??? 居民控鹽減鈉 食品業需扛起更多責任 十年包裝食品鹽含量調查顯示居高不下

??? 本報記者 謝玲

??? 日前，在方便休閑食品論壇上，中國疾控中心營養與食品安全所食物營養評價室副主任王竹研究員在講述休閑食品營養健康化話題時提及，該研究所進行的一項針對近10年來我國市場上包裝食品鈉含量的變化趨勢的調查研究表明，包裝食品中鈉含量沒有下降，某些品類還有上升的趨勢。記者就此特別采訪了王竹研究員--

??? 零爭議

??? 減鹽降高血壓風險

??? 我國是食鹽攝入量*高的國家之一。據2002年中國居民營養與健康調查顯示，平均每人每天攝入食鹽12.0克，北方、西北一些高攝入量的地區可達到15-20克。人均每天食鹽的攝入量，世界衛生組織（WHO建議小于5克，《中國居民膳食指南》（2007建議為6克。目前攝入量是推薦攝入量給的2倍。根據剛剛披露的2012年中國居民營養與健康狀況監測結果，城市居民的食鹽攝入雖有所減少但仍過高。即便是與多部委去年共同發布的《中國慢性病防治工作規劃（2012-2015》所提出的人均每日食鹽攝入量下降到9克以下的目標比也有一定的差距。

??? 王竹研究員介紹說，如果說某些食物營養成分與疾病的關系在學術界還有不同的觀點的話，食鹽（鈉與高血壓之間的相關性在科學界已達成高度共識。食鹽（鈉的高攝入量與高血壓的高發病率有明確的正相關關系，在全球有著非常統一、確定的結論。鈉鹽攝入過多是高血壓的重要危險因素之一，適量減少鈉鹽的攝入，對高血壓患者可降低其血壓，而對非高血壓者，可預防高血壓的發生。

??? 流行病學調查也顯示，鹽攝入量越高的地區，高血壓發病率越高。阿拉斯加的愛斯基摩人的食鹽量很低，基本上沒有人患高血壓，而每天食鹽量高達20克左右的日本北部居民，高血壓發病率高得驚人。在我國食鹽量較低的廣東省，高血壓發病率偏低，而喜食咸的北方地區，高血壓發病率明顯偏高。鈉鹽攝入過高使血液滲透壓增加，導致高血壓，也會提高與高血壓相關的心血管疾病、卒中等慢病的發生風險。同時，因為鈉鹽攝入過高會與鉀鹽、鈣鹽競爭，也會進一步影響血壓的平穩及骨骼和免疫力健康。如果每天減少攝入5-6克鹽，腦卒中和冠心病分別可降低24%和18%,全世界每年可避免約250萬人死亡；對中國來說，每年也可避免約36萬例因卒中和冠心病導致的死亡。

??? 易忽略

??? 不僅減食鹽還要控鈉鹽

??? 王竹研究員表示，平時科普中經常說食鹽攝入量高了，要減鹽、控鹽，其實真正要限制的是鈉鹽，而不僅僅是食鹽氯化鈉。只是因為食鹽是人們日常攝入鈉鹽的主要部分，所以以食鹽來表述比較容易理解和傳播。而隨著食品工業的發展和人們攝入工業化食品的比例提高、食品種類的豐富，人們攝入食鹽外的其他鈉鹽的機會和數量也不知不覺提高了，而這往往容易被忽略。

??? 比如食品、調味品中的增鮮劑谷氨酸鈉（味精，面團、面制品中用到的發泡劑碳酸氫鈉（小蘇打，飲料中的酸味調節劑檸檬酸鈉等，都是鈉的來源，都在需要控制的總鈉的攝入量范圍之內。因此，減鹽的過程不光是食物嘗起來不那么咸了、少加鹽了就可以了，還要考慮食物總鈉的含量是不是控制了。中國居民膳食指南對每人每天的鈉的建議攝入量為2200毫克以下。居民除了要減少食鹽使用，在選擇包裝食品時，還應注意看營養標簽中的鈉的含量高不高，占**建議營養素參考值的比例（NRV%多不多。食品企業在研發產品、設計標簽時也要總體考慮、計算鈉鹽的含量，在達到品質要求時盡量減少鈉鹽的引入。

??? 新特點

??? 餐飲及包裝食品攝鹽比例提高

??? 雖然仍是高鹽攝入量，但如果對比十年前與如今居民的鹽攝入方式會發現一些特點上的變化。王竹分析說，如果入戶調查居民的食鹽使用量，也許會發現人們直接用食鹽的量少了，但是這并不意味著總鈉鹽的攝入量少了，而是人們采購預包裝食品和外出就餐的依存度高了，所以整體膳食的鈉鹽攝入量并沒有明顯減低。

??? 在發達國家，居民膳食鈉鹽的攝入大部分來源于預包裝食品和餐飲食品，例如美國，這兩條渠道的攝鹽"貢獻率"達到77%.中國目前還沒有這一比例的統計數字，但從加工食品和在外就餐攝入鈉鹽的比例顯然是大大高于10年前。

??? 從食品工業的增長率可以估測出這一趨勢，2012年中國食品工業產值已達到10萬億元，是2002年的10倍。居民購買包裝食品的頻率明顯增加，保守估計每年總增長率超過8%.與此同時，生活水平的提高，越來越多的人選擇外出就餐，2012年的中國餐飲業產值突破2萬億元，是十年前的4倍多。2012年中國居民營養與健康狀況監測發現，城市居民在外就餐的比例較10年前有明顯上升，達到41.3%.從一些訂餐網站上也可以發現，城市青年人經常在外就餐（每周三次以上或基本在外就餐的比例達到了20%-40%.

??? 專家分析，食品工業和餐飲業攝鹽"貢獻率"提高，有利的方面是，可以通過產業政策的方式控制人們的鹽攝入量，容易管理，不利的方面是人們容易忽略自己鹽使用少并不是攝入少的事實，自覺性減鹽的行動效果不明顯。

??? 不降反升

??? 食品餐飲產業減鹽有很大空間

??? 中國疾控中心營養與食品安全所一項研究初步對比了我國當前市場上包裝食品和10年前同類產品的差異，發現部分包裝食品鈉含量較高且呈上升趨勢，包括主食食品、休閑食品，比如面條、蛋糕、薯片/薯條、豆制品等。值得注意的是，同一類別的不同品牌包裝食品鈉含量的差異很大，這說明包裝食品生產上減鹽有很大的空間。

??? 王竹研究員列舉包裝食品調查的數據說，100克蛋糕的鈉含量約200毫克，100克面條（切面的鈉含量約200毫克，100克吐司面包的鈉含量約300毫克，100克早餐谷物（燕麥片的鈉含量約400-500毫克，已達到了每日攝入建議量的10%-25%.人們認為不占多少鹽攝入量的主食類不知不覺中已經攝入不少鈉了。零食類的產品鈉含量就更高了。100克薯片（不到一筒的鈉含量為600毫克，餅干中的鈉含量也差不多如是。方便面料包中的鈉含量相當高，一份約2000-5000毫克鈉，如果吃一份方便面把所有調料都用上、吃完，其他什么食物都沒攝取，就已經超過建議攝入量了。所以如果吃一份方便面應盡量少用調料。

??? 針對同一類別不同食品鈉含量差異大的情況，記者隨機觀察一些食品的營養標簽發現，同樣面條干制品類，一款我國山東產100克掛面的鈉含量是180毫克，一款意大利產100克意大利面的鈉含量是6毫克。同樣是韓式泡菜，北京一家企業的100克泡菜產品鈉含量為60毫克，另一家青島產的100克泡菜產品鈉含量為700毫克。可見，對于注重控制鈉含量的企業，生產低鈉產品有很大的空間。

??? 餐飲業的菜肴產品同樣有很大的改進空間。據王竹研究員主持的餐館菜肴鈉含量調查的研究數據顯示，人們喜愛的麻辣風味、重口味的菜式是高鹽的"重災區".例如，烤魚100克中有2000毫克的鈉，宮保雞丁、魚香肉絲100克中約有1000-3000毫克的鈉。這樣的菜點上一兩道，吃一餐，鈉的攝入量就遠遠超標了。看似清爽的小涼菜的鈉含量也不低，一碟小涼菜的鈉含量約300-500毫克。

??? 標簽驅動

??? 公眾科普與產業研發雙管齊下

??? 王竹研究員分析說，以往人們的儲藏保鮮、冷藏的手段有限，食物不夠豐富，采用腌制、醬制等方式加工的食品較多，咸肉、腌菜等食用較多，而且體力勞動較多時，鹽流失量較大，攝入鹽的需要也較高，形成了很多地方人們口味重的飲食習慣。如今，生活方式改變了，冰箱普及了，新鮮蔬菜可以四季供應了，但因為對高鹽的危害認識不夠，重口味的飲食習慣還不能很快地改變。

??? 改變高鹽的飲食習慣，有主動減鹽和被動減鹽兩個層面。主動減鹽就是消費者通過認識到高鹽對健康不利而主動地減少鹽的用量，通過看營養標簽等主動選擇低鈉的食品，從而減少鈉攝入量。被動減鹽是通過食品工業和餐飲產業開發出品低鹽的包裝食品和菜肴，無形中減少消費者攝入鹽的機會，被動地減鹽。

??? 專家認為，促進減鹽行為形成，是高血壓等慢性病的有效防控措施，政府、企業、社會團體之間應發揮各自優勢，形成合力，主動、被動減鹽雙管齊下，促進減鹽行動的成功。

??? 據了解，減鹽已經成為全球的趨勢和行動，比如加拿大、美國、芬蘭、英國、法國、匈牙利、比利時、巴西、智利、澳大利亞、日本、新加坡等國具有相應的措施。在知名跨國食品公司的研發方向上，減鹽也已成為毋庸置疑的流行趨勢。

??? 很多發達國家的減鹽行動已經頗見成效。比如英國。英國政府實施了"紅綠燈"食品標簽體系，并且通過與食品加工企業合作，達成食品改良協議，逐漸降低了加工食品的鹽含量。2004至2010年的7年間，超市中大多數加工食品的含鹽量減少了20%-40%.政府還廣泛開展公眾健康教育，僅僅一年，英國居民知道食鹽攝入量應該小于6克的比例就從原來的3%上升至34%,約1/3的成年人表示曾經設法減少自己的食鹽攝入量。再比如芬蘭。芬蘭政府制定了綜合減鹽策略，包括立法、制訂膳食推薦指南、鼓勵食品工業開發低鹽產品、開展消費者教育。特別值得強調的一點是，政府創立了"心臟優質選擇"食物標識，根據食物中鹽和脂肪的含量，確定"心臟優質選擇"的標識。市場上有超過600個"心臟優質選擇食物";有80%的消費者認識這個標識，50%的消費者在選擇食物的時候會參考這個標識。之后芬蘭政府又把管控覆蓋到非預包裝食品范疇，啟用了"心臟餐"的標識，能獲得這個標識的條件是，鹽含量必須低于2克/餐。芬蘭的減鹽行動成效顯著，從1977年到2007年，芬蘭人群食鹽攝入量減少了約三分之一，相應的，人群舒張壓和腦中風死亡率也大幅下降。

??? 專家表示，營養標簽是一個很好的驅動工具，無論對公眾科普還是對產業配方健康化都有促進意義。對于公眾，可以通過營養標簽在健康教育中告訴人們怎樣選擇低鹽食品，從而預防控制高血壓；對于產業，營養標簽可以促使企業盡力減少鈉鹽的使用，利用新技術、新工藝開發低鹽依然美味的食物，通過樹立健康形象促進產品的吸引力。專家提出，由于人們消費包裝食品和在外就餐量的提高，食品餐飲產業確實應該為公眾減鹽和心臟健康扛起更多的責任，不過，僅僅苛責和施壓給企業也是不行的，還需要加強對公眾的健康教育和科普宣傳，讓消費者真正意識到攝入鈉鹽太多有害，有少吃鈉鹽的愿望和消費氛圍，產業的減鹽行動有市場需求和回應，才更容易實現目標。
?