??? "中國(guó)居民膳食目前主要的問(wèn)題有哪些？"但凡有些營(yíng)養(yǎng)健康意識(shí)的人都知道，"鹽吃得太多"肯定要在其中占據(jù)一席。

??? 中國(guó)是食鹽攝入量*高的國(guó)家之一。2002年中國(guó)居民營(yíng)養(yǎng)與健康調(diào)查顯示，平均每人每天攝入食鹽12.0克。比起日本、韓國(guó)、愛(ài)爾蘭、巴西、美國(guó)、加拿大、芬蘭、英國(guó)，我們的數(shù)據(jù)僅次于韓國(guó)。而根據(jù)剛剛披露的2012年中國(guó)居民營(yíng)養(yǎng)與健康狀況監(jiān)測(cè)結(jié)果，城市居民的食鹽攝入雖有所減少但仍過(guò)高。

??? 人均每天食鹽的攝入量，世界衛(wèi)生組織（WHO建議小于5克，《中國(guó)居民膳食指南》（2007建議為6克，即便是以原衛(wèi)生部等多部委去年共同發(fā)布的《中國(guó)慢性病防治工作規(guī)劃（2012-2015》所提出的目標(biāo)--到2015年，全國(guó)人均每日食鹽攝入量下降到9克以下--來(lái)衡量，對(duì)于中國(guó)來(lái)說(shuō)，減鹽也依然是一項(xiàng)非常艱巨的任務(wù)。

??? 第十一次全國(guó)營(yíng)養(yǎng)科學(xué)大會(huì)期間，由中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)主辦、聯(lián)合利華家樂(lè)品牌和聯(lián)合利華飲食策劃聯(lián)合協(xié)辦的"飲食與健康國(guó)際化趨勢(shì)：減鹽與美味共存"研討會(huì)，就如何減少鈉鹽攝入，提高家常菜肴美味的話題進(jìn)行了深入研討交流，旨在為政府和企業(yè)推動(dòng)減鹽工作提供專業(yè)指導(dǎo)和建議。

??? 食鹽 非減不可

??? 雖然相關(guān)的健康宣教已經(jīng)成為了老生常談，但對(duì)于過(guò)多攝入食鹽的危害，直到現(xiàn)在也還有不少老百姓心底里不以為然，覺(jué)得是不是營(yíng)養(yǎng)學(xué)家夸大其詞了？或?qū)⑿艑⒁桑J(rèn)為只是一家之言，尚無(wú)定論。

??? 事實(shí)上，全球營(yíng)養(yǎng)健康工作者對(duì)此已達(dá)成高度共識(shí)--鈉鹽攝入過(guò)多是高血壓的重要危險(xiǎn)因素之一；適量減少鈉鹽的攝入，對(duì)高血壓患者可降低其血壓，而對(duì)非高血壓者，可預(yù)防高血壓的發(fā)生。

??? 據(jù)中國(guó)疾控中心慢病中心主任醫(yī)師馬吉祥博士介紹，鈉鹽攝入過(guò)高導(dǎo)致高血壓，現(xiàn)已有包括流行病學(xué)研究、干預(yù)實(shí)踐、遺傳學(xué)研究、動(dòng)物實(shí)驗(yàn)和隊(duì)列研究薈萃分析等在內(nèi)的多方面證據(jù)。不僅如此，高鹽攝入也與心血管疾病、卒中等慢病相關(guān)。比如，19個(gè)隊(duì)列、177,025個(gè)對(duì)象追蹤3.5-19年的13項(xiàng)前瞻性研究資料顯示，高鹽攝入的卒中相對(duì)風(fēng)險(xiǎn)增加23%,心血管疾病相對(duì)風(fēng)險(xiǎn)增加14%,而且呈現(xiàn)劑量反應(yīng)關(guān)系；對(duì)77,500名45-74歲的人群進(jìn)行的6-9年的前瞻性研究結(jié)果表明，高鹽攝入對(duì)冠心病的危險(xiǎn)比為1.19.

??? 同時(shí)，研究表明，減少鈉的攝入可以降低血壓以及與血壓相關(guān)慢性病的危險(xiǎn)性。針對(duì)對(duì)成年人為研究對(duì)象的37個(gè)臨床隨機(jī)對(duì)照試驗(yàn)（RCT的薈萃分析結(jié)果表明，減少鈉攝入，可將收縮壓和舒張壓降低3.39和1.54毫米汞柱。

??? 如果每天減少攝入5-6克鹽，腦卒中和冠心病分別可降低24%和18%,全世界每年可避免約250萬(wàn)人死亡；對(duì)中國(guó)來(lái)說(shuō)，每年可避免約36萬(wàn)因卒中和冠心病導(dǎo)致的死亡。

??? 減鹽 國(guó)際大勢(shì)

??? 這些科學(xué)證據(jù)促成了減鹽行動(dòng)在全球各地的興起，比如加拿大、美國(guó)、芬蘭、英國(guó)、法國(guó)、匈牙利、比利時(shí)、巴西、智利、澳大利亞、中國(guó)、日本、新加坡等國(guó)。而且，很多國(guó)家的減鹽行動(dòng)已經(jīng)頗見(jiàn)成效。

??? 比如英國(guó)。英國(guó)政府實(shí)施了"紅綠燈"食品標(biāo)簽體系，并且通過(guò)與食品加工企業(yè)合作，達(dá)成食品改良協(xié)議，逐漸降低了加工食品的鹽含量。2004至2010年的7年間，超市中大多數(shù)加工食品的含鹽量減少了20%-40%.政府還廣泛開(kāi)展公眾健康教育，僅僅一年，英國(guó)居民知道食鹽攝入量應(yīng)該小于6克的比例就從原來(lái)的3%上升至34%,約1/3的成年人表示曾經(jīng)設(shè)法減少自己的食鹽攝入量。此外，英國(guó)政府還對(duì)減鹽行動(dòng)的實(shí)施進(jìn)行監(jiān)測(cè)與評(píng)估。在減鹽行動(dòng)開(kāi)展7年后，食鹽攝入量從2001年的9.5克/天降到2008年的8.6克/天。

??? 再比如芬蘭。芬蘭政府制定了綜合減鹽策略，包括立法、制訂膳食推薦指南、鼓勵(lì)食品工業(yè)開(kāi)發(fā)低鹽產(chǎn)品、開(kāi)展消費(fèi)者教育。特別值得強(qiáng)調(diào)的一點(diǎn)是，政府創(chuàng)立了"心臟優(yōu)質(zhì)選擇"食物標(biāo)識(shí)，根據(jù)食物中鹽和脂肪的含量，確定"心臟優(yōu)質(zhì)選擇"的標(biāo)識(shí)。市場(chǎng)上有超過(guò)600個(gè)"心臟優(yōu)質(zhì)選擇食物";有80%的消費(fèi)者認(rèn)識(shí)這個(gè)標(biāo)識(shí)，50%的消費(fèi)者在選擇食物的時(shí)候會(huì)參考這個(gè)標(biāo)識(shí)。后來(lái)政府又把管控覆蓋到非預(yù)包裝食品范疇，啟用了"心臟餐"的標(biāo)識(shí)，能獲得這個(gè)標(biāo)識(shí)的條件是，鹽含量必須低于2克/餐。芬蘭的減鹽行動(dòng)成效顯著，從1977年到2007年，芬蘭人群食鹽攝入量減少了約1/3,相應(yīng)的，人群舒張壓和腦中風(fēng)死亡率也大幅下降。

??? 我國(guó)自上世紀(jì)80年代起就開(kāi)展了減鹽探索，據(jù)中國(guó)疾控中心慢病中心社區(qū)處處長(zhǎng)施小明研究員介紹，現(xiàn)已逐漸形成了以政府為主導(dǎo)、企業(yè)參與及社區(qū)推廣全民健康行動(dòng)等模式，并卓有成效地將減鹽工作一步步推廣到北京、上海、山東等全國(guó)主要城市及省份。尤其是山東省，作為重點(diǎn)減鹽防控高血壓項(xiàng)目的試點(diǎn)，2012年時(shí)就減鹽控油工作與聯(lián)合利華家樂(lè)等企業(yè)展開(kāi)了使用健康支持工具--限鹽勺等具體合作。

??? 減鹽 路還很長(zhǎng)

??? 必須看到，中國(guó)的減鹽行動(dòng)距離目標(biāo)的實(shí)現(xiàn)還有很長(zhǎng)的路要走。1959年以來(lái)的先后4次全國(guó)營(yíng)養(yǎng)調(diào)查顯示，中國(guó)15歲以上人群高血壓患病率呈階梯式上升，患者增速驚人。目前，我國(guó)高血壓患者已達(dá)2億人，預(yù)計(jì)每年新增患者1000萬(wàn)，高血壓流行形勢(shì)依然嚴(yán)峻。而2012年中國(guó)居民營(yíng)養(yǎng)與健康狀況監(jiān)測(cè)數(shù)據(jù)顯示，城市居民的食鹽攝入雖有所減少但仍過(guò)高。

??? 與會(huì)專家一致認(rèn)為，促進(jìn)減鹽平衡膳食行為形成，是高血壓等慢性病的有效防控措施，應(yīng)進(jìn)一步加強(qiáng)政府、企業(yè)、社會(huì)團(tuán)體之間的密切合作，發(fā)揮各自優(yōu)勢(shì)，促進(jìn)我國(guó)減鹽和老百姓良好健康生活方式的形成。

??? 就食品加工行業(yè)和餐飲行業(yè)而言，減鹽是應(yīng)當(dāng)承擔(dān)的社會(huì)責(zé)任的一部分。有研究顯示，從加工食品和在外就餐這兩條途徑攝入的食鹽，占中國(guó)居民食鹽總攝入量的比例為77%.據(jù)統(tǒng)計(jì)，2006年我國(guó)預(yù)包裝食品的總銷售額達(dá)到4370億元人民幣。而隨著社會(huì)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，居民購(gòu)買(mǎi)包裝食品的頻率增加，預(yù)計(jì)每年總增長(zhǎng)率將超過(guò)8%.與此同時(shí)，生活水平的提高，越來(lái)越多的人選擇外出就餐。2012年中國(guó)居民營(yíng)養(yǎng)與健康狀況監(jiān)測(cè)發(fā)現(xiàn)，城市居民在外就餐的比例較10年前有明顯上升，達(dá)到41.3%.

??? 中國(guó)疾控中心營(yíng)養(yǎng)與食品安全所實(shí)習(xí)研究員張雪松的一項(xiàng)調(diào)查研究分析了近10年來(lái)我國(guó)市場(chǎng)上包裝食品鈉含量的變化趨勢(shì)。這次調(diào)查的數(shù)據(jù)來(lái)源于營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽，以往的數(shù)據(jù)來(lái)源于實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)。這次調(diào)查發(fā)現(xiàn)，部分包裝食品鈉含量過(guò)高；包裝食品鈉含量呈上升趨勢(shì)，尤其是方便面和即食食品的鈉含量上升顯著，面條、蛋糕等主食食品以及薯片/薯?xiàng)l、干果、豆制品等休閑零食的鈉含量也明顯高于以往數(shù)據(jù)。由此可見(jiàn)，包裝食品需要控鹽。而且，包裝食品也有減鹽的空間，因?yàn)椋{(diào)查顯示，每類包裝食品鈉含量的變化范圍很大。

??? 餐飲業(yè)同樣亟需做出改變。近年中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)調(diào)查結(jié)果顯示，僅外出就餐一次鹽攝入量就可達(dá)到4克。中國(guó)疾控中心營(yíng)養(yǎng)與食品安全所食物營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)室副主任王竹研究員在北京地區(qū)開(kāi)展的一項(xiàng)調(diào)查研究也發(fā)現(xiàn)，餐館菜肴的鈉含量較高；在餐館就餐者，鈉的攝入量占到每日推薦量的70%以上。

??? 當(dāng)然，要想降低中國(guó)居民食鹽的攝入量，更是少不了公眾的親身參與。國(guó)際營(yíng)養(yǎng)科學(xué)聯(lián)合會(huì)主席易卜拉欣？埃爾梅達(dá)法（Ibrahim Elmadfa教授指出，中國(guó)老百姓習(xí)慣性將鈉鹽作為提高咸味的主要途徑，認(rèn)為減少鈉鹽必然會(huì)減少菜肴的味道，因此對(duì)于鈉鹽依賴非常高。其實(shí)在歐洲一些國(guó)家，人們已經(jīng)習(xí)慣使用復(fù)合調(diào)味品來(lái)提升家常菜的口味。

??? 聯(lián)合利華亞太地區(qū)營(yíng)養(yǎng)健康經(jīng)理鮑建松博士也表示，中國(guó)老百姓做菜時(shí)，先加食鹽和味精，然后還會(huì)額外添加醬油和醬料，這種烹飪習(xí)慣往往造成鈉鹽攝入過(guò)量。對(duì)于普通家庭來(lái)講，提高家常菜肴的味道可以有多種調(diào)味品的選擇。建議用雞精和雞粉來(lái)烹調(diào)家常菜，同時(shí)，巧妙利用紫菜和皮蛋這類天然食材，不僅味道更加鮮美，還能以食材中的天然咸味來(lái)取代部分鈉鹽的調(diào)味作用，從而適當(dāng)減少鈉鹽的使用。