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粉狀粗糧營(yíng)養(yǎng)損失多少與烤制工藝有關(guān)

作者:百檢網(wǎng) 時(shí)間:2021-11-15 來(lái)源:互聯(lián)網(wǎng)

??? 本報(bào)訊 葉洲 如今各種五谷雜糧粉頗受歡迎,很多人喜歡把五谷雜豆打成糊粉,這會(huì)不會(huì)損失營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)?

??? 中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院營(yíng)養(yǎng)與食品安全系副教授范志紅表示,糊粉的吃法,是先用烤箱來(lái)烤,然后磨成粉,再用沸水沖調(diào)。是否損失營(yíng)養(yǎng)素主要看烤制的工藝。烤制過(guò)程中,由于長(zhǎng)時(shí)間受熱,可能會(huì)降低蛋白質(zhì)的利用率,損失賴(lài)氨酸等氨基酸。不過(guò),損失的大小要看烤制的溫度和時(shí)間。溫度越高,時(shí)間越長(zhǎng),烤出來(lái)顏色越發(fā)褐,損失就越大。但烤的時(shí)間溫度不足,就無(wú)法充分烤熟,沖糊之后無(wú)法充分消化吸收。所以,烤制工藝需要充分優(yōu)化。

??? 即便不用打糊粉的方法,用*傳統(tǒng)的煮粥方法,也要在100℃下長(zhǎng)時(shí)間受熱。通常煮雜糧豆粥的時(shí)間都在40分鐘以上。這樣長(zhǎng)時(shí)間加熱,其蛋白質(zhì)倒是損失不大,但B族維生素的損失,不太可能比烤熟后打粉的方式小。

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