??? 青島山劉家粉條專業合作社，已經有40年加工生產粉條制品的歷史，負責人是劉東玉，*近這幾天劉東玉可高興不起來。因為從11月份開始，市質檢局等相關部門將對明礬粉條進行檢查，根據新規定，明礬不得作為食品添加劑用于粉條等食品生產。這個消息對劉東玉來說是晴天霹靂。他告訴記者，不用明礬也能生產粉條，不過產出來的是灰粉條，色澤暗淡，消費者能購買嗎？記者采訪發現，實際上明礬作為添加劑，不僅用在制作粉條，在油條、豆制品等加工過程中也使用明礬。在傳統制作油條的過程中，明礬也是必不可少的。

??? 新政如果貫徹下來，傳統工藝將面臨被迫轉型的尷尬。青島大學化學化工與環境學院的王亦軍教授告訴記者，微量使用實際上是可以的。

??? 店主訴苦

??? 不用明礬，成本增加

??? 在南京路炸油條的王師傅對記者說："用以前老工藝制作油條的成本，比現在便宜多了。"王師傅所說的老工藝也就是運用明礬和堿來發面，炸制油條。王師傅告訴記者，他現在制作油條用的添加劑是泡打粉，一袋兒就得五塊錢，比以前單獨用明礬和堿要貴出不少，明礬才5毛錢一包。

??? "我是在南方花了8000元跟別人學的新技術，油條里百分之百沒有明礬，用的面粉和油也都選質量好的，我妻子和孩子都喜歡吃，平常在賣油條的時候很多住家戶和上班族也趕著過來吃，有時候還賣不過來。"王先生說："做油條必須要放膨松劑，放了以后能使油條起硬，也就是讓油條變得硬挺一點，不然會軟塌塌的，現在用的泡打粉是明礬的替代品，50斤面差不多要放20克泡打粉。"王先生說，雖然跟老工藝相比，泡打粉并沒有白礬發面發得蓬松，但是做好的油條吃起來的口感更好，也更健康一點。

??? 隨后，他給記者拿出了一袋泡打粉。記者看到，這袋泡打粉凈重500克，是由廣西某化工公司生產的。但是在包裝袋背面的發現，卻令人大吃一驚，在配料一欄里，記者發現了"硫酸鋁鉀",正是明礬的化學名稱，其含量為百分之四十七。看來王先生所說的運用泡打粉的新工藝，并沒有脫離使用明礬，只不過在制作過程中明礬的用量大大減少了。在使用量一欄，記者并沒有看到明確的標明用量。

??? 記者調查

??? 市面多用明礬炸油條

??? "現在青島制作油條的商戶，都還在用老工藝炸油條，90%都用的是明礬作為膨松劑。"王先生告訴記者："據我了解，我們家周圍其他炸油條的商戶用的也全都是明礬。"果真如此嗎？記者隨后探訪了幾家加工油條的商戶，發現他們也幾乎都是用明礬作為膨松劑。在寧夏路附近的一家商戶則明白告訴記者："我用的就是明礬和堿，不放沒法炸油條，炸了也沒法兒吃。"該商戶還告訴記者："一袋明礬很便宜，才五毛錢，先放到水里溶解，再加到面粉里揉面醒面，第二天就可以炸油條了。"但是對于用量，他只是告訴記者，每次也就用一丁點，但是具體是多少，他自己也說不清楚。

??? 專家說法

??? 可以適量使用明礬

??? 那么，食用明礬加工出來的食品到底會不會對人體產生影響？

??? 王教授解答了記者的疑問："作為使用了很久的添加劑，明礬跟香精、色素和防腐劑一樣，都屬于食品添加劑的一種，只要適量運用，應該說對人體的毒副作用不是很大，但是**不能過量添加，加多了不僅會有一股氨的味道，而且明礬含有的鋁會對人體造成危害。"

??? 那么到底應該如何添加才算適量？

??? 王教授說，應該按照國家食品添加劑的相關規定添加，但是很多商戶在使用和添加的時候，使用量的多少往往不能很好控制。

??? 青醫附院營養科的賀醫生告訴記者："明礬作為一種添加劑，如果長期過量使用，會損害神經系統，造成鋁中毒，可導致兒童發育遲緩、老年人出現癡呆，孕婦攝入會影響胎兒發育。"

??? 有關部門將查處

??? 對于即墨郊區違規添加明礬制作粉條的小作坊，有關部門告訴記者，他們正組織相關人員進行查處。青島市質量技術監督局食品處的工作人員告訴記者："根據國家相關規定，明礬的確不能作為粉條加工制作過程中的添加劑，由于這些違規制作粉條的小作坊比較隱蔽，對其監管和查處存在一定難度，他們已經和青島市食品安全辦公室等相關部門取得聯系，正在著手對這些違規的小作坊進行依法查處。"

??? 即墨市食品安全辦公室的工作人員告訴記者，在看到本報報道后，辦公室的相關領導高度重視，已經在11月17日下午，聯合相關的監管部門趕到了即墨郊區違法加工粉條的小作坊，但由于是陰雨天不適合粉條的生產制作，所以大部分小作坊并沒有在生產制作粉條。而他們也對這些小作坊進行了停業整頓，質監局的工作人員也正研究為商戶們提供符合國家相關規定的明礬的替代品，保證商戶以后的正常生產經營。

??? ◎記者手記

??? 當傳統工藝遭遇"一刀切"

??? 起先提到的劉東玉，他家加工的粉條制品銷路很好。在采訪中，記者咨詢這些產品是不是需要檢驗時，他回答說沒有，但產品質量是很高的。

??? 劉東玉也知道，明礬不能用量過高。"一個冬天加工3~ 4萬斤粉條，明礬用量大約是100斤。"他也坦言，不用明礬，粉條也是可以加工出來的，但色澤灰暗，粉條發黑發灰，外觀很不好看。這樣的產品市場占有率自然沒有保證，雖然吃起來感覺一樣，而且營養成分也沒差別。

??? 現在市場上也有推廣明礬替代品的新機械、新化學品等，但價格都要比明礬貴很多。油條店老板告訴記者，如果都用替代品，粉條、油條等的價格肯定會上漲，現在成本本身就在提高，到時候消費者肯定會受影響。

??? 正如專家所說，如果將明礬控制在一個使用范圍內，對人體的危害很小。但這樣一來，需要相關部門時刻對這些流動性強的食品進行檢測。而小店產的油條、粉條到處都是，監管上難免存在漏洞。現在有了新規定，一刀切，禁止用明礬。監管上容易了很多，直接查原料就可以。真要嚴格執行下來，小店將不得不淘汰傳統工藝，使用新機械等。