??? "醋蛾子"是一種白色呈半透明狀的物體，摸上去軟軟的，表面有一層滑膩膩的黏液。市民用"醋蛾子"加上涼白開水、糖和白酒就能釀出醋來。

??? "有了'醋蛾子',市民自己在家就可以釀醋吃！"12日，萊西市民謝女士向本報反映，一年前她跟朋友學了一個用一種俗稱"醋蛾子"的東西和涼白開水、糖、白酒混合釀醋的方法，既干凈又放心。目前正值食醋消費旺季，為了弄清"醋蛾子"到底是什么，用它來釀造的醋到底能不能吃，12日下午記者專門來到青島燈塔釀造有限公司進行探訪。據該公司總工程師孫國民介紹，市民所說的"醋蛾子"實際上就是釀醋過程中產生的醋酸菌的聚合體，是一種雜菌，而真正成品醋從原料篩選到釀成裝瓶，至少需要四道關鍵的工序，市民的自釀土法，由于受原料來源、釀造環境等影響，很難保證里面沒有有害物質，所以他并不提倡市民食用。

??? ■市民講述

??? 瓶里的"醋蛾子"還能長大

??? "有了'醋蛾子',自己在家就可以釀醋吃！"12日上午，市民謝女士致電本報熱線96663反映，她學了一種用"醋蛾子"混合涼白開水、糖和白酒釀醋的方法 ,用了這種方法 ,市民自己在家就可以釀醋。"我這也是從朋友那里學來的方法 !"謝女士告訴記者，大約一年前，她到朋友家去玩，看到朋友用玻璃瓶盛著一個半透明的白色物體，后來朋友告訴她，這個白色的物體就叫做"醋蛾子",而里面的液體是白酒、糖和白開水的混合體。

??? 用這么個東西就可以釀醋？一開始謝女士有些不相信，就請朋友倒出了一點自釀醋嘗了嘗。"口感還不錯，甜甜的，酸酸的，但是比我們常吃的醋要淡一些！"謝女士說，隨后他便向朋友也要了一塊"醋蛾子"拿回家自己也在家里做起了醋。

??? "差不多三個月自己釀的醋就可以倒出來食用了！"謝女士告訴記者，"醋蛾子"在瓶子里面會不斷地長大，等到這瓶醋制作好了，還可以取出一塊繼續利用。

??? 這醋蛾子到底是種什么東西呢？謝女士隨后讓記者見識了這種"神秘"的物體，記者看到，這是一種白色呈半透明狀的物體，摸上去軟軟的，表面有一層滑膩膩的黏液，而放在水里，就像一層又一層的輕紗疊加在一起。

??? 怕買勾兌醋，自釀的人不少

??? "我們這邊的人也有這么做醋的！"記者采訪時了解到，不僅是謝女士家里"養"著"醋蛾子",在郊區的一些地方，不少人家里也"養"著這種"醋蛾子".家住膠州的田女士也告訴記者，在他們家里也曾"養"過這種"醋蛾子"."這種醋其實味道一般，但是因為是自己做的，所以很受歡迎！"田女士告訴記者，在她的朋友圈子里，不少人都在用"醋蛾子"自釀醋，而且這種"醋蛾子"也很受歡迎，有時候都需要排號預約。

??? "我們老家都是這樣來做醋的。"膠南的陳女士告訴記者，現在市面上勾兌的醋實在是太多了，在他們老家好多人都用這種方法來釀醋，既干凈，又放心。???? 采訪時，記者也了解到，雖然用"醋蛾子"釀的醋很受市民歡迎，但"醋蛾子"是什么，這種醋到底有沒有危害，卻沒有人知道。"說實話，有時候我都會直接把"醋蛾子"吃了，酸酸的，味道還不錯，但是卻不知道這到底是些什么東西。"萊西市民謝女士告訴記者，自己釀醋也已經一年多了，但她并沒有因為食用自釀醋或者"醋蛾子"出現任何不適。

??? "應該沒什么危害吧，大家伙都這么吃。"田女士也表示，"醋蛾子"看上去應該很干凈，而用來釀醋的涼白開水、糖和白酒都是常見的，而且白酒還可以用來消毒，這樣釀成的醋會有什么危害呢？"反正沒見過誰喝了這種醋拉肚子的！"田女士說。

??? 記者隨后又采訪了10名用"醋蛾子"釀過醋的市民，但是沒有一個人知道"醋蛾子"到底是什么？這種醋到底能不能吃？

??? "醋蛾子"到底是什么？市民自己釀的醋到底能不能吃？跟正規工廠生產的醋又有什么區別？9月12日下午，記者來到了青島燈塔釀造有限公司 ,孫國民總工程師帶領記者實地參觀了解了專業方法釀醋的工序。

??? "醋就是釀壞了的酒"

??? 孫工告訴記者，簡單來說食醋釀造需要四大步驟。

??? **是原料處理，記者在原料處理車間看到，一袋袋高粱整齊地堆放在倉庫內，孫工介紹說，他們廠選用傳統的高粱作為制醋原料，先對高粱進行篩選，去除其中雜質，然后用水將高粱浸泡，再進行磨漿，進而完成原料的處理步驟。

??? 第二大步驟是酒精發酵。"釀醋先釀酒。"孫工介紹說，釀酒是釀醋的先驅條件。經過預處理的高粱原料運送到液化罐，通過加入淀粉酶將原料液化，然后再將原料液運送到糖化罐在糖化酶的作用下進行糖化，*后糖化的料液進入酒精發酵罐，通過酵母發酵出酒精。

??? 第三大步驟是醋酸發酵。"其實醋就是釀壞了的酒。"孫工說，古人在發明食醋時，就是因為釀酒釀過了，結果酒味發酸，嘗了一下發現味道居然還不錯，食醋也就應運而生。經過酒精發酵的料液來到醋酸發酵罐后，在醋酸種子的作用下將料液中的乙醇轉變為乙酸，也就是醋酸。

??? 第四大步驟是后期精制。發酵出的醋酸液含有大量醋渣等成分，需要經過一系列后期處理才能變成我們食用的食醋。孫工介紹，這個過程包括壓榨、配兌、滅菌、澄清、包裝，*終生產出銷售的食醋成品。

??? "醋蛾子"是一團醋酸菌

??? 孫工告訴記者，早在上世紀八十年代，當時還沒有滅活技術，釀出來的醋都是現釀現吃，一些醋放置的時間上了，就會產生一些粘稠狀的東西，這些東西就是市民手里面的"醋蛾子".

??? "'醋蛾子'實際上就是包含醋酸菌的菌類聚合體！"孫國民說，其中*主要的成分是膠膜醋酸桿菌，也就是醋酸菌。醋酸菌是革蘭氏陽性桿菌，彼此之間能形成鏈并互相連結成膜，其細胞壁的主要成分是纖維素，故形成的膜具有一定的韌性。

??? 醋酸菌是需氧菌，因此在釀醋過程中必須要接觸氧氣，然而居民家中存放生長出的"醋蛾子",由于只有表面接觸氧氣，表面下的卻是無氧的環境，因此會滋生其他菌類。

??? 居民將"醋蛾子"加到白酒當中，實際上就相當于正規食醋生產工藝中的在醋酸發酵罐中加入醋酸種子。"醋蛾子"將白酒中的乙醇逐漸氧化成乙酸，發酵一段時間后，這瓶白酒就變成了一瓶白醋。

??? 容易滋生有害物質

??? "市民加上白糖、白酒，其實也是在模擬釀醋的一個過程，但是這個過程其實并不這么簡單，而且我們*后還會進行高溫滅活處理，來殺死里面的細菌！"孫工告訴記者，市民自己釀造的醋就很難說了。

??? "一是品質上無法與正品來比。"孫國民說，真正釀醋過程，是嚴格按照國家標準來操作，什么時間做什么都是有章可循，但是這種自釀醋，就很難來操控。由于"醋蛾子"釀醋是用的表面發酵方法，很有可能上部的溶液已經發酵完全，而下面的溶液還沒有發酵，因此產出的醋的醋酸含量及酸度都無法保證，而且醋酸菌在酸性條件下還會繼續生長，有可能讓產生的醋變成了二氧化碳和水，從而影響醋的品質。

??? "此外，市民使用的這種'醋蛾子'的來源也不能確定，很有可能含有有害物質！"孫工介紹說，雖然這些"醋蛾子"看上去這些很干凈，但由于是菌類聚合體，本身就是一些雜菌，很難保證其沒有含有黃曲霉素或其他有害物質，畢竟市民自己用的"醋蛾子"沒有經過權威部門的檢測。因此，孫工建議，雖然"醋蛾子"釀醋由來已久，但考慮到其中無法控制的因素過多，市民*好還是選購正規的食醋。

??? ■提醒

??? 三招教您選到優質釀造醋

??? 按照國家標準，食用醋共分為兩種，一是釀造醋；一是配制醋，也可稱為勾兌醋。市面上有一些小作坊用工業冰醋酸直接勾兌食用醋，導致勾兌醋由于偽劣產品的出現飽受詬病?，F在市場上的食醋參差不齊，市民到底怎么來選購食醋呢？采訪時，孫國民告訴記者，一般情況下，認準三條就可以選到品質比較好的食醋。

??? **，看醋里面有沒有微量沉淀。"這一條是勾兌醋很難做到的。"孫工告訴記者，由于食醋在釀造過程中會產生淀粉、蛋白質，隨著時間的增長，就會慢慢地在醋液里形成沉淀。"這些沉淀不是一蹴而就的，而是慢慢地產生。"孫國民說，雖然制醋企業也想解決沉淀這一問題，但是目前從技術手段上根本解決不了，也就形成了為什么好醋都會有微量沉淀的特點。

??? 第二，有沒有糧食的香味。"勾兌的醋一般非常干凈，而且口味單一，打開之后，只有一股刺鼻的醋酸味。"孫工說，由于釀制醋都是用糧食釀成，打開瓶子就會有一種天然的糧食香氣，而勾兌醋不會產生這種香氣。

??? 第三 ,看泡沫的持久度。"釀造醋在制造發酵過程中會產生豐富的氨基酸、還原糖等成分，這種食醋經過劇烈搖晃后，自然會產生豐富和持久的泡沫。"孫國民說。???? 文/圖 記者 鮑福玉 景毅 實習生 李坤芳