??? 相關(guān)信息：

????《中國(guó)居民反式脂肪酸膳食攝入水平及其風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估》發(fā)布
??? 反式脂肪酸評(píng)估結(jié)果的公眾解讀
??? 食品科普：反式脂肪酸相關(guān)問答

??? 本報(bào)記者 張漢澍 上海報(bào)道

??? 近段時(shí)間，劉小姐在購(gòu)買食品上所花費(fèi)的時(shí)間正變得越來(lái)越長(zhǎng)。她告訴記者，她需要仔細(xì)辨別哪些食品是安全可靠的--即不含有氫化油的添加成分。

??? 氫化油，又叫植物奶油、植物黃油、植脂末、代可可脂、起酥油、麥淇淋等。目前，該物質(zhì)在面包、奶酪、人造奶油、蛋糕和餅干等食品焙烤領(lǐng)域廣泛使用。

??? 就在一個(gè)月前，劉小姐與一位在海外的親戚聊天中得知，很多發(fā)達(dá)國(guó)家早已禁止了氫化植物油進(jìn)入本國(guó)食品市場(chǎng)。因?yàn)楝F(xiàn)成很多證據(jù)顯示，氫化油正對(duì)人類健康造成潛移默化的巨大威脅。

??? 一些公開資料顯示，某些未能完全氫化的氫化植物油的化學(xué)結(jié)構(gòu)呈反式的鍵結(jié)，會(huì)成為反式脂肪酸（下稱"TFA"。有研究表明，膳食中的TFA每增加2%,人們患心腦血管疾病的風(fēng)險(xiǎn)就會(huì)上升25%,并可能引發(fā)老年癡呆癥。

??? 《TIME》雜志曾經(jīng)報(bào)道，氫化植物油在自然界是不存在的，是人體無(wú)法吸收消化的油脂。食用后會(huì)對(duì)肝臟產(chǎn)生傷害，進(jìn)而破壞人體細(xì)胞膜，造成細(xì)胞的缺陷，并影響細(xì)胞未來(lái)的復(fù)制與再生。長(zhǎng)期大量使用，可使人產(chǎn)生身體過早衰老的癥狀。

??? 但讓劉小姐頭痛的是，目前國(guó)內(nèi)食品市場(chǎng)氫化油的形式非常多，"有些明顯一點(diǎn)，就直接標(biāo)示為氫化植物油。但有些叫法就很隱晦，所以現(xiàn)在光看成分表就需要花上很多時(shí)間".

??? 自2007年國(guó)內(nèi)出臺(tái)《反式脂肪酸的檢測(cè)方法》國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)后，我國(guó)對(duì)TFA含量在食品中的限定標(biāo)準(zhǔn)上始終裹足不前。目前除嬰幼兒配方奶粉被國(guó)家嚴(yán)令禁止使用氫化油脂外，其他食品領(lǐng)域的標(biāo)準(zhǔn)均處于空白狀態(tài)。有食品行業(yè)人士認(rèn)為，造成這種局面的原因，或與行業(yè)利益的裹挾有關(guān)。

??? 市場(chǎng)調(diào)查：大量食品涉"氫"

??? 目前國(guó)內(nèi)市場(chǎng)中究竟有多少食品、飲品的配料成分中含有氫化油？幾乎沒有公開統(tǒng)計(jì)的答案。

??? 10月中旬，本報(bào)記者在上海地區(qū)的世紀(jì)聯(lián)華、家樂福、迪亞天天、華聯(lián)超市等零售終端，對(duì)烘培餅干類、巧克力糖果類、奶茶咖啡等三大類上百個(gè)產(chǎn)品進(jìn)行實(shí)地市場(chǎng)調(diào)查，結(jié)果并不樂觀。

??? 根據(jù)記者粗略統(tǒng)計(jì)，上述三大類中，幾乎半數(shù)以上的食品均含有氫化油成分，其中奶茶、咖啡伴侶以及巧克力類食品是氫化油的"重災(zāi)區(qū)".

??? 飲品方面，除了日本三得利、麒麟飲品出品的幾款奶茶類飲料外，其余包括天喔集團(tuán)出品的炭燒鴛鴦奶茶，統(tǒng)一集團(tuán)出品的阿薩姆奶茶、雅哈奶茶，雀巢公司出品的原味咖啡、卡布奇諾咖啡以及咖啡伴侶，卡夫公司出品的麥斯威爾速溶咖啡，聯(lián)合利華出品的立頓奶茶，還有摩卡公司出品的摩卡皇家奶茶、摩卡咖啡，以及浙江香飄飄奶茶等知名品牌均含有植脂末和氫化植物油。

??? "比如，很多人以為咖啡伴侶里面有奶粉，實(shí)際上那是植脂末（又稱奶精，以氫化油、酪蛋白為主要原料冒充的，一滴奶都沒有。"一位食品業(yè)內(nèi)人士說(shuō)。

??? 在巧克力制品方面，記者發(fā)現(xiàn)市場(chǎng)呈現(xiàn)出兩組鮮明的對(duì)比。一類是外資品牌高端巧克力產(chǎn)品如費(fèi)列羅、瑪氏公司旗下的德芙、士力架、MMS巧克力豆，以及美國(guó)好時(shí)巧克力，其原料使用是可可脂和可可漿。

??? 一類是售價(jià)低廉的一些國(guó)產(chǎn)巧克力以及外資中低端產(chǎn)品，使用的均是含氫化油成分的代可可脂原料。比如國(guó)產(chǎn)麥麗素，上好佳可可甜心，雀巢公司出品的巧克力威化餅干，以及卡夫公司出品的吉百利巧克力、趣多多餅干等。

??? 值得一提的是，同樣是卡夫公司旗下產(chǎn)品，奧利奧使用的卻是可可粉。而在兩者售價(jià)上，奧利奧單包餅干零售價(jià)格比趣多多要貴出1元以上。

??? 在烘焙及其他休閑食品方面，記者發(fā)現(xiàn)除售價(jià)高昂的進(jìn)口丹麥藍(lán)罐曲奇所用原料為牛油、黃油外，多數(shù)

??? 品牌產(chǎn)品使用的原料中均有含氫化油成分的人造奶油和起酥油。

??? 這些知名涉"氫"產(chǎn)品包括嘉頓特脆餅干、旺旺煎餅、樂天蛋黃派，日本格力高集團(tuán)旗下百利滋餅干棒、奇蒂芝士餅干同時(shí)含有代可可脂、人造奶油和起酥油。而韓國(guó)好麗友公司旗下的巧克力派和Q蒂蛋糕中分別含有起酥油和代可可脂，好麗友另一款暢銷產(chǎn)品"薯愿"中則含有氫化植物油。

??? 值得一提的是，占統(tǒng)一方便面業(yè)務(wù)銷售量50%以上的老壇酸菜方便面中，也含有植脂末和氫化植物油成分，其零售價(jià)為3.4元/碗；形成比較的是，同樣是統(tǒng)一出品的高端方便面"湯達(dá)人"使用的卻是食用豬油和精煉植物油，兩者成分判然有別，而后者的零售價(jià)高達(dá)7.5元/碗。

??? 國(guó)標(biāo)難產(chǎn)：專家組報(bào)告認(rèn)為暫無(wú)必要

??? 盡管食品安全已經(jīng)被各級(jí)政府視為百姓民生的頭號(hào)議程，但一直以來(lái)，氫化油在中國(guó)食品業(yè)界大行其道卻始終無(wú)人監(jiān)管的怪狀，讓一些人感到不解。

??? 世界衛(wèi)生組織很早就建議各國(guó)對(duì)TFA加強(qiáng)監(jiān)管：每日每人攝入量不要超過總能量的1%,即大約每天不超過2克。

??? 早在2007年，由浙江省杭州市質(zhì)檢院起草的《反式脂肪酸的檢測(cè)方法》國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)就已經(jīng)通過了專家評(píng)審。當(dāng)時(shí)輿論認(rèn)為，該標(biāo)準(zhǔn)的出臺(tái)，為今后我國(guó)制定出臺(tái)有關(guān)TFA的強(qiáng)制性含量標(biāo)準(zhǔn)提供了技術(shù)支撐。

??? 但是時(shí)隔6年，TFA的相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)卻至今遲遲未能出臺(tái)。目前，國(guó)內(nèi)僅在嬰幼兒配方奶粉及食品中對(duì)TFA做出強(qiáng)制限定。此前，衛(wèi)生部發(fā)布的《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)嬰兒配方食品》（GB10765-2010、《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)較大嬰兒和幼兒配方食品》（GB10767-2010中明確規(guī)定了"原料不應(yīng)使用氫化油脂",同時(shí)還規(guī)定產(chǎn)品中"反式脂肪酸*高含量應(yīng)小于總脂肪酸的3%".

??? 2010年，央視《經(jīng)濟(jì)半小時(shí)》欄目對(duì)氫化油的標(biāo)準(zhǔn)管理提出異議，引發(fā)巨大社會(huì)反響。但當(dāng)時(shí)中國(guó)工程院院士陳君石表示，之所以沒有出臺(tái)有關(guān)監(jiān)管規(guī)定，是因?yàn)槲覈?guó)還沒有完成對(duì)TFA現(xiàn)狀的評(píng)估。

??? 當(dāng)時(shí)有消息稱，國(guó)家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估專家委員會(huì)負(fù)責(zé)全國(guó)有關(guān)食品風(fēng)險(xiǎn)、對(duì)健康危害進(jìn)行評(píng)估工作的機(jī)構(gòu)。2010年，該機(jī)構(gòu)將TFA的評(píng)估列入了工作計(jì)劃。

??? 2013年，該專家委員會(huì)完成評(píng)估工作，并編制了《中國(guó)居民反式脂肪酸膳食攝入水平及其風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估報(bào)告》。報(bào)告稱，總體上我國(guó)大城市居民TFA供能比僅為0.34%,遠(yuǎn)低于WHO的建議值（<1%。

??? 江南大學(xué)農(nóng)產(chǎn)品加工研究院常務(wù)副院長(zhǎng)王興國(guó)教授是該報(bào)告專家組中的成員之一。他告訴本報(bào)記者："食品安全評(píng)估的結(jié)果顯示，國(guó)人總體攝入量不高，所以暫時(shí)沒有必要對(duì)TFA設(shè)立國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。"

??? 如此，消費(fèi)者便可高枕無(wú)憂了嗎？記者在仔細(xì)查看了該份報(bào)告后發(fā)現(xiàn)，情況并不像想象中那么樂觀。

??? 根據(jù)報(bào)告中實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)的記載，研究組對(duì)北京和廣州的682份烘焙食品樣本進(jìn)行檢測(cè)，均值在0.41g/100g,但是*大值達(dá)到8.64g/100g,這意味著只要消費(fèi)者吃上部分烘焙食品100克，其TFA攝入量就高達(dá)8.64克，超出世界衛(wèi)生組織給出標(biāo)準(zhǔn)的4倍之多！

??? 而報(bào)告中的另一些檢測(cè)數(shù)據(jù)則更觸目驚心，如威化餅干中發(fā)現(xiàn)TFA*大值為7.03g/100g,夾心餅干*大值為6.11g/100g,糕點(diǎn)的*大值為8.64g/100g.

??? 在262份乳制品檢測(cè)中，均值雖然為0.83g/100g,但*大值也達(dá)到10.34g/100g.

??? 在135份巧克力樣本中，盡管均值只有0.89g/100g,但是有產(chǎn)品*大值TFA達(dá)到15.6g/100g!研究專家解讀稱，主要是因?yàn)榍煽肆χ惺褂肨FA含量非常高的原料--代可可脂，樣本顯示，含有代可可脂原料的巧克力TFA在9g/100g以上。

??? 專家組在結(jié)論中表示：本次專項(xiàng)檢測(cè)發(fā)現(xiàn)，威化餅干、夾心餅干、派等烘焙食品中TFA含量較高……建議食品工業(yè)界進(jìn)一步減少TFA含量較高的氫化油脂在烘焙食品中的應(yīng)用。某些代可可脂巧克力的TFA含量高達(dá)10g/100g以上，對(duì)此類食品應(yīng)加強(qiáng)監(jiān)管。

??? 追根溯源：鐘情氫化油的秘密

??? 歷史資料顯示，氫化油誕生于**次世界大戰(zhàn)期間。當(dāng)時(shí)很多國(guó)家農(nóng)業(yè)受到打擊，用來(lái)做糕點(diǎn)的動(dòng)物油脂供應(yīng)不足。美國(guó)的科學(xué)家利用氫化技術(shù)，讓植物油具備動(dòng)物油脂的功能，用以代替當(dāng)時(shí)價(jià)格較高的動(dòng)物油。

??? 但是隨著物資日益豐富，為何氫化油這么多年來(lái)仍如此受食品業(yè)界的追捧呢？這讓包括劉小姐在內(nèi)的消費(fèi)者們大惑不解。

??? 北京環(huán)境科學(xué)學(xué)會(huì)副秘書長(zhǎng)、食品安全專家董金獅告訴本報(bào)記者："植物油是液體的，黃油是固體的，加氫處理的氫化植物油就是把液體變成固體的一個(gè)過程。做蛋糕、曲奇、冰淇淋需要做各種造型，需要固體狀態(tài)，所以為了迎合大眾對(duì)食物造型的需求，店家是難以割舍氫化油的。"

??? 一家韓國(guó)食品公司的高管曾私底下告訴記者："氫化油的吸引很大程度上來(lái)自它的口感，蛋糕、夾心派中黏黏糊糊的口感是消費(fèi)者喜歡的感覺。"

??? 一般來(lái)說(shuō)，口感很香、脆、滑的多油食物就可能使用了部分氫化植物油，尤其是奶茶類產(chǎn)品，其"乳化"、"滑潤(rùn)"的特性正是需要用氫化植物油才能達(dá)到。

??? *后一個(gè)關(guān)鍵的因素則是，氫化油類原料的價(jià)格非常便宜。記者以原料采購(gòu)商的身份分別接洽了代可可脂和天然可可脂的供應(yīng)商，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，目前代可可脂一次性采購(gòu)20公斤以上，市場(chǎng)售價(jià)僅為20元/公斤。

??? 而無(wú)錫一家天然可可脂供應(yīng)商老板告訴記者："天然可可脂一般都是從非洲加納等海外進(jìn)口，如果你一次性購(gòu)買25公斤以上，我可以給你51元/公斤的價(jià)格。"

??? 可見，同樣是做巧克力的原料，二者成本價(jià)差達(dá)到150%.

??? 記者又以買家身份分別接洽了乳脂奶油和人造奶油（植物奶油的供應(yīng)商，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，1000g乳脂奶油售價(jià)為266元，而1000g植脂奶油售價(jià)僅31~35元，兩者價(jià)差近900%."由于動(dòng)物奶油成本很高，做一個(gè)小蛋糕動(dòng)輒三四百，所以明知過量攝入氫化油對(duì)身體有害，但目前蛋糕店90%都是在用氫化油。"董金獅說(shuō)。

??? 而據(jù)記者了解，歐美國(guó)家都已對(duì)氫化油做出嚴(yán)格限定。比如，2003年丹麥**規(guī)定，市場(chǎng)上任何含TFA超過2%的油脂都被禁止；2007年，美國(guó)紐約所有的餐飲業(yè)停止使用含有TFA的烹飪油和起酥油；從2008年7月1日起，全紐約市所有餐飲業(yè)完全封殺含有TFA的食品。