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亞硝酸鹽遍布青島各餐館 老板親自下料

??? 亞硝酸鹽遍布青島各餐館 老板親自下料

??? 提起亞硝酸鹽，很多人都會談"鹽"色變，因為這種外觀、味道與食鹽相似的物品是很多食物中毒事件的"主角".但是很多消費者不知道的是，這種"毒"鹽可以使肉制品色澤鮮亮，所以不但很多肉制品加工企業使用這種食品添加劑，很多餐館也使用亞硝酸鹽為肉制品增色。為了保障食品安全，近日衛生部、國家食品藥品監督管理局聯合發布公告，酒店、大排檔、小吃店等餐飲服務單位禁止使用亞硝酸鹽。

??? 昨日，記者在青島撫順路批發市場等處探訪發現，亞硝酸鹽產品非常容易買到，而且因為標注不清，存在不小的使用隱患。

??? 發布 餐館禁止用"毒"鹽

??? "今天我在網上看了一條消息，說是亞硝酸鹽不允許在餐館中使用，這亞硝酸鹽不就是我們常說的工業用鹽嗎？難道這種鹽以前允許用嗎？"市民劉先生昨天撥打早報熱線82888000提出了這樣的質疑。

??? 昨天記者在衛生部網站查詢，發現近日公布的衛生部2012年第10號公告的"主角"確實就是亞硝酸鹽，雖然衛生部聯合國家食品藥品監督管理局發布的這條公告很簡短，但是要求非常明確：為保證食品安全，確保公眾身體健康，根據 《中華人民共和國食品安全法》及其實施條例的規定，現決定禁止餐飲服務單位采購、貯存、使用食品添加劑亞硝酸鹽（亞硝酸鈉、亞硝酸鉀。

??? 對于這項規定，衛生部也給出相關解釋。衛生部的相關專家認為，雖然亞硝酸鹽是國內外肉類制品加工中常用的食品添加劑，但是根據《食品安全法》和《食品添加劑新品種管理辦法》規定，食品添加劑應當在技術上確有必要且經過風險評估證明安全可靠，方可列入允許使用的范圍。然而衛生部、國家食品藥品監管局會同工業和信息化部、工商總局、質檢總局等有關部門研究，并征求相關行業協會意見認為，餐飲服務單位不具備使用亞硝酸鹽的技術必要性。

??? 專家"解"鹽 亞硝酸鹽使用精確到毫克

??? "亞硝酸鹽是一種國家允許使用的添加劑，只要掌握好用量，不會對人體產生危害。"衛生部食品安全評審專家、青島市肉類工業專家工作站首席專家孫京新教授告訴記者，亞硝酸鹽是一類無機化合物的總稱，主要指亞硝酸鈉、亞硝酸鉀等，可作為護色劑、防腐劑，用于腌臘肉制品、醬鹵肉制品類、肉灌腸類、發酵肉制品類、肉罐頭類等八類肉制品中，但是嚴格規定了使用量和殘留量，目前我市的正規肉制品生產企業都是嚴格執行這一國家規定。

??? 不過，對于國家禁止餐館和大排檔使用亞硝酸鹽，孫教授認為是有必要的。"在企業中使用亞硝酸鹽是用非常精確的儀器進行稱量配比。但是在一般小餐館中，知識水平有限的廚師們在做菜時往往靠肉眼估計用量。這種以毫克每千克作為計量單位的添加劑用肉眼估算怎么能行？"孫教授說。

??? 業內爆料 躲在"暗"處的調味品

??? 對于是否使用亞硝酸鹽增色，記者曾經在棧橋、臺東商圈、西部商圈詢問過多家餐飲單位，是否使用亞硝酸鹽，結果店家都表示從來沒有使用過亞硝酸鹽。"除非是飯館不想開，我想進監獄了才用那玩意，從來沒有用過。"臺東一家烤肉店的老板王先生信誓旦旦地說。

??? 但是有20多年餐飲業經驗的王強（化名說出了真相。"現在沒人用百分之百亞硝酸鹽的，都是用復合型添加劑。"王強告訴記者，亞硝酸鹽用量有嚴格限制，而且因為是一種敏感的添加劑，存儲、使用的要求都很高，所以很多餐館都不會把它擺放在調味品架子上，但是不少餐館做醬肉、鹵肉時都會偷偷添加一種著色添加劑，這種添加劑是用淀粉和味精等調味品將亞硝酸鹽稀釋，再添加到肉制品中。

??? 這種添加劑不用行不行？王強表示，很多肉品特別是牛肉，如果不加這種添加劑煮出來顏色灰白、讓人很難有食欲。加上這種著色劑后，醬肉色澤透亮，賣相很好，而中國人吃飯都講究色香味俱全，所以餐館不能忽視這個"色".除了增色外，亞硝酸鹽還有一個重要的功效就是延長肉制品的保質期。不過王強也坦言，這種調味劑使用時要非常小心，煮一鍋肉往往就放一小勺，他們店中每次都是由他加這種添加劑。"這種添加劑不會擺到明處，被查到會很麻煩。"王強說。

??? 如何辨別肉食品是否放了亞硝酸鹽？王強表示主要看顏色。不用亞硝酸鹽添加劑，雞肉煮熟后應是白色或灰白色，豬肉是灰白色或淺褐色，而牛羊肉應變成淺褐色至褐色。如果煮熟后肉的顏色是深粉紅色，而且這種深粉紅色從里到外都一樣，那十有八九是添加了亞硝酸鹽。"雖然胭脂紅、誘惑紅等著色劑也用在肉制品染色中，但它們只能染表面，較難做到內外均一的粉紅色。此外，使用亞硝酸鹽較多的肉還增加了一種類似火腿的鮮味。"王強說。（記者 王壽林

??? 記者探訪 著色劑小店就有賣

??? 在王強的指點下，記者來到撫順路批發市場尋找這種亞硝酸鹽著色劑。在詢問店家的過程中，記者如果直接提出要購買該產品，很多商家都會警惕地打量記者，然后表示沒有這種東西。在多次碰壁后，記者來到一家攤位前，先購買了一袋大盤雞的調料，在老板找錢的時候趁機詢問這種產品。老板在店內側的角落為記者取了一包名為"庖丁粉"的著色劑。"一袋20元，10斤肉只能用3克，這一包你就能用大半年。"老板說。記者在購買后查看成分發現，這種產品主要成分原料就是亞硝酸鹽，此外還有紅曲紅等輔助著色劑。

??? 根據2008年市食品安全委員會下發的 《關于加強亞硝酸鹽銷售使用管理的通知》，對于亞硝酸鹽我市已嚴格執行專賣制度，個人購買要出具身份證，而餐飲單位一律不得購買亞硝酸鹽。

??? 提醒 做到五不吃

??? 除了要注意肉制品中的亞硝酸鹽外，孫京新教授告訴記者，亞硝酸鹽是一種氧化劑，除了人為在食品中添加亞硝酸鹽外，亞硝酸鹽還廣泛存在于自然環境中。許多蔬菜里亦含有較多的硝酸鹽及亞硝酸鹽，特別是蔬菜長時間存放后，蔬菜中的硝酸鹽就可能轉化成亞硝酸鹽。

??? 海慈醫院急診部的宋永欣主任告訴記者，誤食亞硝酸鹽純品一般在10分鐘發作。進食含有大量硝酸鹽的蔬菜，在腸道內硝酸鹽經細菌還原為亞硝酸鹽引起的中毒稱為內源性亞硝酸鹽中毒，又稱腸原性青紫癥，也就是民間俗稱的"烏嘴病".

??? "對于普通市民來說，在日常飲食中要嚴把口入關，做到'五不吃':不吃腐爛變質的蔬菜；不吃隔夜菜和變味的剩飯剩菜；不將亞硝酸鹽當食鹽誤食；不吃劣質熟食品（特別是外觀鮮紅的肉制品；不吃腌制時間不足9天的腌菜。"宋永欣介紹說。