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蔬菜焯燙去農殘應縮短時間

作者:百檢網 時間:2021-11-15 來源:互聯網

??? 本報訊(記者葉洲夏季,大量的新鮮蔬菜上市,這些蔬菜應該怎么清洗呢?焯燙是否有利于去除有害物質呢?

??? 中國農業大學食品學院營養與食品安全系副教授范志紅表示,蔬菜中多少都會有點農藥殘留,發達國家也不例外。它們只要不超過標準,就無須太擔心。由于國家陸續禁止了多種高毒高殘留農藥,目前蔬菜中使用的農藥毒性較小,降解性較好,在噴藥后幾天會快速降解,烹調中還會有明顯下降,大部分在體內并不會蓄積。所以,只要用國家許可使用的農藥品種,殘留不超標,沒有想象中那么可怕。

??? 專家表示,用沸水焯蔬菜,對于去除有機磷農藥的效果是肯定的,而且加熱本身對于有機磷農藥具有分解作用,因此烹調之后,有機磷農藥含量會大幅度下降。同時,焯菜還能有效去除草酸和亞硝酸鹽。

??? 不過,范志紅表示,焯燙也存在營養流失的問題。實驗發現,隨著焯燙時間的延長,蔬菜中的維生素C、維生素B等水溶性維生素含量下降,酚類物質的含量也會下降。鉀是一種可溶性元素,它也隨著焯燙時間的延長而逐漸溶入水中,從而損失增大。而鎂元素也會有部分損失。

??? 不過,焯燙還是可以保存一部分營養保健成分,比如不溶于水的類胡蘿卜素和維生素K,以及不溶于水的鈣、鐵等元素,含量不會下降。

??? 因此,清洗蔬菜時一定要先用流水洗凈,此后可以浸泡一會兒,但時間不宜超過20分鐘。焯燙雖然能有效去掉農藥和草酸,但同時也會損失很多營養和保健成分,應盡量縮短時間。

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