??? 餐飲加盟"連而不鎖"存嚴重監(jiān)管漏洞 網(wǎng)民呼吁"透明廚房"

??? 無名粉店何以變成"無德粉店"

??? 《法制周報》記者 雷鴻濤 實習(xí)生 余修宇

??? 3月1日，長沙新建東路無名粉店雨花亭店，一位老人往其玻璃門上使勁兒吐了一口唾沫。

??? 2月28日，據(jù)長沙政法頻道報道，經(jīng)過記者臥底，發(fā)現(xiàn)這家百年老店存在煮粉鐵鍋用來洗拖把、客人吃剩的雞雜回收加熱變成新鮮炒碼、青菜從來不洗等諸多問題。

??? 僅隔1天，3月1日，雨花區(qū)食安辦、雨花區(qū)衛(wèi)生監(jiān)督所組織執(zhí)法人員，在對轄區(qū)內(nèi)楊裕興、無名粉店等多家店進行現(xiàn)場檢查時，又發(fā)現(xiàn)韶山南路路橋大廈旁的一家無名粉店存在衛(wèi)生問題。

??? 一家百年老店，為何敢如此挑釁道德底線？知名食品安全專家董金獅說，中國有些餐飲連鎖加盟，名義上加盟了，但管理體系并沒有加盟，其實就是賣牌子。針對此事，知名網(wǎng)友"御史在途"在微博上說，政府衛(wèi)生監(jiān)督部門的監(jiān)管失職責(zé)任是不可推卸的。他建議，應(yīng)督促所有餐飲企業(yè)向顧客開放廚房，供客人監(jiān)督和隨手拍。

??? 1.店老板承認曾在粉鍋里洗拖把

??? 3月1日中午，正是吃中飯的時候，《法制周報》記者看到，無名粉店雨花亭店門口，仍有一些不知情的市民前來就餐。

??? 在電視媒體的報道中，該店存在這樣一些問題：煮粉鐵鍋竟用來洗拖把、客人吃剩的雞雜回收加熱變成新鮮炒碼、餐具不消毒、青菜從來不洗、煎蛋用手抓等。

??? 在媒體的暗訪中，某天的上午11點，由于吃早餐的時間已過，吃午餐的時間還沒到，服務(wù)員便開始拖地。記者看到，一位女服務(wù)員手拿著剛拖完地的拖把，直接放進了燙粉面的鍋內(nèi)進行浸泡。這位女服務(wù)員在下粉的鍋里洗完拖把，然后把水倒掉，用清潔球刷了兩下，便遞給了下粉的人。

??? 曾在粉鍋里洗拖把的員工馬正群對媒體解釋，事后她把鍋子來回洗了好幾遍，而以前她并沒有直接用鍋子洗拖把。

??? 該店老板李明生也對《法制周報》記者說，馬正群確實在鍋里洗了拖把。但李明生強調(diào)，洗拖把后粉鍋洗干凈了。

??? 但對此，該店附近的居民劉先生頗為憤怒："在鍋里洗拖把，太缺德了！太無德了！無名粉店應(yīng)該叫無德粉店。"

??? 一位在該店附近上班的年輕人也告訴記者，他曾多次在該店吃飯，"我覺得老板太不負責(zé)了。"

??? 2.存六大問題被停業(yè)整頓

??? 在媒體曝光后，2月29日，長沙市衛(wèi)生監(jiān)督所、雨花區(qū)食安辦、雨花區(qū)衛(wèi)生監(jiān)督所、砂子塘街道辦事處聯(lián)合對該店進行現(xiàn)場衛(wèi)生督查。

??? 執(zhí)法人員發(fā)現(xiàn)無名粉店雨花亭店存在六大食品安全問題：一，沒有專門的防煙、防水設(shè)施；二，餐具、蔬菜、肉類沒有專門的分類清洗池，只有幾個水龍頭；三，現(xiàn)場工作環(huán)境差；四，員工不能提供健康證；五，食品原材料來源不明；六，現(xiàn)場發(fā)現(xiàn)一些沒有任何標(biāo)志的食品原材料。

??? 記者注意到，媒體曝光的粉鍋洗拖把、剩菜變新鮮炒碼、從不洗菜等問題并不在列。長沙市衛(wèi)生監(jiān)督所食品安全監(jiān)督科相關(guān)人士解釋，即使媒體曝光，職能部門也不能認定，從執(zhí)法檢查的角度來說，只存在六大問題。該人士說，媒體曝光無名粉店的問題，更偏向于道德問題。

??? 對此，湖南金州律師事務(wù)所陳平凡律師說，上述六大問題的存在表明，無論是工商部門、衛(wèi)生部門、質(zhì)檢部門還是食品安全監(jiān)管部門都存在嚴重失職。知名網(wǎng)友"御史在途"也在微博上連發(fā)數(shù)條微博進行關(guān)注。他說，"對這類無良企業(yè)，在政府監(jiān)管不力的情況下，建議市民采取拒絕光顧的辦法，讓其突然死亡，將其永遠除名。"他認為，此次事件，"政府衛(wèi)生監(jiān)督部門的監(jiān)管失職責(zé)任是不可推卸的。"

??? 2月29日，執(zhí)法人員責(zé)令無名粉店雨花亭店停業(yè)整頓。長沙市衛(wèi)生監(jiān)督所食品安全監(jiān)督科相關(guān)人士對本報記者說，該店整頓后，如果能達到《食品安全法》相關(guān)規(guī)定，達到驗收標(biāo)準(zhǔn)，就可以繼續(xù)營業(yè)。如果驗收不達標(biāo)，則吊銷衛(wèi)生許可證。

??? 但湖南萬和聯(lián)合律師事務(wù)所的李健律師表示，涉案單位單是鍋子里面洗拖把就已經(jīng)明顯違反了《食品安全法》的強制性規(guī)定，損害了消費者*基本的健康權(quán)益，行政部門應(yīng)當(dāng)給予相應(yīng)的嚴厲處罰。

??? 具有諷刺意味的是，此前在該店店門正上方掛著一塊牌匾，其內(nèi)容為："授予：湖南省無名餐飲管理有限公司'食品安全優(yōu)秀餐飲'",落款為湖南省食品安全委員會和中國（湖南首屆食品博覽會組委會，授匾時間為2006年4月。3月1日記者發(fā)現(xiàn)，該牌匾已經(jīng)不在了。陳平凡律師說，這更彰顯了食品安全的監(jiān)管問題的嚴重性，以及食品監(jiān)管部門的失職。

??? 對此，湖南省食安辦相關(guān)負責(zé)人對媒體說，"2010年后，我們就沒有搞過類似（食品安全優(yōu)秀餐飲的評選。當(dāng)然對餐飲企業(yè)以前獲得的榮譽，有必要進行清理。"

??? 據(jù)報道，近期，長沙市人民政府辦公廳已下發(fā)了《關(guān)于推進食品藥品行業(yè)誠信體系建設(shè)的實施意見》，"建立退出機制，按照'一次黃牌警告、再次依法退出'的原則，依法嚴格處理違反法律法規(guī)、制假售假等嚴重失信的企業(yè)。"

??? 3."連而不鎖"的加盟漏洞

??? 湖南無名餐飲管理有限公司負責(zé)人賀和平2月29日對媒體說，"（無名粉店雨花亭店的問題這是自營老板的責(zé)任，他們只教店老板如何管理，出了問題要找店老板。"

??? 但無名粉店雨花亭店老板李明生告訴本報記者，他的店是湖南無名餐飲管理有限公司的一個加盟店。至于加盟費用，他介紹有的是5000元一年，有的是10000元一年。

??? 李明生說，加盟后，他自己去請廚師，去湖南無名餐飲管理有限公司培訓(xùn)，"按他的技術(shù)、程序搞。原料是自己進的，粉面是總店配送的。"

??? 李明生還提到，"總店對我們有監(jiān)管，有檢查。"事實上，媒體在采訪無名餐飲公司管理者唐敏時，她連該公司在長沙有多少個加盟店都不清楚。唐敏說，目前公司只有4名管理人員，因而人力投入不夠，監(jiān)管不到位。目前，該公司只有總部一家為直營店。

??? 長沙某餐飲連鎖企業(yè)的負責(zé)人易先生告訴《法制周報》記者，無名粉店雨花亭店出現(xiàn)這樣的問題是必然的。"有些加盟店只是一個品牌的輸出，只要交商標(biāo)使用費。"易先生說，這些企業(yè)的連鎖管理模式是"連而不鎖",即，企業(yè)收了加盟費后，告訴門店怎么做之后就不監(jiān)管了。

??? 知名食品安全專家董金獅也對本報記者表示，他曾對國外和國內(nèi)的餐飲連鎖有過關(guān)注，他發(fā)現(xiàn)，中國的餐飲加盟連鎖，"好多加盟就是賣牌子的，牌子賣給你了，你給我多少錢，原材料都是自己采購。"董金獅稱之為"名義上加盟了，管理體系并沒有加盟。"如果加盟門店的老板急于回收資金，而總部又管理不嚴的話，這樣容易導(dǎo)致產(chǎn)品質(zhì)量出現(xiàn)問題，甚至偷工減料。董金獅說，一旦出現(xiàn)問題，倒霉的是整個品牌。

??? 董金獅還提到，餐飲連鎖加盟，企業(yè)文化建設(shè)和員工道德培養(yǎng)*其重要。但現(xiàn)實是，中國許多企業(yè)都忽視了這些。以無名粉店雨花亭店此次事件為例，董金獅說，員工在鍋里洗拖把，這樣的企業(yè)有什么文化？這樣的員工有什么職業(yè)道德？如果一個企業(yè)好的文化感染了員工，她還會去鍋里洗拖把嗎？如果一個員工有職業(yè)道德，即使老板要求她去鍋里洗拖把，她也可以拒絕。

??? 4.網(wǎng)友呼吁"透明廚房"

??? 多起食品安全問題都發(fā)生在廚房。網(wǎng)友"御史在途"建議，應(yīng)督促所有餐飲企業(yè)向顧客開放廚房，供客人監(jiān)督和隨手拍。

??? "御史在途"的這一建議得到了公眾贊同。

??? 網(wǎng)友"張小翔歷險記"說，香港的一家茶餐廳，廚師隔著玻璃現(xiàn)場制作食物，他們口腔下部套著一個防止唾沫噴濺的塑料罩。據(jù)說這是基本規(guī)定，他們還有更嚴格的餐飲衛(wèi)生制度。過于寬松而不注意細節(jié)的餐飲衛(wèi)生監(jiān)督制度和搞關(guān)系就過關(guān)的衛(wèi)生檢查是無名粉店事件的原罪。

??? 網(wǎng)友"廖凱_AK"也發(fā)微博說，我前年在廣州一個湘菜**飯店吃飯，人家店里就掛了數(shù)臺電視機現(xiàn)場直播監(jiān)控廚房內(nèi)的過程。當(dāng)時就覺得很有安全感。還有網(wǎng)友建議，在北京，對于那種有可視玻璃能看到廚房作業(yè)的餐廳*有好感，湖南不妨對之效法。

??? 對此，李健律師表示，根據(jù)《消費者權(quán)益保護法》，消費者享有對商品和服務(wù)以及保護消費者權(quán)益工作進行監(jiān)督的權(quán)利，這是他們的知情權(quán)和監(jiān)督權(quán)。消費者可以進入廚房了解服務(wù)的過程、材料等相關(guān)內(nèi)容。這就意味著，消費者進入廚房"隨手拍",商家不得阻攔。

??? 陳平凡律師也認為，餐飲行業(yè)食品安全監(jiān)管的過程中可以采取類似"透明廚房"的措施，制定相關(guān)規(guī)定，規(guī)范餐飲行業(yè)。在保障商業(yè)秘密的基礎(chǔ)上讓顧客安心就餐，為顧客提供一個透明、健康的就餐環(huán)境。

??? 董金獅介紹，在一些地方，大小餐飲單位被評級，貼上了"臉譜", 這張"臉"就代表著飯店的食品安全狀況，是飯店的"臉面"."笑臉"說明餐館的衛(wèi)生狀況好，"平臉"說明一般，"哭臉"則表示這家餐館的衛(wèi)生狀況差。這一做法也值得推廣，職能部門有必要提醒消費者。