??? 6月19日，國(guó)家食品藥品監(jiān)管局舉辦2012年餐飲服務(wù)食品安全主題宣傳日活動(dòng)，發(fā)布了《加強(qiáng)和創(chuàng)新餐飲服務(wù)食品安全社會(huì)監(jiān)督指導(dǎo)意見(jiàn)》，特別強(qiáng)調(diào)，餐飲服務(wù)是食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)鏈條的*后一個(gè)環(huán)節(jié)，社會(huì)關(guān)注度高，要高度重視、加強(qiáng)和創(chuàng)新餐飲服務(wù)食品安全社會(huì)監(jiān)督工作，鼓勵(lì)社會(huì)各界人士依法參與餐飲服務(wù)食品安全社會(huì)監(jiān)督。然而，不可回避的現(xiàn)實(shí)是，如今餐飲服務(wù)"兩*分化"日趨嚴(yán)重，社會(huì)監(jiān)督機(jī)制的出臺(tái)，能否縮小"兩*分化",還需時(shí)間的考驗(yàn)。

??? 餐廳衛(wèi)生狀況兩*分化

??? 隨著生活水平的提高，北京市民外出就餐的幾率大大提升，餐飲業(yè)也越來(lái)越呈現(xiàn)出一派繁榮景象。2011年北京的餐飲業(yè)零售額實(shí)現(xiàn)777億元以上，全國(guó)餐飲業(yè)零售總額更是突破2萬(wàn)億元。然而，消費(fèi)者很少清楚自己經(jīng)常外出就餐或者聚會(huì)的餐飲場(chǎng)所衛(wèi)生狀況如何，監(jiān)管部門(mén)對(duì)其食品安全的評(píng)價(jià)等級(jí)又是如何。

??? 從2004年開(kāi)始，北京開(kāi)始實(shí)行對(duì)餐飲企業(yè)量化分級(jí)管理制度，主要針對(duì)餐廳的衛(wèi)生狀況，也就是如今我們所說(shuō)的食品安全狀況量化分級(jí)。這樣一項(xiàng)利國(guó)利民的工程在已經(jīng)實(shí)施了8年之后，對(duì)市民的消費(fèi)行為指導(dǎo)性有多大？

??? 一項(xiàng)意在了解公眾對(duì)北京市餐飲業(yè)食品衛(wèi)生量化分級(jí)管理工作的認(rèn)知認(rèn)可情況的調(diào)查顯示，選擇東城、海淀、昌平3個(gè)區(qū)的A、B級(jí)餐飲單位就餐者進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)問(wèn)卷調(diào)查，結(jié)果985名消費(fèi)者中有42.26%聽(tīng)說(shuō)過(guò)食品量化分級(jí)管理，其中77.83%的人見(jiàn)過(guò)餐廳門(mén)口的等級(jí)標(biāo)志牌；消費(fèi)者對(duì)A級(jí)單位總體滿(mǎn)意率為95.73%;95.90%消費(fèi)者對(duì)量化分級(jí)制度表示支持，86.94%消費(fèi)者認(rèn)為實(shí)施量化分級(jí)對(duì)衛(wèi)生等級(jí)低的企業(yè)有促進(jìn)作用。

??? 對(duì)于餐館的分級(jí)標(biāo)志，很多消費(fèi)者表示，只看到過(guò)餐廳懸掛有A級(jí)和B級(jí)的標(biāo)志，很少看到C級(jí)的，根本看不到D級(jí)的。頗有些報(bào)喜不報(bào)憂(yōu)的感覺(jué)，根本起不到指導(dǎo)消費(fèi)的作用。尤其是現(xiàn)在，很多城鎮(zhèn)街邊的出租房都開(kāi)始改建成餐館經(jīng)營(yíng)，這些街邊小餐館一沒(méi)有衛(wèi)生條件，二不受監(jiān)管制約，隨意跨范圍經(jīng)營(yíng)，甚至占路擺攤，成為餐飲服務(wù)食品安全的監(jiān)管死角。消費(fèi)者認(rèn)為，現(xiàn)在北京的餐廳狀況是一種"兩*分化"的趨勢(shì)，正規(guī)的品牌餐廳很在意食品安全建設(shè)，但街邊和城鄉(xiāng)接合部的小餐廳根本不管不顧。

??? 中小餐館成為監(jiān)管難點(diǎn)

??? 調(diào)查中，消費(fèi)者提出，公眾對(duì)實(shí)施量化分級(jí)管理制度有較高的社會(huì)認(rèn)同，但總體知曉率有待進(jìn)一步提高。也希望監(jiān)管部門(mén)督促餐廳在醒目位置懸掛衛(wèi)生等級(jí)標(biāo)志。

??? 負(fù)責(zé)此項(xiàng)工作的北京市衛(wèi)生監(jiān)督所相關(guān)人士表示，2006年，全市餐飲業(yè)已經(jīng)完成了量化分級(jí)管理，分為ABCD四個(gè)等級(jí)。當(dāng)時(shí)共有3.6萬(wàn)多家餐館進(jìn)行了量化分級(jí)，其中A級(jí)占到7.25%,B占43.27%,C占49.47%,A、B級(jí)已經(jīng)達(dá)到了50.30%,也就是說(shuō)總體上看，北京市的餐飲服務(wù)安全還是可以讓人放心的，但是也有一些不樂(lè)觀的環(huán)境。比如說(shuō)中小餐館，特別是在城鄉(xiāng)接合部的衛(wèi)生還不讓人滿(mǎn)意。

??? 該負(fù)責(zé)人還表示，小餐館目前是監(jiān)督的重點(diǎn)，也是監(jiān)督的難點(diǎn)。如今北京的餐廳數(shù)量超過(guò)5萬(wàn)家，小餐館比前幾年增長(zhǎng)很多，很多北京老城區(qū)的臨街房出租給外地務(wù)工人員經(jīng)營(yíng)餐飲，十幾或二十平方米的面積里，又賣(mài)涼菜，又炒熱菜，又?jǐn)[桌椅板凳。這些小餐館就餐的人員，從業(yè)人員中流動(dòng)人口比較多，流動(dòng)性很大，今天在這兒干，超不過(guò)半年，有的甚至是干一個(gè)星期，干一個(gè)月可能就不干了，文化水平、素質(zhì)不像大一點(diǎn)兒的飯店，所以為監(jiān)管和培訓(xùn)帶來(lái)很大難度，更需要進(jìn)行培訓(xùn)、進(jìn)行教育。

??? 因此，這方面的監(jiān)管，實(shí)際上更需要建立一種社會(huì)監(jiān)督機(jī)制，借助社會(huì)多方力量共同維護(hù)北京的餐飲服務(wù)食品安全。

??? 建立健全安全協(xié)管員隊(duì)伍

??? 近日，國(guó)家食品藥品監(jiān)管局發(fā)布了《加強(qiáng)和創(chuàng)新餐飲服務(wù)食品安全社會(huì)監(jiān)督指導(dǎo)意見(jiàn)》。《指導(dǎo)意見(jiàn)》從動(dòng)員基層群眾性自治組織參與、鼓勵(lì)社會(huì)團(tuán)體參與、支持新聞媒體參與和鼓勵(lì)社會(huì)各界人士依法參與4個(gè)方面，組織社會(huì)各方面力量參與餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督。

??? 《指導(dǎo)意見(jiàn)》指出，要加快建立餐飲服務(wù)食品安全協(xié)管員、信息員隊(duì)伍，積*探索在鄉(xiāng)鎮(zhèn)政府和街道辦事處確定專(zhuān)職或兼職人員作為餐飲服務(wù)食品安全協(xié)管員，聘任村委會(huì)、社區(qū)居委會(huì)負(fù)責(zé)人或熱心公益服務(wù)并有一定組織能力的人員擔(dān)任餐飲服務(wù)食品安全信息員，將監(jiān)管觸角延伸至鄉(xiāng)鎮(zhèn)（街道和村居（社區(qū)，加快構(gòu)建基層餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督網(wǎng)絡(luò)。

??? 積*探索建立與餐飲服務(wù)食品安全相關(guān)行業(yè)協(xié)會(huì)、學(xué)術(shù)團(tuán)體間的溝通合作機(jī)制，充分發(fā)揮行業(yè)協(xié)會(huì)、學(xué)術(shù)團(tuán)體在餐飲服務(wù)食品安全社會(huì)監(jiān)督中的作用。積*搭建與消費(fèi)者權(quán)益保護(hù)協(xié)會(huì)溝通交流的平臺(tái)，共同維護(hù)消費(fèi)者的飲食權(quán)益。拓寬餐飲服務(wù)食品安全投訴舉報(bào)渠道，通過(guò)建立投訴舉報(bào)網(wǎng)站、設(shè)立電子舉報(bào)信箱、開(kāi)設(shè)網(wǎng)絡(luò)留言板、開(kāi)通移動(dòng)終端平臺(tái)等方式，為群眾投訴舉報(bào)違法行為提供更加便利、通暢、有效的渠道。

??? 但愿此次餐廳分級(jí)管理加上社會(huì)監(jiān)督機(jī)制的啟動(dòng)能夠減少目前監(jiān)管的死角，減小餐廳"兩*分化"的趨勢(shì)，彌補(bǔ)常態(tài)化監(jiān)管的空缺，讓政府和社會(huì)各界的努力成為提升餐飲服務(wù)食品安全的有效約束和保證。

??? 商報(bào)記者 吳穎 徐慧/文 田藝/漫畫(huà)

??? 專(zhuān)家觀點(diǎn)

??? 食品安全不是檢測(cè)出來(lái)的

??? 針對(duì)當(dāng)前食品安全監(jiān)管主要依靠抽查、抽檢等方式，中國(guó)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)副理事長(zhǎng)、中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)科學(xué)技術(shù)發(fā)展研究院常務(wù)副院長(zhǎng)胡小松認(rèn)為，這是一種執(zhí)法成本*高的方式，也是當(dāng)前情況下的無(wú)奈之舉。監(jiān)督執(zhí)法人員加起來(lái)不到1000萬(wàn)，可面對(duì)的是數(shù)以?xún)|計(jì)的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者，即便再加大抽查力度，也不可能做到全覆蓋。事實(shí)上，食品安全不是檢測(cè)出來(lái)的，不是監(jiān)管出來(lái)的，而是生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者自覺(jué)、自愿地按標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)出來(lái)的，食品的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者才是食品安全真正的**責(zé)任人。因此，當(dāng)務(wù)之急是從構(gòu)建確保食品安全生產(chǎn)出來(lái)的體系，如通過(guò)誠(chéng)信體系構(gòu)建關(guān)聯(lián)度，提高經(jīng)營(yíng)者的違法成本；建立食品的全程可追溯體系，對(duì)違法者產(chǎn)生威懾力等。

??? 國(guó)家食品藥品監(jiān)管司司長(zhǎng)徐景和表示，科學(xué)監(jiān)管、確保安全，是食品安全監(jiān)管的主線(xiàn)。自從2009年該局履行食品安全監(jiān)管職能以來(lái)，監(jiān)管思路發(fā)生了兩大轉(zhuǎn)變。一是從食品衛(wèi)生監(jiān)管轉(zhuǎn)變?yōu)槭称钒踩O(jiān)管。治理模式發(fā)生了巨大變化，體現(xiàn)在全程治理時(shí)代的到來(lái)、風(fēng)險(xiǎn)治理時(shí)代的到來(lái)，以及政府治理時(shí)代的到來(lái)。食品安全成為國(guó)家公共安全的重要組成部分。二是從安全監(jiān)管向安全治理的轉(zhuǎn)變。如果說(shuō)，過(guò)去的食品安全監(jiān)管是一種上下服從的關(guān)系，那么如今則是政府、企業(yè)、行業(yè)、消費(fèi)者作為共同利益體，采取聯(lián)合行動(dòng)，是不同利益主體之間的良性互動(dòng)。