南方日報記者 歐志葵

　　餐館酒樓里，美味佳肴竟是添加劑調出來的！昨天，有廣東餐飲業內人士向記者證實稱，部分餐館酒樓里的菜肴色、香、味、美均為人工調配而來，老火靚湯只需在清水里添加“一滴香”，豬肉、牛肉的肉香味來自香精，甚至西紅柿的鮮紅色也是色素所調。據悉，在廣州一德路、增槎路等批發市場上，多種為餐飲食材調色調味的添加劑均可輕易購買到。有監管部門相關人士也指出，餐飲行業是添加劑*為濫用的重災區，一方面從事人員素質較低、使用不規范，另一方面監管難，廣東各類大大小小的餐飲店多達三萬多家，而且分布散、規模小者多。

　　調查

　　市場上各類調味料可輕易買到

　　日前，廣州消費者梅姐向記者訴說，她家很喜歡早餐喝豆漿，但每次她自己在家泡黃豆、用豆漿機打出來的DIY豆漿，總是不像外面市場賣的豆漿又濃又香。后來，她專門就此事咨詢了業內專家，才知曉，市面上銷售的濃香豆漿都是特別“加料”的，比如添加了香精、甜蜜素等。自此后，她再也不敢在市場上購買豆漿，盡管自家做的豆漿不夠香甜，但勝在放心、安全。

　　事實上，當前的餐飲行業，類似豆漿那樣添加“外料”導致色、香、味、美的情況很普遍。有業內人士甚至夸張地說，無（添加劑不成宴！

　　記者此前曾走訪過廣州一德路批發市場，在多家銷售調味品、餐飲食材的店鋪內，都發現過多種的添加劑，如一滴香、“滿街香”豬肉粉精、高湯王、一鍋鮮、回味增香粉、牛肉香精、豬肉香精、肉香王等添加劑均有銷售。在網購市場，各類增香劑、增味劑也隨處可見，輕易買到。

　　記者發現，不少調味料在產品說明中，都直白地宣稱“能掩蓋不良異味”、“有去腥、去苦、去異味、增強肉的嫩滑度之功效”、“增香、增鮮特性”等，觸目驚心。

　　記者昨天在某知名網購平臺的網店里看到一款“澳宴奇**粉精”產品，據介紹，該產品添加有滅活罌粟籽，可提味。記者看到，銷售該產品的賣家所在地為廣州、昆明、常州等地，其中一款454克/罐的“澳宴奇**粉精”售價65元，在產品說明中其自稱，應用范圍可用于火鍋、湯菜類、炒制、燉菜、拌餡、肉制品、燒鹵腌制品、調味品、方便面。而對產品特點的描述是：“具有多功能、耐高溫、增香、增鮮等特性，味道鮮美，香氣醇正、濃郁、回味持久，能掩蓋不良異味。”隨后，記者查閱“澳宴奇”品牌調料的相關信息時卻發現，2006年時，“澳宴奇鮮香王”系列調味品曾被廣西南寧市禁毒委員會等相關部門判為涉嫌含有嗎啡、可卡因成分等有毒成分，并對其進行過緊急收繳。

　　記者在另一家網店還發現一款名為“瑞可萊肉寶王”的產品，據店家資料介紹，該產品是一種廣譜高效的增香、增鮮、產品改良劑，而且“香氣濃郁，留香持久，復合力、滲透力強，能掩蓋原材料的不良氣味，有去腥、去苦、去異味、增強肉的嫩滑度之功效。”

　　揭秘

　　餐飲業濫用添加劑嚴重

　　廣州一家銷售各類調味料的店家稱，現在很多開餐館的都到該店拿貨，“餐館里一般的料都是用添加劑調配出來的。”據介紹，包括餐館里銷售的所謂鮮榨果汁飲料、老火靚湯、火鍋湯底等均是添加劑調制而成，目的是省成本。

　　據廣州一家川味餐館廚師介紹，做火鍋的湯底，可在市場上買一種火鍋飄香劑，滴幾滴到清湯里就能夠增加一種香味，“一瓶只需要幾十塊錢。”而湯底里的辣椒味，則是添加辣椒精油而成，“一瓶辣椒精油只需要二三十元，一瓶能用半個月時間，生意好的時候也能用一周左右。”該廚師解釋，使用辣椒精油主要是現在辣椒很貴，小辣椒十幾元一斤。

　　2010年，國內曾發生“化學火鍋”事件。有業內人士王先生曝光稱，火鍋店老板為節省成本，大量使用飄香劑等化學添加劑來制鍋底。據其介紹說，目前市場上的紅湯火鍋，辣味、紅色都是一種叫“辣椒精”的添加劑調出來的，火鍋聞起來很香，實際上添加了飄香劑在里面。他說，用化學添加劑制成的火鍋鍋底，比用純種火鍋材料制成的鍋底成本上要低很多。

　　廣東省餐飲服務行業協會有關人士也向記者表示，火鍋店或者其他各式餐館使用增香劑，主要是為了降低成本。

　　監管

　　廣州試行“放心廚房”

　　“食品添加劑濫用的情況，在餐飲業里*為普遍，同時也*難監管。”廣東監管部門有關負責人向記者表示，目前，餐飲業成為添加劑的濫用重災區。

　　據上述人士介紹，盡管有部分食品添加劑在餐飲業中允許使用，然而很多廚師在使用食品添加劑時并不規范，使用量、使用范圍僅是按經驗而行，沒有嚴格執行規范，故在餐飲業中，非法添加、濫用情況嚴重。此外，廣東餐飲業眾多，僅廣州市就有4.3萬家，規模、素質、管理水平參差不同，散、小、多也令監管困難。

　　據悉，在去年全國嚴打食品添加劑濫用和非法添加專項行動中，各地監管部門就查處過多起餐飲企業違法違規事件。

　　為規范、整頓餐飲行業的食用安全問題，記者昨天獲悉，天河區食品藥品監管局目前正在試點“放心廚房”打造計劃，其中一項計劃就是在餐廳廚房里安裝視頻監控設備，對食品原料的清洗使用、餐飲具的消毒保潔、食品的烹調制作、廢棄油脂的回收處理等環節進行實時監控。

　　目前天河區已遴選了首批12家餐飲店作為試點，試點的餐飲店在廚房里安裝視頻監控設備工作，而消費者可通過掛在大廳里的電視屏幕，進行實時監控。

　　據悉，天河區將力爭在今年年底前全部完成試點工作。在此基礎上，未來還將進一步擴大試點范圍，為全面在規模以上餐飲服務單位推行廚房安裝視頻實時監控設備做好準備工作。天河區食品藥品監管部門負責人向媒體表示，實施“放心廚房”計劃能促進企業自律，“把本來相對封閉的廚房運作情況暴露在公眾的視野之中，接受消費者的監督，提高食品安全質量。”

　　據介紹，山東威海市食品藥品監督管理局也在推行“透明化廚房”工作，即監管部門在當地建立了餐飲服務食品安全電子監控平臺，試點的6家餐飲單位都要將后廚視頻接入該平臺，涼菜間、面案間、洗碗間、熱菜間四部分的工作場景，工作人員的操作流程均可實時監控，操作是否規范一目了然。據監管部門工作人員介紹，除了對各個操作流程監控外，他們還重點監控餐飲單位涼菜間的溫濕度。如涼菜間的溫度不能超過25℃、濕度不能超過80%，溫濕度一旦高于規定，系統就會自動報警。

　　餐飲拒添加劑難招大廚

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　　身邊的一位老板*近想投資開一家健康、保健的餐飲店，在招募廚師時卻遇到“怪事”，一旦廚師們聽到老板要求說這家餐館里做菜肴不允許使用各式各樣的增香、增味、增色的添加劑時，廚師們立即拒絕加入，招個大廚顯得十分艱難。

　　就此，記者昨日采訪了廣州酒家集團行政總廚吳自貴，他一針見血地說，“主要是現在的廚師們烹飪技術降低，難以做出美味效果。”廚師們技藝不精，烹飪基礎不扎實，也不愿花功夫鉆研，是這種現象的關鍵。所以不得不需要依賴各色添加劑來制作“美味佳肴”，“他們做不出那種效果，就要依靠添加劑來增香、增味。”他介紹，美食的美味效果，若技術過硬，很多都可通過天然的方式制作出來。

　　另有業內人士指出，由于目前很多消費者也過分追求色、香、味、美，餐飲老板為了做生意、迎合消費市場，也不得不通過添加各類添加劑來吸引客人。此外，健康、美味的食品，與原材料的素質也有關，有部分餐飲老板為了省成本，購買了低劣的原材料，這也不得不通過添加劑來改善口感。

　　吳自貴說，其實國家對食品添加劑有規定，只要是限量的，都可以用。“但我們比國家標準還要高，干脆不用添加劑。因為添加劑會留在人體里面，但天然的色素就不會。”據其介紹，如蠔豉的著色，他會用紅谷米的紅色提供色素。黃色，則用黃枝子或者玉米打黃做出天然的色素。

　　針對餐飲業濫用添加劑的情況，業內人士認為，一方面應通過社會輿論，引導人們消費健康的食品；另一方面監管應加嚴，按照標準來規范使用。此外，對添加劑的生產源頭，也應進行嚴格監控，哪些不能生產的就不允許它生產，并監控、防止它們流入餐飲業。