??? 正常的油條，切開后，斷面呈網格狀。

??? 添加洗衣粉的油條，膨大，有大氣孔。

??? 浙江在線12月16日訊 為什么有些油條有氨水味？賣相好的油條是不是加了什么添加劑？口感好的油條里面放了什么東西？天氣漸冷，作為不少寧波市民的**早餐，油條的品質，備受市民關注。而目前，網上又傳出消息：有些油條看上去金黃膨松，可味道有點怪，會不會是加了洗衣粉什么的？

??? 為此，本期民生實驗室對幾種油條進行了現場實驗，以幫助市民鑒別優劣，從而健康飲食。

??? 實驗地點：浙江商業技師學院烹飪房

??? 實驗時間：12月13日8:00-15:00

??? 實驗人員：浙江商業技師學院烹旅系**技師、一級實習指導教師柴雄

??? 實驗準備：12月13日8點，柴老師按正常做法，將1500克面粉、33克明礬、29克小蘇打、17克食鹽倒在一起，加入1050克水，和面發酵。為了便于實驗，柴老師將這一發酵面團一分為三，一塊加入10克洗衣粉，一塊加入3克臭粉（碳酸氫銨，另一塊則為正常的發酵面團。

??? 實驗一

??? 正常的油條：切開后，斷面呈網格狀

??? 當天下午1點30分，柴老師拿出發酵好的3塊面團，開始現場實驗。**次實驗是炸正常的油條。只見柴老師熟練地把面塊切塊、拉長，然后放入油鍋里。在高溫的色拉油中，拉長的面塊很快漂浮起來，慢慢膨脹成了一根金黃的油條，一出鍋，一股熟悉的油條香味撲鼻而來。

??? 涼了一會，記者開始品嘗，表面酥脆中間松軟，口感不錯。仔細觀察，這根油條的斷面呈網格狀，偶有氣孔。

??? 實驗二

??? 洗衣粉油條：膨大，有大氣孔，異味濃

??? 柴老師接著做第二個實驗，他拿出添加了洗衣粉的發酵面團，切塊、拉長后，放入油鍋里。跟正常油條不同的是，這次油條膨脹的幅度更大，看起來賣相特別好。

??? 不過，剛一出鍋，一股濃烈的洗衣粉味道就撲鼻而來。一分鐘后，味道淡了很多。但直到完全冷卻，這股味道依舊淡淡地存在。撕開油條，這種洗衣粉的異味又濃烈起來。

??? 從中間切開后，發現這種油條幾乎是中空的，里面是一個大氣孔，不是正常油條的那種網格狀結構。

??? 柴老師介紹，完全用洗衣粉代替小蘇打和明礬揉進面團發酵，是行不通的，因為這樣炸出來的只能是"面棍".

??? 實驗三

??? 臭粉油條：口感脆，有氨水味

??? 第三次實驗開始了。這次的實驗對象是加了臭粉的發酵面團。柴老師將面團切塊、拉長后，放入油鍋里。

??? 油條出鍋后，看起來金黃膨大，比一般正常油條要好看一點，但區別不大。*主要的是，這種油條吃起來口感較好，比較松脆。但在剛出鍋時，這種加了臭粉的油條會散發出一種輕微的氨水味。不過，大約10秒鐘后，這種氨水味就散去了。

??? 柴老師介紹，現在有不少店家，為了賣相好口感佳，炸油條時，會加臭粉。臭粉是一種食品添加劑，學名叫碳酸氫銨，是化學膨大劑的一種，加熱時會產生氨氣。臭粉一般用在油炸品中，因為在高溫下，氨氣易于揮發。少量食用對人體沒什么害處。

????? ?專家點評

??? 吃油條前，先聞一聞

??? 有著30多年面點制作經驗的柴雄老師告訴記者，市場上，添加洗衣粉炸油條的情況不太可能存在，因為這種洗衣粉油條味道太難聞，**沒有回頭客。盡管如此，這種洗衣粉油條也不是說**沒有，所以，市民在買油條的時候，不要光看油條的賣相好不好，食用之前*好先聞一聞，如果有異味，而且持久不散的，就要小心了。

??? 柴老師還提醒，因為老油加熱后的油溫較高，油條如果用老油炸，看上去顯得焦黃，賣相比較好看。但老油容易致癌，市民們買油條時，還要注意炸油條的油鍋，越黑越混濁說明老油越多。

??? 相關鏈接

??? 教你學做無鋁油條

??? 傳統的油條配方里都要添加明礬和小蘇打。

??? 因為這兩樣東西混在一起會發生反應，產生二氧化碳和氫氧化鋁。二氧化碳使面團膨松，氫氧化鋁膠體使面條油炸后產生酥性，缺一不可。

??? 但明礬含有大量的鋁元素，長期食用，會沉積到骨骼中，會使骨質變得疏松；沉積在大腦中，可使腦組織發生器質性改變，出現記憶力衰退。

??? 為此，現在不少城市提倡使用無鋁油條膨松劑。

??? 因為無鋁油條膨松劑不含明礬等，而且一次性和面即可。外觀和口味上也都能保持優質品質，口感松軟，無澀味；面質雪白、營養價值高；用量只及常規發泡粉的一半。

??? 無鋁油條膨松劑一般超市都可以買到。

??? 這里，給大家介紹一種無鋁油條的家庭制作方法--

??? 配料：

??? 面粉1000克，無鋁油條膨松劑20~30克，食鹽15克，白糖1克，水560~600克。

??? 做法和步驟：

??? 將油條膨松劑與面粉、食鹽、白糖、水、油攪拌至面筋充分形成，和成面團；醒15分鐘，雙手揣面，反復揣面3次至面坯光滑；分割成小面團，蓋上薄膜，并在36-40℃（夏天可在常溫下放置靜置2~3小時；將醒好的面團拉開，搟成均勻的長條；用刀將其切成3~4cm的面坯：兩塊面坯疊在一起，中間壓一下待用；油鍋燒至7~8成熱（200~220℃，將油條坯子放入油鍋炸制；約3分鐘，待油條炸至金黃色成熟時取出即可。