??? 熟食無人管 顧客用手抓

??? ●記者走訪發現超市散裝熟食仍有諸多衛生漏洞 ●肉類熟食頻出問題凸顯"現做現賣"監管之惑

??? 燒雞、鹵水鴨、豬耳朵……超市常見的這些散裝熟肉制品（即肉類熟食深受廣大市民喜愛，但近期廣州多份報告顯示，這類熟食的不合格率在50%-70%之間，易出現微生物指標超標、添加人工色素等問題。

??? 為何散裝肉類熟食不合格率總居高不下？為何許多知名連鎖超市也"落馬"了？接二連三的疑問縈繞在廣大市民的心頭。

??? 記者連日來走訪各大超市發現，盡管廣州已經出臺了相應的熟食銷售安全指引，但仍有部分超市未能按規定執行，存在"無專人分揀、銷售"、"熟食裸賣"等問題，給散裝肉類熟食的安全蒙上了陰影。

??? 廣州市工商局有關負責人表示，將加大監督力度，很快將對散裝肉類熟食等進行再次抽檢，通過不斷監督檢查，督促有關超市做好管理，提高產品合格率。

??? 有監管人士提出，包括肉類熟食，市場上的散裝熟食有相當部分是"現做現賣",只需要領取食品流通許可證即可，門檻較低；長遠來看，*好能吸納質監、食藥監等部門力量，將"現做現賣"等納入食品生產許可等更高要求的監管，方能取得更好成效。

??? 抽檢

??? 超市散裝肉類熟食頻出問題

??? 在廣州只要一走進超市，總會看到琳瑯滿目的散裝肉類熟食，各種燒臘、鹵肉、燒烤也是變著花樣迎合人們的口味，儼然成為超市的主打產品之一。

??? "上班忙有時候來不及做菜，就到超市或者市場上買些鹽焗雞、燒肉來吃。"市民王小姐是這些散裝熟食的常客，但*近多個關于超市散裝肉類熟食不合格率高的消息，讓她開始考慮其他食品。

??? 事實上，來自市工商局等部門歷年的調查顯示，如叉燒、手撕雞等超市的散裝熟食*容易出現微生物指標超標、超范圍和超量使用人工色素等食品添加劑之類的問題。

??? 今年三季度，廣州市工商局委托市質量監督檢測研究院對全市各大超市銷售的散裝熟食制品進行專項抽檢，包括叉燒、手撕雞等在內的散裝熟食合格率僅為39.44%,超過六成不合格。

??? 令人驚訝的是，這些不合格熟食涉及多家大型連鎖超市：廣州市芳村花地灣好又多芳村店生產的迷你鹵水豬手均檢出菌落總數、大腸菌群超標；華潤萬家生活超市（廣州有限公司天河公園店生產的手撕醬香豬手大腸菌群超標；廣州百佳超級市場有限公司中華廣場分店生產的排骨還檢出了日落黃超標。

??? 無獨有偶，不久前廣州市消委會公布的抽檢結果也顯示，50批即食熟肉制品只有22批達標，達標率僅有44%,廣州易初蓮花連鎖超市有限公司天河分公司及華潤萬家生活超市（廣州有限公司天河東店生產的熟食均檢出金黃色葡萄球菌（致病菌。而早在2009年國慶前夕，廣州市消委會對各大超市銷售的26批次即食熟肉制品進行了比較試驗，達標率更是低至26.92%.

??? 多個"驚人"數據的出爐，令市民的消費信心受到打擊。

??? 走訪

??? 眾多超市熟食無專人看管

??? 有超市把即食熟食貯存在消費者可自行打開的櫥柜內，并無安排專人負責為顧客分揀、包裝。

??? 昨日記者了解到，實際上，在2009年底，廣州市工商局就出臺了《廣州市超市散裝即食食品銷售安全指引（試行》（下稱"指引"，這是新的《食品安全法》實施后，全國工商系統較早就超市散裝即食食品的銷售安全發出的部門規范性文件，旨在引導超市做好相關安全、衛生功課。

??? 該指引要求銷售散裝即食食品（包括肉類熟食必須有防塵材料遮蓋，有隔離設施，有專人銷售、分揀和包裝，有禁止消費者觸摸的標志，以確保食品不能被消費者直接觸及；同時，還要求經營者要針對不同品種散裝即食食品的儲存要求，配備相應的陳列保鮮設備，特別是所有銷售櫥柜均須配有溫度指示裝置，明示限定溫度范圍及實際溫度。所有散裝即食食品須保證24小時儲存于合適溫度下，不得在夜間斷電。

??? 就此，記者連日來走訪了好又多、家樂福、百佳、華潤萬家等廣州各大連鎖超市，發現對于散裝肉類熟食的管理，有些超市并不規范。"缺乏專人銷售管理"、"熟食裸露在外"等都成了值得關注的焦點。

??? 個別超市把散裝肉類熟食等即食熟食貯存在消費者可自行打開并分揀的櫥柜內，并無安排專人負責為顧客分揀、包裝，一方面容易污染鑷子、包裝袋等，另一方面也會使食品的密封性和儲藏溫度得不到保證。

??? 在廣州"好又多"芳村店，熟食區規模不小，烤雞、炸雞、豬耳朵等肉類熟食約摸有三四十種，在炸雞、炸全腿等炸熟食窗口，下午3時多，并不是購物高峰期，沒有工作人員在旁導購，偶爾有顧客惠顧，都是自行夾取熟食到塑料袋中。而在農林下路"好又多"店，如"骨肉相連、澳洲大串、牛肉串、羊肉串"等熟食的櫥柜同樣沒有工作人員在旁銷售、分揀和包裝，柜門大開，顧客隨意翻動熟食，甚至有顧客直接用手指按壓熟食或直接用手抓。

??? 位于海珠區的家樂福萬國店的"好口福鹵水"賣區，柜臺旁貼有"熟食需加熱后食用"等溫馨提示，但并無禁止"消費者觸摸"或者"熟食由專人出售"之類標語，鹵水鴨、鹵牛筋等熟食雖有玻璃柜臺與外界隔離，但柜門也是敞開的，幾乎是裸放的，不時有顧客自取熟食。"有些人一邊夾一邊說話，唾沫星子滿天飛。"從熟食區經過的市民黃小姐說。記者認真查看了該存儲柜，并未發現有任何關于溫度的標示，儲存溫度是否符合規范也存疑。

??? "櫥柜密不密封，多久清洗一次？"市民柯小姐對此很關心。她說，熟食裸放，肯定會有灰塵、蒼蠅什么的飛進去，會滋生細菌。

??? "烤雞、烤鴨、鹵肉等熟食和生雞、生鴨、生肉的價格沒有差很多，我懷疑有的原材料可能不夠新鮮，而且可能過期了還會拿出來賣。"市民林小姐道出了自己的擔憂。

??? ●南方日報記者 胡良光

??? 實習生 林滿鳳

??? 【管理】廣州將繼續給熟食套"緊箍咒"

??? □"市政府對食品安全非常重視，今年大幅增加了流通食品抽檢費用，達到3200多萬元，明年預計還會有較大增長。"

??? 對于超市散裝肉類熟食不合格率居高不下的現象，廣州市工商局有關負責人坦言"這是一個老大難問題".盡管相關指引已經出臺，工商部門在日常監管中還是發現了許多薄弱的地方。

??? 上述負責人介紹，**，一般超市除了自己生產肉類熟食外，也有外包場地給商家生產，由于空間有限，加工條件一般，一些衛生流程不能做到位；還有一些熟食是從外面進貨的，來源需要把關。其次，許多超市出于減少成本的考慮，沒有配備足夠的人力，一些專柜熟食的管理人員是身兼數職，無法全力投入到對散裝肉類熟食的銷售、服務和管理中去，導致很多都是顧客親手動手接觸肉類熟食，不夠衛生。而在硬件方面，不同肉類熟食對溫度的要求不同，一些超市溫控系統沒能達標，高低溫不均。如煎炸、燒烤等肉制品，要求24小時高溫保溫，一些超市為了省電，只是在銷售時候保持溫控。

??? 一名工商監管人員還指出，雖然不少超市均強調所賣的熟食都是當天制作的，如果當天賣不完就會銷毀。"但實際上，還是有一些超過儲存時間的肉類熟食被拿出來銷售。"

??? "指引只是部門的文件，法律效力太低，我們在日常監管中不斷糾正不合規范的行為，但有的企業往往故態復萌。"市工商局有關負責人指出，目前工商部門主要是加強監督抽檢，對檢測不合格的食品采取下架、封存，發現一宗違規就查處一宗，責令整改，通過這種手段來督促企業經營者做好相關工作。"以往每年只檢一次，現在馬上又要進行第二次抽檢了。市政府對食品安全非常重視，今年大幅增加了流通食品的抽檢費用，達到了3200多萬元，明年預計還會有較大增長。一定要加強監管，想盡辦法，保證食品安全。"

??? 記者了解到，目前由市工商局起草的《廣州市食品超市經營行為規范》已經上報市政府，其中初步規定食品超市應設立獨立的食品安全質量控制部門，配備專職的食品安全專業技術人員和食品安全管理人員，大型食品超市等還應設置獨立的自檢室，購置必要的自檢設備，根據自身經營狀況開展三聚氰胺、甲醛、瘦肉精、菌落總數等項目的檢驗，并在當天內向消費者公示自檢結果及處理情況。"等到這個政府規范性文件出臺后，我們也將出臺新的熟食指引，約束力會更大。"

??? 由于散裝肉類熟食等裸裝食品的保質期限沒有強制性標準，給監管帶來困難，對此廣州還擬規定其保質期僅為1天，當天未售完即為過期食品，要求銷毀并視頻監控，資料保存3個月。"盡可能避免過期熟食繼續銷售，危及健康。"

??? 消費者在挑選或食用散裝即食熟食應注意：

??? 1.在購買時，要做到"一看、二問、三聞".一是看顏色及清潔度，如果看到熟食顏色過于鮮艷或者看起來明顯清洗不干凈，千萬莫購買；二是問清加工生產的時間，防止購買到不新鮮的熟食。三是聞，聞聞有沒有異味，以免買到變質發臭的熟食。

??? 2.消費者應養成良好習慣，自覺保持銷售環境、器具的潔凈。例如手或其他異物不要直接觸碰熟食，夾子用完應放回專門擺放的地方，不要對著熟食講話或打噴嚏等。

??? 3.要進行高溫殺菌。包括肉類熟食在內的多種熟食不能買回去就吃，防止有些熟食在制作時根本沒有做熟，生食后*易將一些動物的病菌食入體內，造成暴發性疾病或潛伏性疾病的發生，*好通過加熱煮沸，殺死其有害病菌。而一般的加熱是不足以消滅菌落總數、大腸菌群和金黃色葡萄球菌的，建議腸胃敏感的人群還是應慎重食用。

??? 縱深

??? "現做現賣"熟食門檻低

??? 該不該納入生產許可？

??? 管中窺豹，超市散裝肉類熟食的質量堪憂，透露出的是廣州數量眾多的散裝即食熟食的整體狀況。實際上，當前廣州各大超市、農貿市場所售賣的燒臘、涼菜、燒烤等熟食，都不約而同地存在著抽檢不合格率高、衛生質量堪憂等問題。有的監管人士對此也感到困惑：市場上相當部分散裝熟食是"現做現賣"的，只需要申請食品流通許可證，門檻要求相對較低；如果將"現做現賣"同時納入食品生產許可或餐飲許可范疇，多方把關，效果會不會更好？

??? 現狀散裝熟食多為作坊式生產

??? 廣東省系統食品質量安全專家組首席專家、華南農業大學食品學院教授陳永泉昨日告訴記者，散裝的肉類熟食的確比較難保證質量，因為沒有包裝且流動性比較大，容易受到污染；放置的地方或容器是否衛生，儲存溫度是否合理等，都影響到其質量好壞。散裝肉類熟食一是要小心微生物污染，二是要確保不使用禁用的色素或者色素使用不能超標，必須加強監管、抽查，將這塊作為重點納入更常態的監測。

??? "包括超市、農貿市場銷售的無包裝熟食，一直以來問題都比較突出。"他同時指出，不僅是超市散裝肉類熟食，其他市場、商場銷售的如涼菜等散裝即食熟食，同樣面臨著不少質量方面的問題。據悉，廣州市消委會日前比較試驗的20批涼拌豆干和涼拌海帶，就無一達標。

??? 陳永泉說，散裝即食熟食種類繁多，許多還停留在作坊式生產的階段，水平參差不齊，生產、加工、保存、運輸等標準還不夠明確，這也直接造成了其質量難以保證。在加強監管的同時，還需要通過大量調查研究，來建立科學的質量衛生標準。

??? 困惑是否應該提高入市門檻？

??? 在一些監管人員看來，即使《廣州市食品超市經營行為規范》等文件出臺，也并不意味著就有了"尚方寶劍",還有一些深層次的問題亟待解決。

??? 據介紹，2005年廣州市政府發出的《關于進一步明確食品安全管理職責的意見》（穗府辦【2005】32號就明確規定：商場、超市、集貿市場等場所生產加工食品并當場在售的行為由工商部門負責監管；門店銷售，且所銷售的食品是在同一場所內生產加工的，由工商部門負責監管。也就是說，在超市、農貿市場、商場等流通領域"現做現賣"食品或者屬"前店后廠"的，由工商負責監管，前提是企業要領取食品衛生許可證。

??? 2009年出臺的《食品安全法》確立了我國的食品安全分段監管體制，衛生行政部門不再向企業頒發衛生許可證，質檢、工商和食品藥品監管部門各司其職，分別負責對食品生產環節、流通環節和餐飲服務環節的監管，并發放相應的許可證。于是，超市現做現賣散裝熟食等只需要取得食品流通許可證即可，繼續由工商管理。

??? 對此，有關工商人士坦言，超市"現做現賣"散裝熟食等，涉及原來的生產環節；經營快餐的可以說又涉及餐飲環節，這些都容易滋生食品安全隱患，需要一定的專業技術人員、設備、知識等儲備，工商部門在這些方面有所欠缺，工作效果不夠理想。

??? "全國很多地方都碰到了類似問題，像安徽等地就明確由工商牽頭，其他部門配合。"上述工商人士因此呼吁，針對超市、農貿市場"現做現賣"等食品領域，建議今后由工商部門牽頭監管，質監、工商、食藥監分別對所涉及的食品生產加工、流通以及餐飲服務核發許可證，從許可方面進行介入，對生產工藝、衛生條件等作更嚴格的把關，強化監管。

??? "有了其他部門的加入，對現做現賣等增加食品生產許可等要求，預計監管效果會好很多。"上述人士稱。

??? 觀點"現做現賣"符合廣東人飲食習慣

??? 在陳永泉看來，"將'現做現賣'的散裝熟食，納入更加嚴格的食品生產許可或餐飲許可范疇，方向值得肯定。不過，原來只歸一個部門管，現在又加入多個部門，這需要省一級或市一級政府來統籌協調，制定更加細致的'游戲規則',并逐漸實施。"

??? 陳永泉認為，如果散裝即食熟食能朝預包裝方向發展，質量會更有保障。"但是，廣東人吃東西喜歡新鮮，燒雞、燒鴨等熟食在廣州需求很大，多是當天做出來的當天食用，這也是市民的消費習慣使然。所以還有大量的工作要去做。"

??? "做好的熟食檢驗后還可以賣給人吃嗎？"一位不愿透露姓名的政府工作人員直言，將"現做現賣"的散裝即食熟食納入生產許可不符合實際。"食品生產許可監管，一般要求在工廠環境及工藝、管理制度等諸多方面達標，*基本的要進行出廠檢驗，同時明確保質期。熟食'現做現賣'完全不符合食品生產許可要求。"該人士稱："過去長期的實踐證明，'現做現賣'熟食只要過程控制合理，大部分還是能夠合格的。關鍵要看怎樣完善管理。"