??? 主產區產量銳減、價格高漲、質量下降

??? 【編者按】隨著氣溫下降，冬季將至，火鍋料等魚糜制品迎來了一年中*火熱的市場時機，對于魚糜制品原料的關注度也隨之火熱。本報約請業內專家對浙江、廣西、福建等地的魚糜生產企業做了詳細調查，為業內分析國內魚糜原料生產、市場現狀及未來對下游魚糜制品加工企業的影響，以饗讀者。

??? 特約撰稿大龍蝦

??? 【魚糜原料】產量銳減，價格飆漲

??? 從9月15日正式開海以來，臺風就跟隨著侵擾浙江沿海，給浙江的海水捕撈帶來很大影響。魚糜原料收購量大大減少，魚糜生產企業三天打魚四天曬網，較之去年同期，生產量出現了明顯的下降。福建的銅盆魚、舟山的綠鰭魚、臺州的小帶魚，原來都是在8月份后開始陸續上市，今年卻數量銳減，價格猛漲，這些魚種的收購價格僅僅維持了不到半個月，就開始直線上漲。像小帶魚收購價就直接沖到每公斤4元-5.2元以上（去年*低收購價格每公斤2.4元左右。舟山的綠鰭魚（臺州叫"鳥魚"收購價格也是比去年同期飆漲不少，同時數量的減少很驚人。

??? 9月底，臺州地區的原料收購價格跟去年同期比較，出現比較明顯的分化。普通小雜魚的收購價格基本和去年維持一致，沒有出現明顯的上漲；但帶魚、綠鰭魚的漲幅比較大，去年同期小帶魚的平均收購價格是由低慢慢上漲，根據規格確定價格，適合做魚糜原料的小帶魚，一般在2.8-3.6元/公斤，而今年目前的收購價格是5.2元/公斤。綠鰭魚在臺州本地產量不多，主要產區在舟山漁場，臺州魚糜企業從舟山、上海收購拉回臺州生產。去年臺州某魚糜生產企業9月份一個月中，從舟山、上海收購的綠鰭魚就占其收購總量的35%（見表一，而今年這個比例下降20%多。價格目前維持在5元/公斤以上。

??? 表一：2010年9月份原料結構圖從去年9月份的原料收購情況來看，臺州地區魚糜原料結構是帶魚、綠鰭魚、小雜魚三大類組成。這種原料結構會維持2-2.5個月的時間，然后會發生變化，即帶魚原料的收購量逐步減少，而小雜魚的收購量在10月份會到達一個高峰。今年的原料在品種結構上，有一些變化，比如高等級的泥鰍魚之類的數量減少明顯，而突然有小黃姑魚上市。在原料的結構中，低等級、小規格的魚種數量增大明顯。

??? 臺州情況如此，舟山、寧波地區也基本如此。浙江寧波地區的魚糜生產企業，集中在象山石浦。該地區以生產出口韓國和日本的帶魚糜為主。大小七家魚糜生產企業，主要有南方公司、錦海公司、國龍公司和飛日公司等。今年的帶魚原料價格，讓這些企業處在一種只賺吆喝不賺錢的狀態。

??? 除浙江以外，國內其他魚糜主產區福建、廣西情況也類似。就廣西北海的魚糜生產狀況來看，原料魚價格波動比較大，10月初北海地角碼頭原料報價為：蛇鯔魚（狗母魚5.4元/公斤；竹莢魚（青專魚2.2-2.5元/公斤，金線魚、白姑魚數量*少。北海的原料結構中，今年蛇鯔魚和竹莢魚比例*大。今年當北海開海之時，正是缺電的高潮期，企業因限電而產量大減，原料因加工不及而價格迅速回落。

??? 福建魚糜的主要產地是漳州地區的東山島，原料主要是生產高等級魚糜的二長棘犁齒鯛（銅盆魚。福建省大概有十余家魚糜生產企業，分布在東山、龍海、泉州等地區，*大企業是東山龍生公司。今年整個東山地區的銅盆魚原料一樣高價且無量。開海后的銅盆魚收購價以5元/公斤左右開盤，比去年同期的收購價格高出1元左右，加上捕撈量銳減，今年東山銅盆魚糜注定是價高量少。

??? 【魚糜生產】質量下降，成本提升

??? 由于捕撈量減少，對魚糜生產企業的同期產量和庫存造成了很大影響。以上文提到的這家臺州企業為例，來看去年和今年同期生產量的比較。（見表二表三表二：2010年-2011年各月生產量比較表紅色線段表示的是2011年的生產量。由此表可以看出，上半年各個月的生產量兩年同期基本一致，差別開始擴大的是8、9月份，魚糜產量與去年相比明顯萎縮，也反映出魚糜原料大幅度減少的狀況。

??? 臺州地區14家魚糜生產企業，比較大的有龍生公司、海之味公司、浙江海壹公司。去年生產總量大約在3.8萬到4萬噸海水魚糜。今年預計減產幅度會達到30%,也就是說，今年的總產量可能不到3萬噸。按常規，現在已進入大規模生產季節，各廠家都會滿負荷生產做足庫存，但目前庫存量在1000噸以上的企業幾乎沒有。有些高等級的產品因為原料質量差和收購數量少，庫存里更是難見蹤影。

??? 制約魚糜生產企業提高日產量的另一個重要因素是殺魚工數量減少。臺州某企業去年同期還有近300名殺魚工，今年只有160人左右。殺魚工減少的原因有兩個：一是今年魚規格偏小，殺魚工每小時殺魚量上不去，收入受到影響；加上帶魚原料大幅度減少，更不能保證每天100元左右的收入，所以，轉到其他水產品加工上去做工。二是新投資的魚糜企業分流走了一部分人。

??? 關鍵還是**點，每天沒有100元左右的收入，殺魚的積*性受影響很大。殺魚工的減少會讓魚糜日產量相應減少，原料損耗率加大，生產成本提高。因為二去加工因人數減少而速度減慢，原料因存放時間過長帶來鮮度下降，又增加了低質量產品。今年的殺魚工工資在9月份又增加了。

??? 為了吸引更多的殺魚工，廠家不得不高價收購帶魚原料，以吸引殺魚工人數（帶魚和其他小雜魚的殺魚工資都一樣，每公斤0.32元，顯然，有帶魚原料使得殺魚工的收入更多；二是將小規格的原料直接退到魚粉廠，拒絕收購，避免殺魚工看到原料小而跑掉。因此，即使原料收購量增大，但加工量沒有相應放大的原因就是這里。

??? 對于魚糜生產企業來說，今年問題的嚴重性還不只在于因氣候關系捕撈產量減少，由于低等級、小規格的魚種數量增多明顯，加上原料鮮度問題，魚糜生產的產品等級和成品率都出現明顯下降，造成生產成本提升。

??? 據上文提到的這家臺州企業統計，目前A級以下的產品，達到了總產量的40%左右，而去年9月份雜魚A級以上產品的比例為77.3%,A級以下產品比例不到23%.低等級產品增加帶來的后果是銷售難度加大和虧損擴大。與去年相比，該公司今年上半年虧損大于去年上半年一倍，也給企業今年下半年的盈利帶來很大的壓力。

??? 原料減少、產量減少、質量下降、庫存無量、人工缺乏、成本增加……臺州地區魚糜生產企業的現狀可以說是全國魚糜生產行業的一個縮影，象山、舟山等地區的情況也很不樂觀。

??? 象山地區7家魚糜生產企業，年產量大約為5萬噸-6萬噸。以石浦某水產企業為例，去年產量1.2萬噸，今年預計只能做到0.7萬噸，減少幅度幾乎50%,很能代表石浦魚糜企業的生產狀態。

??? 舟山地區規模大一些的魚糜生產企業有四家，其余三到四家規模小，其中有幾家還是季節性生產。統計年產量大約3萬噸。由于原料高峰期間綠鰭魚大量減少，預計今年的產量也不可能超過去年。

??? 浙江省的魚糜產量幾乎占全國魚糜生產量的一半，浙江省的魚糜生產受到影響，國內另一主產區廣西北海的魚糜庫存也是基本見底。

??? 筆者日前在北海走訪了幾個企業，他們都沒有庫存，連*差的魚糜都被訂光。一個月內連續三個臺風的影響以及今年廣西、云貴地區干旱缺水造成的大面積停電，對北海的魚糜企業生產造成了嚴重的影響。

??? 北海目前有七家魚糜生產企業，其中來自山東的企業占了三家，這三家中又有兩家所生產的魚糜都要供自己的總公司使用，他們去年的單家生產總量達到了5000噸以上。北海市的魚糜總產量估算在2萬噸左右，減去他們自己公司使用后，能供應市場的魚糜數量也寥寥無幾了。

??? 【采購市場】從坐等觀望到搶下訂單

??? 魚糜供應缺貨，導致采購商方面開始緊張，從原來的等待觀望變成了迫不及待地下訂單，以防在魚糜制品生產高峰期采購不到魚糜原料或魚糜銷售價格進一步上漲。

??? 開海期前不久，制品廠家普遍的心理是看到魚糜漲價厲害，想等到開海后，期望原料大量上市后價格會有所下跌，但事實證明這只是一廂情愿，越等價格越高。

??? 今年上半年，我曾寫了一篇《2011年冷凍魚糜的現狀和趨勢》，目前看，當時的判斷基本是對的。氣候的影響將很大，原料增多的可能性不大，下半年魚糜價格必定是上漲的趨勢，不可能回落到去年同期的價格上。另外，由于魚糜生產企業現在很多在自己投資生產調理食品，生產的魚糜自己會消化掉一部分，供應給市場的份額會減少，也是加劇今后魚糜供應量不足的一個因素。

??? 魚糜制品企業也頗為頭疼：生產所需原料都在漲，不單單是魚糜，豬肉等主要原料也漲幅不小，而終端成品的銷售價格卻一直沒有明顯的提高，壓力顯然而見。作為魚糜銷售價格*具代表性的A級雜魚糜，去年臺州地區的銷售價格在1.25萬-1.45萬元/噸，今年目前的報價是1.75萬元/噸。在去年*高價上每噸漲了0.3萬元，漲幅將近20%.帶魚糜去年同期銷售價格是9500元/噸，目前報價是13000元/噸（魚糜生產企業還惜售。而這與制品廠采購的其他原料漲幅相比，還算是少的。據一家制品企業采購提供的數據，去年他們肥膘采購價格是6.3元/公斤，今年是16.8元/公斤（近期有所回落。

??? 【趨勢判斷】多重因素致魚糜漲勢難改

??? 根據目前魚糜生產的成本測算，1.72萬元/噸的價格基本是在盈虧平衡點上。成品率下降（原料質量差造成損耗增加，影響到產品成品率是*主要的原因，另外就是上面說到的原料問題，低等級產品比例加大。而原料價格因素反而不是成本增長的*主要因素了。

??? 在未來的幾個月里，魚糜再漲價的可能性*大。這是基于以下兩方面因素的判斷：

??? 其一，進口魚糜目前還沒對國內市場有什么大的影響。從越南進口的魚糜在10月初開始到達廈門港，但數量并不多。目前福建地區也只有兩家商社在代理進口越南魚糜，年總采購進口量目前還不到1000噸。越南本國沒有魚糜食品生產企業，因此他們的魚糜幾乎全部出口，但主要還是銷往韓國、日本、臺灣等國家和地區，出口中國大陸占的比例微乎其微。而馬來西亞、印度尼西亞和泰國的魚糜，*少進口到國內市場。

??? 其二，作為海水魚糜補充的淡水魚糜，目前還沒有進入規模生產。國內淡水魚糜的生產旺季大概在11月中旬后，但今年的白鰱魚收購價格目前已接近5000/噸，按此價格，根據國內淡水魚糜生產廠家的生產成本測算，白鰱魚糜的成本會高達1.9萬元/噸。即使用下腳料的綜合利用來沖抵生產成本，售價也不會低于1.8萬元/噸（目前淡水魚糜基準報價為1.9萬-1.95萬元/噸。即便如此，對比海水魚糜，這個價格相對還是低的。因為海水魚糜A級產品就報價1.70萬-1.75萬/噸，而淡水魚糜基本可以做到AA級以上，從質量方面衡量，這個報價當然很有吸引力。問題在于，今年淡水魚糜產量不會超過1萬噸的市場供應量，所以，對市場來說，淡水魚糜的供應也不過是杯水車薪而已。

??? 其三，如果11月到年底，東海有大的冷空氣降臨，也會對海水捕撈產生重大影響，原料會進一步減少而價格上漲，這也是魚糜銷售漲價的一個重要因素。

??? （作者為冷凍魚糜生產技術、規劃、設計、管理、培訓專家。本文數據屬作者個人收集，僅供參考。