??? 這家餐廳曾經有一碗**彈牙嫩排面賣到108元，每天限賣10碗，被人戲稱"天價面";餐廳的標志為牡丹花，店內播放著高雅的音樂……康師傅、私房，僅僅這兩個字就賺足不少食客的眼球。動輒二三十元價格不菲的牛肉面是如何做出來的？衛生不衛生？湯料又如何做出來的？近日，信報記者臥底康師傅私房牛肉面餐廳后廚一探究竟。

??? 記者臥底發現了一些問題：煮面水啥都能干，洗電子秤、燙抹布，還能給冰凍醬汁化凍；給客人用的杯子也不消毒。另外，后廚的雞湯是勾兌的；天然鮮橙汁是用濃縮橙汁沖的。

??? ◎衛生狀況

??? 1 缺人手，記者邊辦健康證邊上班

??? 1月4日下午，記者來到店內面試。在吧臺給記者面試的是店長小高（化名，他遞給記者一張入職申請表。記者剛剛填到工作經歷一欄，小高就很急地拿過申請表："你稍微填一下就行，現在快到春節了，正是需要人手的時候。"

??? 小高說："工作時間是早晨八點到晚上十一點半，**一人上兩個班，差不多10個小時，實行小時工資制，你剛來屬于實習生，每小時8元。"負責辦理人事的小惠（化名說："入職需要健康證，還有兩套工裝押金250元，再買一雙黑皮鞋。"記者表示沒有健康證，可不可以先過來店里熟悉下工作。店長很快答應了："你明天下午來領一下工裝，后天就可以上班。"1月5日早晨記者去辦了健康證，不過被告知要9日才能拿到。店長說，沒關系，先上班，等健康證辦下來再給就行。

??? 1月6日上午記者準備找地方換衣服上班，但是找了半天也沒有找到員工更衣室。小惠告訴記者："沒有單獨的員工更衣室，要到店外的公共廁所內換衣服。"記者從袋內拿出工裝圍裙，就聞到一股異味，衣服上面還有點點污漬。

??? 進入后廚之前，記者還領到了一次性口罩和頭套，在**天下班后，記者就把用過的頭套和口罩丟棄了。1月7日上午，記者上班打卡時準備再跟前臺要一副時，前臺工作人員說："咱們的頭套和口罩都得用一周左右才能換，你至少也得用個四五天，每天下班用完就丟了多可惜。"

??? 2 面飯區幾乎沒人戴手套

??? 店內后廚共分為面飯區（制作牛肉面和牛肉飯、冷葷間（制作冷葷小菜、甜品間（制作甜品和洗區（負責洗刷碗筷等幾個區域。記者來到后廚后，被管理員小楚分到了面飯區。

??? 面飯區的門上貼著一張紙，上面寫著，進入之前請檢查帽子、頭套、口罩和手套，務必穿戴整齊。帶記者的是老員工小呂，他告訴記者："進來之前，這幾樣東西都要提前穿戴好。"但在接下來的幾天內，記者卻發現員工在煮面或調面時幾乎不戴手套，只有部分員工會在切制牛肉塊等熟食時才戴手套。

??? 記者還觀察到，面飯區有的員工也不戴口罩，不少外場的工作人員和餐廳的管理人員進入面飯區不會提前更換衣服，直接進來拿完東西就走。

??? 冷葷間的衛生狀況怎樣？1月7日，記者進入制作各種小菜的冷葷間，在冷葷間記者看到各種制作小菜的原料比如牛肚、牛蹄筋、泡菜和海帶等，都被放到小碗里覆蓋上保鮮膜，放在了冷凍冰箱里，看起來衛生狀況不錯。

??? 但是記者在與制作菜品的工作人員閑聊時卻發現，她也沒有戴手套，而是赤手從鐵盆里拿起煮熟的豆干，拿刀切了起來。在冷葷間的墻壁上，記者看到了一張打印提示：冷葷間在無人時，按照規定應每天開紫外線燈兩次，每次30分鐘，以達到殺菌目的。"這個紫外線燈用過嗎？""我沒看見這燈用過，燈管好像是壞了吧，一直也沒人來修理。"該工作人員說。

??????? 3 萬能煮面水又燙抹布又洗秤

??? 1月6日記者來到面飯區后，師傅小呂先教記者如何煮面。煮面用的是一口方形大鍋，下面有加熱管，鍋內有九個小的煮面漏網，煮面就在這些漏網里進行。

??? 下午2點到3點是店內比較閑暇的時間，員工可以稍微休息一下，打掃一下衛生。記者看到，稱重的電子秤上沾滿紅油和醬汁，就問店員小山如何清理。只見他拿起電子秤走到煮面鍋前，將沾滿油污的電子秤傾斜著放到鍋沿上，右手拿起湯勺，舀鍋里的沸水倒到電子秤上，將油污慢慢燙掉，有些污水又重新流進鍋里。盡管已經過了高峰期，但鍋里仍有客人煮的面，看到這種場景記者不禁有些作嘔。

??? 燙完面飯區的兩個電子秤后，他又拿起擦桌臺的抹布，抹布上面也沾滿油污，他也放在鍋沿上用面鍋里的水沖燙。在接下來的這幾天打工時間里記者注意到，電子秤的清潔都是這樣進行的。拉面中所放的醬汁和紅油都是密封起來放在冷藏室里的，用前需要解凍，倉儲人員就把密封起來的醬汁和紅油直接放在面鍋上解凍 ,而這時面鍋中往往還煮著拉面。

??? 4 肉掉到桌臺上，拾起來放回保溫盒

??? 面飯區后面有一個冷藏室，冷藏室里儲存著做面用的面條、熟牛肉、各種醬汁、紅油和生菜等。記者進去拿原料的時候，經常會發現裝著各種紅油和醬汁的的塑料包裝袋有破掉的情況，里面的醬汁和紅油會漏到下面的塑料盒子里。

??? 1月6日下午，負責倉儲的工作人員來到面飯區，對廚臺上的各種醬料進行補充。記者看到，該工作人員把破掉的醬汁包里面的醬汁倒到不銹鋼保溫盒中后，還將漏到盒子里的醬汁也倒進了保溫盒中，并招呼記者幫忙。

??? "這是什么醬汁？"記者問。"這是香辣牛肉醬汁，可以拌涼菜，也可以泡熟牛肉。"工作人員說，"漏到盒子的醬汁再倒回去有點不衛生吧？""沒事兒，漏了這么多，倒了多可惜。"

??? 1月10日下午記者在打掃廚臺時，發現了兩塊做面時意外掉到廚臺上的熟牛肉塊，于是問小山怎么處理。小山拿起雙筷子和一個湯勺，夾起了掉到桌臺上的熟牛肉塊，又放進了制牛肉的不銹鋼保溫盒中。記者問小山，掉到桌臺上的牛肉不應該廢棄嗎？"這么大的肉塊就別丟了，放回去也沒事兒。"小山一臉無所謂。

??? 5 杯子不消毒，后廚下水道散發異味

??? 每天來吃飯的客人很多，周末高峰期人更多，如此多的就餐人群，碗筷、茶杯、湯匙等餐具的清洗和消毒就顯得尤為重要。那么餐廳后廚的餐具清潔工作做得怎樣？

??? 由于記者經常去洗區抱面碗，所以對洗區的狀況也比較熟悉。在洗區工作的只有一位年齡在四十歲左右的師傅，負責所有的面碗、筷子、湯匙的清洗。

??? 記者看到，吃剩的面碗、筷子等被撤回來之后，師傅**將面碗內剩余的食物倒進垃圾桶內，然后在沖洗池進行粗洗，粗洗完的碗筷又被放到清洗池內，加入洗潔精進行精洗，洗完的碗筷*后被放入洗碗機內。記者在洗碗機上看到了消毒說明，上面標明兩種消毒方法：消毒液消毒和高溫消毒。師傅告訴記者，在洗碗機內對碗筷進行的是高溫消毒，并沒有消毒液消毒這一項。

??? 在洗區清潔和消毒的餐具只有碗筷、茶杯和湯匙，記者沒有發現客人喝水用的水杯，找了半天才在甜品區外側的一個角落里發現了用過的茶杯。這些茶杯被堆在一起，旁邊只有一瓶洗潔精，并沒有消毒液。

??? 隨后，記者跟外場的服務員小華閑聊，他小聲地告訴記者："客人喝水或者吃甜品用過的杯子都在這里，其實就是洗一下，根本沒消毒。"

??? 1月6日下午，在面飯區工作的記者正打算去冷藏室拿東西，在門口時突然聞到一股異味。仔細一看，原來腳下是一個下水道。往下看去，下水道表面浮滿了各種油脂和食物殘渣，顏色或紅或黃，看起來甚是惡心，氣味也是讓人不敢恭維。

?????? ?◎食品原料

??? 1 美味雞湯是勾兌出來的

??? 客人在點了紅燒牛腱干拌面等拌面或鹵香珍菇牛腱飯等牛肉飯時，會附帶一碗雞湯。這碗雞湯用白色的小瓷碗盛著，顏色與真正的雞湯并無二樣，白中透黃，看起來十分不錯。但是接下來記者卻發現，熬煮雞湯的不銹鋼大桶里沒有任何雞肉，連雞骨頭也沒有。

??? 雞湯是從哪里來的？1月8日下午，鍋里的雞湯已經用完了，一位員工從小櫥子里拿出了一個大的鐵罐頭，打開之后，從里面倒出了黃色的膏體。記者湊近一看，罐體上寫著"中式雞味高湯"四個字，下面廠址是北京某生物工程公司。"雞湯是這么配出來的啊。"記者問這位員工。"對，再加上（中式雞味高湯成味粉，清水煮一段時間就行了。"

??? 記者在打工的時候曾經看到，一位顧客連續幾天在同一個時間來餐廳吃面，很多顧客更是直接連面湯都喝光。這好喝的面湯也就是后廚制作的湯頭，是用什么煮出來的呢？記者曾在餐廳的點菜單上看到，價格為32元的**私房紅燒牛肉面下面的宣傳標語寫著：秉承經典臺灣工藝，悉心熬制牛骨湯底。如果真如其所說，牛肉面的湯頭是在鍋里加上牛骨熬制的嗎？

??? 記者經過一段時間的觀察發現，熬制湯頭沒有發現牛骨。每天早晨上班，面飯區的工作人員都要準備當天配面用的湯頭，分為紅湯（略微有些辣和清湯（不辣兩種。配置新的湯頭，先要將前晚已經熬制好的一半湯頭倒入不銹鋼大桶內，再加上半桶清水和新的料包，一起燉煮。過濾舊的大桶時，記者只發現了一包用布包成的料包，和一部分煮熟的洋蔥和胡蘿卜，沒有發現菜單上所說的牛骨。

??? 沒有牛骨和牛肉，這湯的美味從何而來？記者陸續從幾個人的口中得知：制作湯頭要加入底料，再加上肉汁，還有胡蘿卜、洋蔥等蔬菜，湯頭的味道主要還是來自肉汁。至于肉汁是怎么做的，工作人員表示，他們也不清楚，都是公司總部統一發貨。

??? 2 原料能少放就少放，有時干脆不放

??? 餐廳每天上午10點才正式對外開門營業，面飯區早到的工作人員會先準備**做拉面和牛肉飯所需的原材料：拿出拉面，蒸上米飯，切青蔥、小蒜、生菜，制作牛肉塊，準備各種醬料等。

??? 記者發現，某些原材料會越用越少，往往到下午時會完全用光。但是此時客流量仍然很大，后廚的工作人員騰不出手來去制作或購買新的材料。店面的管理人員就會對后廚說，今天的某某材料備得少，大家要少用一點。

??? 在1月8日下午，前臺客人點了一份紅燒牛腱干拌面，小呂喊記者過來學習一下如何制作。在加入了面條和別的作料之后，小呂說："這個拌面上還應該澆上幾克香油，但是現在店里沒有了。""沒有了怎么辦？""沒有就不加了。"結果這份沒加香油的拌面也順利上了客人的餐桌，而香油直到第二天下午才買回來。

??? 1月8日是周日，雞湯用量特別大，加入雞湯里的小蔥眼看就要用完了。一位工作人員讓記者端出一碗雞湯，記者按照規定的量放蔥時，該工作人員用責備的語氣說，你別放這么多，現在先少放一點，一會兒用完了就沒法弄了。

??? 3 天然鮮橙汁是用濃縮橙汁沖的

??? 店內除了售賣各種牛肉面和牛肉飯之外，還向顧客出售一些甜品。在休息時，記者來到甜品區與工作人員閑聊，發現了一些小"秘密":比如，鮮榨西瓜汁的確是用西瓜現榨的，記者也多次見過工作人員制作西瓜汁；而制作天然鮮橙汁時，除了杯口的一片橙子是現切的之外，橙汁不是用橙子現榨的，而是用濃縮橙汁和金橘醬加水沖出來的。

??? 在1月10日這天，記者還在店內發現了兩次員工偷吃的行為。中午，記者去洗區抱盤子的時候，在走廊的甜品區旁，一位工作人員在制作甜品，她拿出一些洗好的櫻桃，而此時的外場員工小華正經過這里，就隨手拿了一顆櫻桃塞到嘴里，隨后小華很尷尬地笑著就走開了。

??? 當天下午四五點鐘的時候，已經過了客流高峰時間，記者正在面飯區擦洗一些用臟的桌臺。另一位沒事做的員工已經摘掉了口罩，慢慢踱步到北邊的櫥柜，伸手拿了一顆紅棗。記者以為他要拿棗子做菜。沒想到他走回來慢慢地剝除棗核，此時外場的一位管理人員正好走過，這位員工竟然順勢一下腰，將一顆棗子扔進了嘴里，然后又旁若無人地開始干活。

??? ◎這些地方做得不錯

??? 后廚**打掃四次

??? 根據記者工作幾天的觀察，總體來說康師傅私房牛肉面在后廚衛生保持工作上做得還是不錯的。

??? 早晨8點，員工來到后廚的**件事就是要拖地，擦洗廚具，然后才開始準備做面用的原材料。下午2點左右，用餐高峰過去后，店內一般會把煮面鍋斷電，然后對煮面鍋進行擦洗，連煮面漏網也要擦洗一遍，然后拿抹布把廚具表面再擦洗一次。下午六七點，用餐高峰過后還要再擦洗一遍。晚上打烊之后，也會有專門負責后廚衛生的清潔人員打掃衛生。

??? 店長小高也多次找到記者強調保持后廚衛生清潔的重要性。"咱們做餐飲行業的，后廚的清潔工作隨時要做好，后廚臟兮兮的讓顧客看到了不好，高峰期忙過了要及時打掃衛生。"小高說。

??? 煮面時間要以秒計

??? 記者來到面飯區，小呂開始向記者示范煮面："**拿出面團，將面抖散；然后放入沸水鍋中，這時開始打表計時，一共要用時2分30秒；15秒之前不要動面，15秒之后先順時針攪動3圈，將面攪開；剩余30秒時，要放入50克油菜，剩余15秒時，從碗柜中取出面碗……，這幾個步驟一個都不能錯。"在做**私房牛肉面時也有嚴格規定，連油菜葉片怎么擺都有說法，每一次加入新的食材，面碗都要重新上電子秤稱量。

??? 1月8日中午，店里的訓練員小楚拿了一張表格到面飯區要求各位員工簽字。記者拿過來一看，是張公告，上面寫著，員工在制備產品時產生的廢棄物必須進行稱重登記后丟棄，否則將會被處以張貼通告外加20元的罰款，而各位員工也都很快在上面簽了字。

??? 1月10日晚上7點多，記者制作牛肉面時，剩下了一些?；炱?，一位老員工告訴記者，這個牛花腱片用不了就得當天廢棄。記者剛要把這些?；炱瑏G進垃圾桶，他阻止了記者，并指了指廚臺上的電子秤："稱下重再廢棄。"記者于是稱了一下重量，總共有40多克，在填寫完《廢棄物登記表》后，記者將這些?；炱瑏G進了垃圾桶。

??? 想晉升得先考試

??? 1月10日下午，店長小高跟記者聊了起來，記者了解到店內一些規章制度都是很正規的，不僅僅是做面，其他的比如調理醬料、如何切牛肉塊、如何配面都是有章可循的。

??? 他又對記者說，你現在剛來屬于見習員，做完3個月升服務生，再做完服務生6個月后升為A等服務生……這中間升職不僅需要時間，而且每次升職都得考試，考試內容就是菜品的各種做法和標準?？荚囘^了，如果我們管理組再認為你平時表現不錯，你就可以順利升職了，升職的同時也會漲工資的。

??? 而記者在工作的這幾天里，也不時看到很多同事拿著店里的資料在自學。一位老員工告訴記者，他剛剛考過了認證，現在每天可以多拿10塊錢的補助。
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