昨日，成華巷，李剛在他的鋪面炸制油條 攝影記者 程啟凌

　　成都商報(bào)記者 胡挺 實(shí)習(xí)生 徐志靜

　　成華巷1號(hào)，簡(jiǎn)陋的鋪面，門口支著一口炸油條的鐵鍋———這就是李剛的油條鋪?zhàn)印Ｑb油條的推車、店內(nèi)的墻壁上“國(guó)標(biāo)油條”幾個(gè)字分外醒目，旁邊還貼著油條檢驗(yàn)報(bào)告。

　　這是李剛一年來多次試驗(yàn)的結(jié)果。為了降低油條中的鋁殘留量，李剛進(jìn)行了50多次試驗(yàn)。今年9月，李剛將自己炸出的油條送到成都市食品藥品檢驗(yàn)中心檢測(cè)，結(jié)果讓他欣慰：油條中鋁含量?jī)H有16mg/kg，而國(guó)家食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)中對(duì)鋁含量的設(shè)定為小于100mg/kg。

　　國(guó)標(biāo)油條 誕生記

　　50多次試驗(yàn)

　　兩次主動(dòng)送檢

　　不加明礬—————加雞蛋———加蕎麥粉、玉米粉、湯圓粉……

　　改用不含鋁的膨化劑———調(diào)整每種原料的比例———改變面團(tuán)發(fā)酵時(shí)間……

　　兩次主動(dòng)送檢

　　**次，送檢油條鋁殘留量為43mg/kg

　　第二次，送檢油條鋁殘留量為16mg/kg

　　油條與鋁含量

　　國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，油條等小麥粉制品中的鋁殘留量應(yīng)小于或等于100mg/kg。在傳統(tǒng)工藝中，明礬作為膨松劑經(jīng)常在制作油條時(shí)使用。由于明礬含硫酸鋁鉀或硫酸鋁銨，所以日常對(duì)油條的抽檢，主要檢測(cè)油條中的鋁殘留量。人體如過量攝入鋁，會(huì)對(duì)腦部神經(jīng)造成傷害，導(dǎo)致記憶力和智力下降。

　　貼著檢驗(yàn)報(bào)告賣油條 兩小時(shí)賣了280條

　　清晨6點(diǎn)40分，李剛和妻子開了店門。這個(gè)簡(jiǎn)陋的街邊小鋪面，上午賣油條早餐，中午和晚上賣面，10多平方米的店內(nèi)，只能安下四張桌子。前**晚上，李剛就揉了近30斤的面團(tuán)，足夠做200多根油條。“基本每天都能賣270多根。”他對(duì)成都商報(bào)記者說。

　　7點(diǎn)，**批油條出鍋，人群開始聚攏在李剛的店前，油條一根一根地賣出去。有人指著裝油條的手推車上貼著的“國(guó)標(biāo)油條”幾個(gè)字問：“國(guó)標(biāo)油條是啥子意思？”“就是符合國(guó)家食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)的油條。”忙碌中的李剛回答。

　　在小店的墻上，關(guān)于“國(guó)標(biāo)油條”的詮釋更詳細(xì)：墻上貼著成都市食品藥品檢測(cè)中心的檢驗(yàn)報(bào)告。這份共有4頁的檢驗(yàn)報(bào)告顯示：李剛油條的鋁含量16mg/kg。而國(guó)家食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)中對(duì)鋁含量的設(shè)定為小于100mg/kg。

　　蓋著大紅印章的檢驗(yàn)報(bào)告為李剛拉來了更多的生意。之前，他每天只能賣掉170根油條左右，自從打出“國(guó)標(biāo)油條”的招牌后，他每天幾乎能賣250～300根油條。“還有人開車過來買。”昨日上午9點(diǎn)，李剛停止賣油條，短短兩個(gè)小時(shí)內(nèi)，他賣出去了約280根油條，每根1元。

　　試驗(yàn)

　　李剛的鄰居朱先生就說，“他會(huì)和我們擺做了哪些試驗(yàn)。每次新添加一個(gè)原料，他都會(huì)喊我們免費(fèi)品嘗。”住在成華街的吳女士發(fā)現(xiàn)有一段時(shí)間，李剛的油條味道一直在變，“有時(shí)候炸老了，有時(shí)候又不夠松脆，我就問他，他說還在試驗(yàn)，還沒定下來。”

　　50多次嘗試

　　他想降低油條鋁含量

　　生意火爆的背后，是李剛一年來50多次辛苦的試驗(yàn)。

　　去年10月，李剛在電視新聞里看到，不少油條存在鋁含量超標(biāo)的情況，長(zhǎng)期食用鋁含量超標(biāo)的油條，可能會(huì)造成食用者智力和記憶力下降等問題。李剛對(duì)成都商報(bào)記者說，他決定想辦法降低油條中的鋁含量，“如果能將油條中的鋁含量降低，也會(huì)讓我的油條更加好賣。”

　　李剛只有初中二年級(jí)文化水平，但炸制油條的經(jīng)驗(yàn)讓他明白，油條中的鋁大部分來自明礬。他*初的設(shè)想是，做油條的面粉里不加明礬。

　　然而，面粉中不加明礬后，做出來的油條“看起個(gè)頭小，吃起來也是綿的，不松脆。”

　　靈感閃現(xiàn)

　　面粉中加入雞蛋和湯圓粉

　　首次試驗(yàn)失敗后，李剛曾陷入加不加明礬的糾結(jié)中。

　　去年11月的**，李剛正在廚房做飯，雞蛋下油鍋后，開始冒泡膨脹。他的腦里閃過一個(gè)念頭，把雞蛋加到面粉里，會(huì)不會(huì)讓面團(tuán)膨脹起來？當(dāng)天下午，他就開始了試驗(yàn)，把雞蛋攪勻后加入面團(tuán)，再炸制成油條，“有一定效果。”

　　有了初步進(jìn)展后，李剛嘗試著加入更多的東西，蕎麥粉、玉米粉、湯圓粉……他還嘗試加入了少量的不含鋁的膨化劑。

　　“從去年10月開始，進(jìn)行了50多次試驗(yàn)。”李剛告訴成都商報(bào)記者，他進(jìn)行“試驗(yàn)”的時(shí)間主要是在下午三四點(diǎn)鐘，這個(gè)時(shí)間段小餐館沒什么生意，他通常會(huì)揉兩斤面粉，嘗試調(diào)整每種原料的比例，或者改變面團(tuán)的發(fā)酵時(shí)間。之后，將面團(tuán)下鍋炸成油條，效果不錯(cuò)的話，他會(huì)記下來；效果差，他就將面倒掉。

　　檢測(cè)

　　李剛的油條現(xiàn)在的鋁殘留量是16mg/kg。“我打算繼續(xù)改進(jìn)，看能不能把這個(gè)數(shù)字降到10mg。”李剛的邏輯很簡(jiǎn)單：“顧客吃得放心了，味道也好，肯定就會(huì)再來，吃的人就會(huì)多。”

　　**次送檢

　　油條中鋁含量43mg/kg

　　進(jìn)行多次試驗(yàn)后，李剛覺得，自己炸制的油條已經(jīng)取得一定進(jìn)展，但鋁含量是否超標(biāo)。他希望找個(gè)權(quán)威機(jī)構(gòu)來進(jìn)行檢測(cè)。

　　李剛找到一名朋友，表達(dá)了他想將油條送檢的意愿。對(duì)方一口答應(yīng)下來。8月8日，李剛炸了一斤油條交給這位朋友，委托他將油條送檢。這一斤油條隨后被送到成都市食品藥品檢測(cè)中心，由專業(yè)技術(shù)人員進(jìn)行檢測(cè)。130元的檢測(cè)費(fèi)，由李剛自己出。

　　8月17日，檢測(cè)結(jié)果出來了。成都市食品藥品檢測(cè)中心的檢驗(yàn)報(bào)告顯示，油條中鋁殘留量為43mg/kg。而國(guó)家食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)（GB2760-2011中對(duì)小麥粉及其制品中鋁的殘留量規(guī)定為：小于100mg/kg。43mg/kg符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。

　　然而，李剛卻并不怎么高興，他還想把這個(gè)數(shù)值再降低。

　　第二次送檢

　　鋁含量降為16mg/kg

　　這一次，他主要改進(jìn)面粉發(fā)酵過程。每改變一次，就炸一次油條，看效果怎樣。同時(shí)調(diào)整和面時(shí)間和加水量。為了盡量降低油條中的鋁含量，雖然他使用的膨化劑不含鋁，但他也再次減少了用量。

　　“多次試驗(yàn)后，我感覺油條的口感有明顯的改進(jìn)。”李剛找到上次委托的朋友，希望對(duì)方再次幫他送檢。8月21日，李剛第二次自費(fèi)委托朋友將油條送至成都市食品藥品檢測(cè)中心。9月28號(hào)，檢驗(yàn)報(bào)告出爐，結(jié)果顯示，油條中鋁殘留量由之前的43mg/kg，降為了16mg/kg。

　　檢測(cè)中心

　　建議多送檢 結(jié)果更準(zhǔn)確

　　對(duì)于李剛將自己炸的油條送檢一事，昨日下午，成都商報(bào)記者來到成都市食品藥品檢測(cè)中心，一名負(fù)責(zé)人對(duì)此進(jìn)行了確認(rèn)，“畢竟主動(dòng)送檢自己產(chǎn)品的還是比較少。”

　　這名負(fù)責(zé)人說，明礬主要含硫酸鋁鉀或硫酸鋁銨，作為膨松劑經(jīng)常使用。“允許使用，不能超量”。在日常對(duì)油條的抽檢中，主要檢測(cè)產(chǎn)品中的鋁殘留量，按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，油條等小麥粉制品中的鋁殘留量應(yīng)小于或等于100mg/kg。“李剛自制的油條，兩次檢驗(yàn)結(jié)果都符合國(guó)家食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)。”這名負(fù)責(zé)人說，但他建議李剛在繼續(xù)保持的同時(shí)，*好再多檢驗(yàn)幾次，“檢驗(yàn)的樣本量越多，結(jié)果就會(huì)越準(zhǔn)確。” 報(bào)料人：李先生 線索費(fèi)：300元

　　蘋果和安卓版本均已上線！手機(jī)登錄拍拍動(dòng)產(chǎn)品網(wǎng)站paipaidong.cdsb.com可直接下載安裝。蘋果手機(jī)用戶還可通過在蘋果應(yīng)用商店app store中搜索“拍拍動(dòng) AR”下載。安卓手機(jī)用戶還可通過在機(jī)鋒、木螞蟻等各大安卓應(yīng)用市場(chǎng)搜索“拍拍動(dòng)”下載。安裝成功后，打開“拍拍動(dòng)”，將攝像頭對(duì)準(zhǔn)帶有“拍”字標(biāo)記的圖片，待緩沖完成后，點(diǎn)擊屏幕上的播放按鈕，即可體驗(yàn)精彩！