??? 天冷了，抿上幾口即墨老酒，熱乎乎的，心也暖暖的。

??? 但不久前，即墨查處非法作坊，竟然發現假冒即墨老酒！

??? 作坊造假，大廠如何？記者進入新華錦即墨老酒廠一探究竟。

??? 在這里，記者發現，黃酒的確為大黃米發酵釀造，但是在制作過程中，還是存在一些問題……

??? 1 旺季加班加點，對健康證沒要求

??? 11月9日記者登錄新華錦即墨老酒廠的網站，人才招聘一欄正在招聘銷售，負責招聘的林主任在電話中告訴記者，現在銷售已經招滿，不過由于是旺季，包裝車間興許還需要人。11月15日上午，記者來到了新華錦即墨老酒廠。林主任帶著記者來到包裝車間，車間的孫主任給記者大致講了一下包裝車間的工作。"包裝車間的活不累，就是得靠時間 ,從每年的九月到年底是旺季，工人比較多，工作時間也比較長，經常要加班加點，晚上有時候一直要干到八點才能下班。"

??? 隨后記者來到總經理辦公室，林主任大致講了一下酒廠的管理制度，并且給了記者一份員工守則。員工守則中提到一些培訓，工作中要注意的事項，獎懲制度，但是沒有提及有關健康證的條款，在記者打工的整個過程中，也沒有人提及健康證的問題，反而對遲到早退的規定非常嚴格，請假更是需要各個負責人簽字。

??? 2 灌酒之后，工人手動敲入瓶蓋

??? 第二天記者準時到崗，在醪酒釀造間的一樓，隔著窗戶記者看到工人正在把壓榨之后的酒糟從壓榨機里往外拿，已經壓榨完畢的酒糟呈餅狀，直徑大約一米，后來得知，壓榨完畢的酒糟會二次利用，打碎之后二次發酵，用來釀造白酒。記者走進灌裝間，看到前**灌裝完畢的即墨花雕酒還放在流水線上，正當記者進一步觀察時，車間孫主任把記者叫了過去，"灌裝間不能隨便進，主要是考慮到安全方面的問題，一些電閘，還有機器設備，不能隨便動，以后如果調到灌裝間工作或者有機會可以進去看一看，這里的活不難，一學就會，你看看他們都是怎么干的，不懂就問，有什么活用到你的時候，班長還有老員工會叫你，干的時候注意一些，要保質保量。"

??? 隨后記者跟著老員工開始折疊酒盒子。在工作期間記者看到，所有的包裝程序基本上都是手工的，灌酒間是封閉的，看不到里面的工人作業的情況，里面大約有兩三人，只看到一瓶瓶酒從里面流水線上出來，進入上蓋間 ,有兩名女工盯著流水線，利用機器給酒瓶裝蓋子，蓋子是特制塞子，塞子只是臨時蓋住酒瓶，上蓋之后的酒會順著流水線進入消毒間，有一位工人在消毒間把一瓶瓶的酒放入一個鐵皮箱里，裝滿之后用大約90多攝氏度的水蒸氣進行消毒，消毒完畢之后就要換酒瓶蓋 ,把臨時的塞子拔出來，蓋上和酒瓶配套的原裝酒蓋。

??? 在安裝原裝酒蓋的時候，工人直接用手接觸瓶嘴，雖然有的工人戴著白手套，但是手套已經破爛了 ,酒蓋需要用木槌敲進去，有時候工人用力過猛，就會把酒瓶砸爛，酒也就灑了。酒瓶蓋裝好之后排放在包裝車間等待黃酒的冷卻，冷卻期間瓶蓋有的還會被"頂開",這時需要工人再重新敲一次。完全冷卻后套上瓶蓋包裝紙，扎上印有酒廠標識的紅布，就可以裝進包裝盒，入箱存庫，等待銷售了。

??? 3 白酒用的酒糟是釀黃酒剩下的

??? 不久，孫主任找到記者，說白酒釀造車間正好缺人，如果愿意的話可以過去，隨后記者跟隨一位負責人來到白酒釀造車間，負責人李主任簡單地給記者介紹了一些情況。"這邊車間沒別的，就是累，能撐過去一星期就差不多了，沒有什么太多的技術問題，工資比包裝車間要高一些，你先干干試試。"說完李主任領著記者來到白酒釀造車間。釀造車間一共有二十個發酵池，只有六七個人，負責主要勞動的也只有四五個人 .工作強度很大，幾乎一刻不停。主要工作就是把從黃酒釀造車間拉來的餅狀酒糟用機器打碎，然后用人力推車拉到白酒釀造車間，放入用來蒸餾白酒的蒸餾池內，每次要推十幾車，加熱近半個小時，挖出來之后攤在支起的竹架上，用鼓風機散熱，期間還要用鐵鍬翻一遍，潑上水，再攪拌一遍，*后放入發酵池，發酵池的容量很大，二十天后再把這些酒糟挖出來，摻雜上稻殼或者谷糠，放入蒸餾池。

??? 在工作過程中，幾個工人幾乎沒有閑下來的時候。期間老員工不斷地給記者示范使用鐵鍬的方法，"在這里干就得出大力，沒力氣是不行的。"一位老員工赤裸著上身給記者示范。

??? 記者在白酒釀造車間的工人那里得知，白酒是由釀造完黃酒之后的酒糟再次發酵蒸餾而成的。"這些是釀造完黃酒之后的酒糟，這是二次利用，因為在釀造完黃酒之后，里面的淀粉還有其他原料并沒有被充分利用，蒸餾出來大約有70多攝氏度，進行勾兌后，出來就是即墨康酒。"

??? 4 光著膀子干活，赤腳踩在酒糟上

??? 白酒釀造間工人所用的工具主要就是鐵鍬和鐵皮推車，干的是體力活，身體難免會碰觸到酒糟，所以有的工人工作期間就直接穿上破舊的衣服，或是赤裸上身，有兩位工人連鞋子也不穿，直接在用來釀造白酒的酒糟上踩來踩去，記者上崗時，也沒有人要求記者去洗手或者消毒等程序，直接就開始干活。

??? 為了方便干活，一位工人還把上衣脫掉，汗水就直接滴在酒糟上，在車間有時還會看到小飛蟲。**工作下來，會有一身的酒糟味，衣服也會粘上很多酒糟。白酒釀造車間有一個浴池，就在蒸餾池旁邊的小間。下班之后工人在浴池里洗個澡，然后再換上另一套衣服回家。更衣室就在浴池旁邊的另一間房子，工人中午的時候把飯從食堂里打回來 ,蹲在地上吃飯，吃完飯就在更衣室抽幾根煙，然后接著干活。

??? 5 材料的確是大黃米，水也是嶗山水

??? 在白酒釀造車間旁邊就是大黃米的存儲室，圓筒狀，高約三層樓，在記者打工的這幾天 ,每天都有卡車運送大黃米過來，在與這里的工人閑聊中得知，這些黃米都是從內蒙古或者是山西運送過來的，而且用來洗米泡米的水也是從嶗山那邊引過來的。

??? 大黃米經過洗滌設備的沖洗浸泡之后，工人用推車把洗好的黃米推到煮米車間，在加溫的過程中有機器不斷地攪拌，

??? "時間是有規定的，也看火候，不能糊了，每車的重量也有規定。"正在作業的工人說。煮到一定火候之后鏟出來裝上車 ,通過電梯送到四樓，攤在鐵板上風扇降溫，車間都有工藝看板，上面寫著一些操作細節，"現在是37攝氏度，32攝氏度的時候就好了，在降溫的過程中加入麥曲，糖化酶，攪拌之后運到發酵室。"一位工人正在拿著溫度計測試黃米的溫度，麥曲在車間的一個角落里放著，工人都是用一個個的鐵盆子挖麥曲然后倒在正在降溫的熟黃米上。降溫攪拌均勻之后，就被運到二樓和三樓的發酵室內的發酵罐里，發酵罐沒有蓋子，容量很大，每個發酵罐上都貼著原料的入罐時間，時間精確到分鐘。"一共是發酵七天，期間還有二次發酵，發酵完畢之后就成為酒糟了，然后在一樓的壓榨間由壓榨機器進行擠壓，出來的就是黃酒了，黃酒出來之后還要經過過濾、消毒等程序，然后一般是儲藏起來，在合適的時間再進行勾兌。"一位工人介紹說。

??? 6 窖藏六年的黃酒并不是全存六年

??? 在包裝車間工作期間，包裝的是即墨花雕六年陳釀，這些是不是真的是窖藏了六年之后重新拿出來灌裝的呢？工人回答說："酒生產出來之后要先儲存 ,有存十年八年的，也有存兩年三年的。"

??? 酒廠技術部的工作人員解釋說，包裝盒上的窖藏六年并不是指在酒窖存放六年后灌裝，"按照國家的相關標準，窖藏六年的黃酒酒齡是按照加權平均計算的方法得出的，通俗一點說就是，每瓶酒里面至少50% 以上的酒是窖藏六年就行，就符合國家標準。窖藏的口感好，用專業設備把窖藏的酒抽出來，再按照標準進行勾兌。而生產出來直接灌裝的那些黃酒，會便宜一些。"

??? 流程符合國家規定，細節還需注意

??? 記者查看了中國質量監督檢疫局發布的關于黃酒的成產標準和衛生部頒布的黃酒廠衛生規范 ,即墨老酒廠的生產原料和生產過程是符合相關規定的，像即墨老酒廠網站介紹上說的，黃米都是從內蒙古或者山西運來的大黃米，水也是取自嶗山的水，流程中的浸米、蒸飯、糖化發酵、壓濾等各個程序都存在。

??? 至于釀造的流程 ,山東輕工業學院食品與生物工程系的王燕教授介紹說，黃酒的生產制作過程基本上有六個程序：泡米煮米、糖化、發酵、壓榨、儲存、勾兌。"一般是用黍米，也就是黃米，泡米要讓米漲起來 ,但是不能壞，然后用水煮，添加酵母或者麥曲等能使之發酵的菌種，各個廠家的工藝不一樣，所以發酵天數也會有所不同，一般*低要一個禮拜，固體發酵的時間要長一些，加上菌種的半固體性質的發酵時間就少一些，發酵之后壓榨，壓榨出來還要過濾殺菌，然后儲存，儲存的目的是讓黃酒的口感更好一些。壓榨之后的酒糟糖分就比較低了，發酵之后淀粉就利用得差不多了，重復利用一次也可以。現在灌裝和壓蓋一般是用機器作業，人只操作機器，用手裝瓶蓋是比較老的包裝方式了。現在的自動化程度比較高了，在釀造生產黃酒的過程，人一般不直接接觸原料和酒糟，但是對從業人員的健康還是有一定要求的。"

??? 當然，記者的親身體驗也說明了廠家的一些細節需要注意。比如招聘不體檢，不查健康證就進入釀造車間，工人赤腳踩在酒糟上，工作結束后的工具設備都不進行清洗和消毒。包裝期間，工人手動安裝瓶蓋，肯定會對酒瓶口產生衛生隱患。