??? "思念"水餃又讓人們認識了一個新名詞:金黃色葡萄球菌.北京市工商局宣布在某一批次的這種水餃中檢測到了它的存在.在現行的國家標準中,速凍水餃中"不得檢出"該細菌,所以這批水餃需要下架召回.廠家承認了水餃中檢出金黃色葡萄球菌的事情,不過宣稱"按照即將實行的新國標,就是合格產品".

??? 金黃色葡萄球菌到底是種什么樣的細菌?為什么國家標準會"降低"?作為消費者,我們又該如何保護自己呢?

??? 脆弱的細菌產生頑強的毒素

??? 金黃色葡萄球菌是一種球狀細菌,在顯微鏡下看,它們聚集成簇,象葡萄一樣.不管有沒有氧氣的存在,它們都可以生長.在良好的營養環境中,它們會長成黃色的"菌落".

??? 這種細菌在自然界廣泛存在,人和動物是它們的優良居所.在健康人中,鼻子、喉和手是*適合它們生長的地方.此外,如果有傷口,傷口處也容易大量滋生.

??? 它們對溫度很敏感,在高溫下相當脆弱.超過46℃,就有細菌hold不住了;在55℃下,它們中的90%撐不過3分鐘;煮餃子的溫度,對它們比"秒殺"還要迅速.

??? 不過,它們"作惡"并不是通過自身,而是由生前分泌的毒素來完成.這些胃腸道毒素會引起惡心、嘔吐、胃痙攣和腹瀉等癥狀.這種中毒是急性的,一般在1到6小時之內發作,*快的甚至半小時就出現癥狀.大多數癥狀不會嚴重,在兩三天內會恢復健康.

??? 雖然它們很脆弱,但是它們的毒素*為頑強.在牛奶中,100℃加熱70分鐘之后都還會有10%的活性留下.它們的毒性也比較強,1微克就可以引發癥狀.如果食物中的金黃色葡萄球菌達到每毫升10萬個,就能夠產生這個水平的毒素.

??? 因為細菌本身很容易殺滅,而真正的罪魁禍首毒素卻能夠經受酷熱考驗.所以,金黃色葡萄球菌的檢測結果高,可以"充分"判定食物受到了污染.但是,檢測結果低卻不能說明改食物就一定沒有問題.比如說,如果一種食物曾經被該細菌大量污染,然后又經過加熱,那么檢測結果將是"細菌數合格",但其中同樣可能存在足以致病的毒素.

??? *容易感染金黃色葡萄球菌的食物有:肉類、禽類、蛋類、水產類、奶制品等等.

??? 國家標準與國際標準

??? 消費者都希望食物"**安全",對于"可能危害"的東西"零容忍".但是這并不現實.就金黃色葡萄球菌來說,因為它在自然界、尤其是人體中廣泛存在,要實現"零容忍"將會使生產成本大大提高.消費者覺得成本高低是廠家的事情,似乎跟自己無關.但即使是雷鋒生產食品,也還是不能低于成本來銷售.生產成本的增加,*終還是要由消費者來買單.

??? 因為它們產生毒素需要比較大量細菌,象控制沙門氏菌那樣追求"零容忍"也沒有必要.國際微生物規格委員會(ICMSF)制定的《食品微生物限量規定》中,有對各種食物中金黃色葡萄球菌的要求.其中沒有速凍水餃,不過有"冷凍面食"和"冷凍禽肉"可以參考.

??? 食品中的微生物往往不是均勻分布,所以取樣和檢測方法很關鍵.對于這兩種食品,ICMSF的規定是:取5個樣品分別檢測,只要有一個的金黃色葡萄球菌超過每克10000個,就不合格.對于冷凍面食,如果只有一個樣品的菌數高于每克100個但是不超過10000個,那么也算合格;如果有兩個或者更多這樣的樣品,則不合格.而對于冷凍禽肉,則是允許一個樣品高于每克1000個但是不超過10000個,而其他四個樣品都不超過1000即可.在其他食品中的規定不盡相同,不過也都允許一定的存在.

??? 現行國家標準中,規定速凍水餃中"不得檢出"金黃色葡萄球菌.與國際標準相比,的確是過于嚴苛了.不清楚實際上執行得如何,至少從法規制定的角度來說,是沒有必要的.在新國標的征求建議稿中,標準改成了與ICMSF的冷凍禽肉一致,就比較合理了.

??? 幾起金黃色葡萄球菌引起的食品故事

??? 金黃色葡萄球菌引起的食物中毒并不罕見.下面是幾個典型的案例:

??? 1997年,美國佛羅里達有一個聚會.125人中有31人被感染,癥狀持續了大約24小時.原因是:聚會所吃的8公斤火腿在烤好之后,用了一個沒有充分洗干凈的刀來切,切好的火腿片沒有及時充分地冷藏,導致了金黃色葡萄球菌大量增殖從而產生了大量的毒素.

??? 2000年6月底到7月中,日本有14555人被感染,感染源來自日本當時*大的牛奶生產商雪印乳業.事故原因是生產過程中的衛生條件很差,*關鍵的兩方面是:生產管道不合格,而且長達3周沒有清洗消毒;退回的牛奶經過衛生條件不合格的人工操作,加回到產品中重新銷售.

??? 2002年,澳大利亞有一次600人參加的公眾活動.活動之后,許多人在現場吃飯,結果250人出現了惡心、嘔吐、胃痙攣的癥狀,其中100多人因為脫水需要進醫院治療.那些飯菜是前**準備的,第二天熱了之后提供給就餐者.根據癥狀及食物,*可能的原因也是金黃色葡萄球菌感染.

??? 如何避免金黃色葡萄球菌感染

??? 從前面的案例不難看出,金黃色葡萄球菌的感染,不僅僅會發生在工業食品中.自己制備食品同樣有感染風險.很可能只是因為感染癥狀并不嚴重,難以引起關注,感染的人一般也不會去查明原因.

??? 美國疾控中心(CDC)提供了如下建議來避免金黃色葡萄球菌感染:

??? 1、 制備食物之前用肥皂和水充分洗手,尤其是指甲內;

??? 2、 鼻子或者眼睛感染時不要去制備食物;

??? 3、 手或者手腕有傷口時不要制備食物,也不要給其他人端送食物;

??? 4、 保持廚房與就餐區域的清潔衛生;

??? 5、 如果食物要保存2小時以上,要么在60℃以上保溫,要么在4℃以下冷藏.

??? 6、 做好的食物裝在寬而淺的容器中盡快冷藏.

??? 其實,這些也是避免其他致病細菌污染的有效措施.有許多冷藏食物的建議是"把食物放涼之后再放冰箱".這或許是從節能的角度來說的.在室溫下放涼,食物會有很長的時間處于適合細菌生長的溫度.從食品安全的角度,這并不合理.在美國和澳大利亞的那兩個感染案例中,沒有及時冷藏都被當作細菌增殖的原因.

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??? 理智看待速凍食品中檢出金黃色葡萄球菌問題