■ 華東理工校長領銜出書《舌尖上的營養和能量》

　　■ 用科學數據解讀食物營養

劉建平 制圖

　　菜該怎么炒？湯該怎么燉？菜式怎么搭配才健康營養？這些平常家庭主婦研究討論的問題，昨天被中國工程院院士錢旭紅一一解答。

　　華東理工大學昨天向公眾推介《舌尖上的營養與能量》一書，試圖讓化學知識走出象牙塔，惠及大眾生活。華東理工大學校長、院士錢旭紅當天特意現身新書發布會，現場“吆喝”這本科普讀物。

　　該書由錢旭紅教授領銜、華東理工大學食品科學與工程系全體師生參與，可以稱作是《舌尖上的中國》“續集”。

　　錢旭紅院士昨天表示，在養生文化盛行的今天，食物的營養、能量及食物之間的搭配，是一個眾說紛紜的話題，可以用科學的態度告訴大眾“吃多少才合適，怎樣吃才健康”，教會人們飲食中“量”與“搭配”關鍵所在。

　　慢性病與飲食密不可分

　　《舌尖上的營養與能量》在家常菜譜中體現了“舌尖上的化學”這一*具特色的內容,比如,“煲魚湯的關鍵是一定要用熱水。因為冷水會使蛋白質驟然收縮，魚質纖維變老，水解蛋白析出也變得困難，不利于熬出如牛奶般白滑的濃魚湯，口感自然大打折扣了?！边@就為傳統飲食經驗加上了科學解釋。

　　告別物資匱乏的年代，在食品*大豐富的今天，人們反而覺得有點“不會吃”了?！胺逝职Y”、“高血脂”、“高血壓”、“糖尿病”、“痛風”等因油水過于充足、大魚大肉、飲酒無節制等不健康飲食方式而誘發的疾病日漸成為人們熟知的詞匯。似乎我們身邊的親人、朋友同事和我們自己都和這些疾病有了“親密接觸”。

　　衛生部疾病預防控制部門根據統計預測，今后10年，我國因心臟病、心腦血管疾病和糖尿病等慢性病導致的過早死亡，將產生5580億美元的經濟損失，而目前我國超重人群超過3億，肥胖人群超過1億，確診的慢性病患者已經超過2.6億人。

　　這么可怕的慢性病是怎么來的呢？錢旭紅院士認為，這和人們長期形成的飲食習慣密不可分。

　　錢旭紅認為，正是因為人們已經意識到了傳統飲食習慣的問題，產生了想要吃好又不知道怎么吃好的社會需求，才出現了許多投機取巧者和各種打著“科學”旗號的偽科學養生理論。例如張悟本，一本偽科學的書，《把吃出來的病吃回去》忽悠了很多人，甚至讓綠豆的市場價格都發生了大波動，“豆你玩”等網絡詞語風靡一時。

　　不過，事實上豆類的營養價值的確非常高，我國傳統飲食講究“五谷宜為養，失豆則不良”，意思是說五谷是有營養的，沒有豆子就會失去平衡。現代營養學也證明，每天堅持食用豆類食品，只要兩周的時間，人體就可以減少脂肪含量，增加免疫力，降低患病的概率。因此，很多營養學家都呼吁，用豆類食品代替一定量的肉類等動物性食品，是解決城市中人營養不良和營養過剩雙重負擔的*好方法。

　　此書通過介紹常見食材、菜肴、飲品的能量和營養成分，特別關注了其中的化學成分、生物身份和潛在的健康及醫療效應，提倡食不厭“精”的飲食概念，通過計算飲食能量、關注飲食化學和生物組成、合理營養飲食達到不過量飲食、不浪費食物的目的。

　　稿酬將幫助困難學生

　　《舌尖上的營養與能量》是科學的普及書籍，既有化學知識又有生物知識，既包括能量概念又包括營養概念，這明顯不同于國內外現有的飲食書籍。同時，它也是人文的普及書籍，既有大量的藝術圖片又有歷史文化故事，既有基本的烹飪技巧也有健康保健知識。源于現實、高于現實，全面體現科學技術與人文藝術的有機結合，是該書籍的一大亮點。

　　該書詳細介紹了人體所需的營養物質、各種食材的營養成分及其被人體吸收時的特點，對于常見的家常菜和各大菜系中的名菜，也從化學的角度進行了剖析。其中豐富可靠的科學數據，可以作為我們研究、思考飲食問題的基礎。

　　錢旭紅說，大學作為人才和智力資源的高地，有服務社會、創新文化、**社會風氣的職能，直接為大眾服務，提供科普知識，推動文明發展，是義不容辭的責任。

　　錢院士還表示，正值華東理工大學喜迎六十華誕，謹以此書為校慶獻禮。書的稿酬將在華東理工大學教育發展基金會下設立“《舌尖上的營養與能量》幫困基金”，用于幫助家庭經濟條件困難的學生完成學業。

　　健康烹飪小常識

　　涼拌

　　洗一洗就可生吃的蔬菜包括胡蘿卜、白蘿卜、番茄、黃瓜、柿子椒、大白菜心等。

　　焯一下再吃的蔬菜包括西蘭花、菜花、菠菜、竹筍、茭白、馬齒莧等。

　　萵苣、荸薺等生吃之前也*好先削皮、洗凈，再用開水燙一下吃。

　　不是所有蔬菜都可以涼拌，含淀粉的蔬菜，如土豆、芋頭、山藥等必須熟吃，否則其中的淀粉粒不破裂，人體無法消化吸收。

　　扁豆含有大量的皂甙和血球凝集素，食用時若沒有熟透，會引發中毒。

　　鮮木耳和鮮黃花菜含有毒素不可食用。

　　炒

　　炒菜前，蔬菜不要“先切后洗”，因為這種做法加速了維生素C的氧化和可溶物質的流失，降低了蔬菜的營養價值。

　　熱鍋涼油是*好的炒菜方法，油面應正好泛起波紋，油溫在200攝氏度以下，放入蔥花不會被炸糊。

　　食鹽和味精要出鍋時再放，因為食鹽中的碘和味精遇熱會分解。

　　炒菜時“勾芡”、“掛糊”也有益于防止維生素和蛋白質的損失。

　　煮菜湯也應等水煮沸后，再將菜放入鍋中，避免長時間地熬煮。

　　肉魚蛋類食物經烹調加工處理后，其營養素含量，除部分維生素外，一般變化不大。如炒肉、炒蛋（包括荷包蛋，其維生素B1、B2等損失*??；特別是維生素B2在炒豬肝時，幾無損失。

　　清燉、紅燒、鹵制肉類時，維生素B1與B2損失較大。

　　對容易熟的綠葉蔬菜或需切絲的蔬菜來說，一般煸炒三四分鐘便足夠了。

　　土豆、胡蘿卜、蘿卜、茄子、豆角和肉類一起燉時應當切較大的塊，在肉煮熟之后加入蔬菜塊，再稍燉一會兒就已經十分軟爛了。

　　煮食蔬菜時，湯中*好有少量的油，以增強保溫作用，可迅速地把蔬菜燙熟，同時也有助于胡蘿卜素被吸收。

　　蔬菜炒好后，如不馬上吃，寧可讓其冷卻，吃時再重新加熱，因為蔬菜放在鍋中長時間保溫，會損失更多的營養成分。

　　燉

　　主料常以葷菜為主，如，雞、鴨、魚、豬肉、牛肉、羊肉等。這些原料營養十分豐富，卻不容易消化吸收。

　　輔料常選用一些能長時間燉煮的根莖類蔬菜,比如蘿卜、山藥、土豆等，或菌藻類蔬菜比如木耳、海帶、銀耳、蘑菇等。

　　湯

　　制作湯菜, 大多數原料不經上漿、掛糊、油炸等初步熟處理工藝, 能夠突出原料本身的色香味。制作湯菜的原料大部分是生料, 并多用富含鮮味物質的雞、鴨、牛肉、豬肘等制成。

　　炸

　　煎炸食品時應盡量采用一些方法去除煎炸食品中的致癌物。如，煎炸食物時要嚴格控制油溫，煎炸食品時油溫*好控制在150攝氏度以下，火不要燒得過旺；

　　煎炸魚肉時不要連續高溫烹炸，要采取經常間斷的煎炸方法，如果油溫超過200攝氏度，煎炸時間不要超過2分鐘。

　　在煎炸的魚、肉外面掛上一層淀粉糊再煎炸，也能有效預防致癌物質的形成。

　　油炸食品時油連續使用不可過長，應及時換添新油，泡沫多的油不可食用。

　　以上文字和數據摘自《舌尖上的營養與能量》