??? 2月26日，本報報道了《碎牛肉粘成塊 煎出美味"牛排"》后，不少市民詢問：吃了這種牛排對身體有什么損害？相關食品專家表示，重組肉在加工過程中細菌感染率肯定會增加，如果加熱不充足可能導致腹瀉，但不會致癌。

??? 西餐中不乏重組肉

??? 實際上，重組肉在西餐中并不少見。作為一種重組肉粘合劑的發明人之一 ,日照職業技術學院食品工程學院講師黃莉認為，用于肉類重組的粘合劑實際上是本著充分利用碎肉的目的公開使用的，而且重組肉加工過程中所添加的東西，都是允許添加的食品添加劑和蛋白質，不可能致癌 ."在肉制品加工中，剔骨肉或碎肉由于加工及品質上的原因，無法將其完全利用，但如果就此扔掉了非常可惜，但若經谷氨酰胺轉胺酶作用后，可完全被利用，并恢復或達到與普通肉相同的功能性質，成本較低，附加值高，在提高其利用價值和加工效益的同時，更可實現產品的標準化。"

??? 不過黃莉也坦誠，重組肉在加工過程中由于將很多碎肉粘合在一起，相對于大塊的肉來說，這些碎肉增加了接觸細菌的面積，細菌感染率肯定會增加，如果加工過程中，注意對細菌進行控制，那么重組肉也應該是安全的。但如果用鴨肉來冒充牛羊肉，那不僅僅會有食品安全問題，而且還是食品造假。

??? 中國農業大學食品學院副教授朱毅則強調，如果是重組牛排，一定要讓消費者有知情權，而且要做成十分熟。"如果只做得六分熟、七分熟，則牛排里的細菌、寄生蟲等都殺不死，容易導致身體拉肚子。"

??? 怎樣辨別粘合肉？

??? 青島貴和欣食品科技有限公司一位李姓工作人員告訴記者，用肉類粘合劑做出來的牛排能夠看出來，"肉類本身有自己的紋理，這種采用粘合劑做出來的牛排，本身就沒有什么紋理可言，明白人一看就知道。""這種產品主要銷往南方，因為北方很少有牛排加工廠。"

??? 即使有些重組肉做工精細，從表面上看不出來，但在食用過程中還是比較容易辨別的。"特別是五花肉，肥瘦相間的那種肉片，如果下到鍋里，很容易散開，那就證明是重組肉。"黃莉告訴記者。

??? 低價牛排"低"在哪

??? 同樣是200克一份的T骨牛排，有的西餐廳高達98元，有的西餐廳卻只需要不到40元。記者近日走訪了島城牛排市場和多家西餐廳，其中大多數都有 30元至40元價位的牛排套餐，從業者向記者坦言，"如果用真材實料哪有錢賺。"

??? 記者咨詢了多位業內人士得知，西餐行業的利潤率在40%以上。從事西餐行業十多年的李先生給記者算了算成本賬：人工、水電、房租等固定成本如果攤到每份牛排中，大約一份6元左右。以單點的31元的T骨牛排為例，除掉利潤和固定成本后，要想保證利潤率，牛排的成本就要控制在10元左右。而在一位不愿意透露姓名的業內人士看來，一份普通的生T 骨牛排價格也在30元以上。一頭牛一般只能出十幾份T 骨牛排，"一般買就要買一整塊牛脊骨，回去再自己分割，分割的過程中損耗也很厲害，一般十斤割完至少要損耗一斤。"

??? 記者到南山市場采訪發現，質量好的牛肉每公斤普遍高達八九十元，而用碎肉粘起來的牛肉，每公斤不到30元。記者 李楊 周超