??? 民以食為天，食以安為先。食品安全問題涉及千家萬戶，關系人民健康和生命安全。從"三聚氰胺"奶粉、瘦肉精、地溝油到*近的"摻假羊肉"、"毒生姜",群眾對食品安全的擔憂愈加沉重。尋求解決之道，政府管理、企業誠信、消費者的平衡心態，一個都不能少。

??? ■本報實習生 貢曉麗

??? 利益+疑慮

??? "公安部公布的一起食品安全犯罪案中，摻假羊肉的原料涉及狐貍、水貂、老鼠等動物肉制品，而上海的相關部門也發現可疑肉制品流入市場。"5月初爆出的一則新聞讓所有消費者心驚肉跳。隨后，"問題羊肉"事件在上海、深圳、無錫持續發酵，就連西北的蘭州，人們享用羊肉的信心也大為受挫，出現了火鍋餐廳羊肉卷滯銷的現象。

??? 夏季已至，路邊燒烤攤位也早早支架起來，在這個羊肉串占據一席之地的時令，羊肉的品質如何保證，成為眾饕客關心的問題。

??? "新鮮羊肉不容易造假，可從羊胴體大小、肌纖維粗細和味道辨別，但是速凍羊肉卷的話就不好鑒別，加工以后更難以辨別，像肉泥和烤肉串，會加入很多調料而看不出本來面目。"中國農業大學教授、我國**畜產品加工專家南慶賢向記者解釋羊肉令人擔憂的原因。"食品安全問題并不是中國特色，美國、歐洲國家也經歷過類似的狀況。"南慶賢列舉了美國魚肉的以次充好，歐洲國家的馬肉混進牛肉高價出售風波，"面對市場競爭，利益驅使，以低價商品冒充高價商品獲得高額利潤，這些現象屢見不鮮".

??? 我國的食品安全在一次次的信任危機面前，如何守住"舌尖上的安全",平復人們歷經考驗的質疑，南慶賢認為治亂從來不是單方面的作為，而是需要政府、企業、個人、新聞媒體以及法律、法規等多方面的全力合作。

??? 管理+誠信

??? "食品安全的主導方在于政府，加強監管力度，從源頭控制產品質量十分必要。"南慶賢表示，但是面對發展中國家的國情，生產型的小型個體企業很多，必然給管理層的監管帶來難度，"國外的家畜養殖場是沒有屠宰權的，而屠宰場肉制品的銷售經過的檢查也很嚴格，目前我國個體戶養殖加工生產的模式不可能全部取締，這樣就容易留下質量隱患".

??? 積累問題是長期過程，解決問題也需長期努力。法律的健全、懲處力度的加強都是嚴格管理的手段，而另一個更長遠也更根本的杜絕危害食品產生的手段是對生產企業的誠信教育。

??? "誠信生產始終是保證食品安全的根本，"南慶賢解釋誠信在經濟行為中的反映，"誠實就是不'假冒偽劣',守信就是'重合同、守信譽'."

??? 南慶賢認為毒生姜、摻假羊肉能夠順利流向市場的另一個原因是違法成本低，"我國的種植業和養殖業集約化生產程度不高，分散在千家萬戶的農戶家中，監管難以外，發現問題后懲處力度不好掌握".

??? 與難懲處相對應的是難檢測，"誤差*小的手段是DNA檢測，但是成本很高".南慶賢介紹DNA檢測不易推廣，并且"食品安全的保證并不能僅靠檢測，我們都希望不合格產品被檢測出來，但是這一結果的產生已經造成了社會資源的*大浪費".假冒偽劣產品的生產也占用了社會資源，檢測過程中也會不可避免地流向市場。從源頭抓生產，原材料求質量就顯得特別重要。

??? 南慶賢舉例病死豬肉被加工成各種各樣的肉制品，"即使事后被檢測出來，生產環節和檢測環節已經投入了很多人力物力，等待檢測結果的過程，很難保證不會有病死豬肉流向餐桌".檢測固然是安全食品出售的步驟，但并不是保證食品安全的**要素，嚴格源頭管理依然是我國保障食品安全的重要任務。

??? "重拳方有效，重典才治亂，要讓犯罪分子付出付不起的代價，決不能再出現問題奶粉那樣的信任危機。"近日，國務院總理李克強在提及食品安全問題時傳遞了政府的決心。

??? 信心+放心

??? 用假冒偽劣產品欺騙消費者應該遭到譴責，而作為消費者，增強常識性鑒別能力，是我們自我保護的手段。

??? 中科院軟件所退休干部、作家陳援就比較了鴨肉冒充羊肉串的異樣口感，"鴨肉本身吃起來纖維條理很細，即使加了羊肉香精，味道也是飄的，沒有像真羊肉那樣厚實的嵌在肉里的香氣".這種只可意會難以言傳的口感恐怕會被大多數人忽略。

??? 沒有自信鑒別真假羊肉，是否只有消*地拒絕食用才是**出路？南慶賢認為消費者不必過分緊張，他并不認同"中國沒有安全食品"的看法。當然要食品安全零風險，目前全世界都很難做到，但每出一次食品安全問題，政府和相關部門都會采取相應措施。"就像2008年的三聚氰胺事件，使我國對奶粉的重視程度****地增強了，很多國內品牌的乳制品質量都超過國外生產的。" 而海關查扣的很多外國奶粉也并不符合營養要求。

??? 人們在關注摻假羊肉事件的同時，也促進了羊肉生產的規范化，監管力度必然增強。產品質量可以補救，重塑消費者對食品安全的信心似乎成為課題。"消費者要平衡心態，消*地抵制只會影響自己的正常生活。"南慶賢說。

??? 摻假羊肉讓人們看到了食品安全薄弱的一面，如何避免未知傷害，南慶賢認為，"消費者是弱勢人群，在提高自身營養知識水平的基礎上，選擇食品時，應到信譽好的商店、超市去購買。人的身體有一定程度的耐受性，增加食物品種的豐富性能減少有害物質在體內的積累。如果**的食譜上食物種類超過15~20種，那我們足以打消疑慮并保持健康".

??? 如何分辨真假羊肉

??? 在可疑羊肉問題出現后，不少消費者紛紛詢問辨別"真假羊肉"的方法。記者咨詢多位業內專家、綜合官方微博、民間論壇中流行的方法，給出鑒別羊肉的建議，雖然消費者不是專業人士，但增加生活常識，對于自我保護來說用處*大。

??? 價格上，太便宜的羊肉多數摻了其他肉，屬于"掛羊頭賣狗肉".僅從成本一項分析，一斤羊肉的養殖成本超過10元，在零售市場上，羊肉價格越低，有問題的可能性越大。

??? 顏色上，新鮮的羊肉呈鮮紅色，凍了很久的羊肉則顏色發白，而反復解凍的羊肉則呈暗紅色。在購買時要注意挑選顏色均勻的肉卷，而摻了其他肉的肉卷顏色差別較大。羊肉的脂肪部分應該是潔白細膩的，有些羊肉卷脂肪部分發黃，是凍得太久了，這種羊肉新鮮度很差，營養口感也不好。

??? 質地上，正宗的純羊肉比較肥，而很瘦的羊肉多半是鴨肉冒充的。用手摸一摸，如果黏性好，則表明羊肉比較新鮮；如果羊肉摸起來水水的，則是放了很久的羊肉。豬肉紋路較粗，排列分布也不規則，會呈現網狀結構；羊肉的紋路較細，呈條紋狀排列分布。

??? 口感上，有濃郁膻味的才是正宗羊肉，肉吃起來很香但膻味不濃則可能是摻了豬肉。牛肉和羊肉區別于其他肉類的一大特征就是瘦肉中混雜脂肪，細看絲絲分明，俗稱"大理石花紋".豬肉和鴨肉則沒有。一些假羊肉通過把肥瘦豬肉切碎再壓緊切片，也能做出這種花紋，但纖維混亂，容易辨識。

??? 化凍分辨真假羊肉。假羊肉是人為將鴨肉、豬肉等其他肉類混合在一起，有些還添加了羊肉精等香精。分辨真假羊肉，關鍵就在于看紅肉和白肉是否能分開。化凍后，問題羊肉肉色鮮亮，紅肉和白肉輕輕一碰就分開了，而真羊肉即使用手撕，紅白肉都是相連的。

??? 涮燙。通過" 涮燙" 的方式也可讓假羊肉原形畢露。消費者在鑒別真假羊肉時，*好使用清湯鍋，真羊肉煮熟后會變得更緊實，一片就是一片，不散開，少泡沫，吃在嘴里有羊肉的鮮香嫩。而假羊肉則呈現三大特點：入鍋即散、入鍋泡沫多、肉質粗糙。

??? 對于普通消費者來說，*好的方法就是去清真農貿市場購買，或者去超市買大品牌的羊肉制品，這樣質量會更有保證。（陶朵朵