生油沒(méi)有花生，辣椒油沒(méi)有辣椒，而是用香精和色素調(diào)出來(lái)，更惡劣的是廠家摻入了棉籽油，棉籽油對(duì)于人體生殖系統(tǒng)的毒性很明顯，這是個(gè)性質(zhì)惡劣的案例。老百姓希望有更多透明對(duì)稱的信息，而作為食品生產(chǎn)企業(yè)來(lái)說(shuō)，"誠(chéng)信"二字非常重要。

??? 在我國(guó)，食品安全任重而道遠(yuǎn)，這和整個(gè)社會(huì)的經(jīng)濟(jì)發(fā)展都有關(guān)系，不能期望在一兩年之內(nèi)就徹底解決，食品安全是個(gè)長(zhǎng)期問(wèn)題。現(xiàn)在，食品監(jiān)管部門已經(jīng)著手食品溯源系統(tǒng)的建立，在源頭加以控制，比監(jiān)測(cè)出問(wèn)題再去解決效果要好很多。監(jiān)管部門也從"多頭管理"向"一頭管理"轉(zhuǎn)變，對(duì)食品和藥品的生產(chǎn)、流通、消費(fèi)環(huán)節(jié)進(jìn)行無(wú)縫監(jiān)管。所以，營(yíng)造食品安全環(huán)境的總體趨勢(shì)是向上的。