??? 致病菌產生需多種條件消費者無須恐慌

??? □ 洪廣玉

??? 在10月19日北京市發布的食品安全信息中，"思念"三鮮水餃因抽檢出金黃色葡萄球菌被判為不合格，經媒體報道后引起消費者一片嘩然，甚至有網絡調查顯示，八成網友表示不會再購買思念產品。那么，"含菌"水餃真的有這么可怕嗎？含金黃色葡萄球菌的食物在什么情況下才會產生危害呢？

??? 含菌水餃被檢出非**次 真正危害是腸毒素

??? 事實上，速凍面米食品中檢測出金黃色葡萄球菌已不是**次。早在2007年4月，廣西壯族自治區衛生廳公布的速凍食品衛生抽檢結果中，即有多個品牌共11種產品被檢出含有金黃色葡萄球菌，在當時亦引起廣泛關注。

??? 此次"思念"水餃被檢出含有金葡菌，又引起軒然大波，筆者聯系了中國食品科學技術學會，相關工作人員向筆者推薦了一份文件，即《中國食品科學技術學會冷凍與冷藏分會就知名品牌速凍食品被檢出金黃色葡萄球菌的說明》，這份說明是針對于當時廣西的抽檢結果而公布的，有趣的是，4年之后這份說明仍不過時，針對此次思念含菌水餃事件一樣有效。

??? 這份說明提到，"上海水產學食品學院院長、中國食品科學技術學會冷凍與冷藏食品分會副秘書長王錫昌教授指出，金黃色葡萄球菌（金葡菌廣泛分布于空氣、土壤當中，人和動物是主要攜帶者，它存在50%甚至更多健康個體的鼻腔、咽喉、頭發和表皮中。由金葡菌引起的食物中毒實際上是由于金葡菌腸毒素所致。腸毒素的*適生長溫度是37℃，溫度越高，產毒時間越短。"

??? 根據美國食品藥品監督管理局（FDA對凍肉中殺滅金葡菌的指南，未產生腸毒素的金葡菌在71℃，通過1分鐘加熱就可殺滅。也就是說，每個人日常都會接觸到很多金葡菌，但金葡菌本身并不必然致病，只有食用了已經含有腸毒素的食物才會引起中毒，腸毒素耐熱性好，經100℃煮沸30分鐘仍不被破壞。

??? 引起肺炎說法無依據 屬于醫學常識錯誤

??? 腸毒素中毒后會有哪些癥狀？是否如相關媒體所報道的"可引發肺炎及敗血癥"呢？筆者經過仔細搜索，發現這一說法并非來自監管部門的公告，而是源于某媒體報道時所引的網上資料，而這一網上資料只有一個頁面，沒有任何其他佐證。筆者隨后請教了食品工程博士、知名科普作家云無心，云無心表示：在他所查詢的資料里面，沒有發現這種說法，美國疾病控制與預防中心（CDC有關于這種金葡菌及其毒素的介紹，也沒有這種說法。云無心介紹說，這些腸毒素引起的癥狀通常包括惡心、嘔吐、腹部痙攣和腹瀉等，這種中毒是急性的，一般在1到6小時之內發作，*快的甚至半小時就出現癥狀。大多數癥狀不會嚴重，在兩三天內就會恢復健康。

??? 筆者還特別請教了兩位中醫師，均證實"引起肺炎"的說法屬于醫學常識錯誤。在肺炎里面確實有金黃色葡萄球菌肺炎一說，但它一般是通過呼吸系統感染引起的，屬于呼吸系統疾病，不會通過飲食感染，一般多見于幼嬰及新生兒。

??? 腸毒素生長需一定條件 原料肉可能含金葡菌

??? 金黃色葡萄球菌在什么情況下會產生腸毒素？筆者請教了中國食品科學技術學會青年工作委員會委員曹敏，曹敏說，金葡菌需要滿足一定的條件才會產生致病的腸毒素，從數量上說，當金葡菌數量累積到10萬到100萬時，才會產生可致病的毒素；從溫度上說，其*佳生長溫度是35℃-40℃，范圍為10℃-45℃，在10度以下不可能產生毒素，因此，食物中少量的金葡菌對人體健康不會造成直接危害。

??? 根據這一分析，此次思念水餃是否會造成危害與其細菌含量有直接關系。不過，筆者查閱了北京市工商局的公示信息，其對思念水餃20110628106A批次產品的檢測結果只有"檢出",并沒有具體的含菌量。曹敏介紹說，目前監管機構對金葡菌的檢測有定性檢測和定量檢測兩種，此次公示的信息是"定性",所以沒有看到具體的含菌量。由于之前速凍面米制品國標不允許檢出金葡菌，所以做定性檢測即可。此外，在檢測中一般不做腸毒素的檢測，目前國內能做腸毒素檢測的機構也較少。

??? 曹敏認為，由于國標中對餃子的原料--生鮮肉沒有檢測金葡菌的要求，所以原料肉帶有金葡菌是有可能的，但從生產實際來說，因此產生腸毒素的可能性卻不大。在中國食品科學技術學會公布的《說明》中也提到，金葡菌在10℃-21.1℃下，超過12小時才會產生毒素。速凍食品加工要求是在20℃以下，4小時之內必須用完所有原料，并立即送入-30℃以下的超低溫急速冷凍設備中速凍，并需要保存在-18℃的環境中，因此不會產生腸毒素。

??? 至于此次思念水餃所含金葡菌來源于哪個生產環節，目前并無確切結果，還有待于監管部門和企業的排查。

??? 新國標尚未出臺 企業須切實遵守現行國標

??? 由于金葡菌在自然界中廣泛存在，所以現行面米制品國標中"不得檢出致病菌"的要求一直被行業內指為不合理。經過多年的業內探討，今年9月6日，衛生部在官方網站上發布了《速凍面米制品標準意見征求稿》，意見征求稿對微生物限量已作出了修改，其中對"生制品的微生物限量"規定，每克生制品中允許檢出的金黃色葡萄球菌含量為1000-10000個；同時規定，每批產品需抽檢5個樣品，其中只有1個樣品每克生制品中檢出的金黃色葡萄球菌含量在1000-10000個之間，則該批產品全部合格；如有兩個樣品檢出，即便兩個樣品的含菌量均在 1000-10000個之間，該批產品也為不合格。

??? 不過，由于新國標尚未實行，思念水餃因此被檢測為不合格。筆者走訪了市區某大型超市，在速凍食品柜臺前，以普通消費者的身份詢問了售貨員"思念"水餃的情況，售貨員坦承，很多前來買水餃的消費者都會問思念水餃有沒有問題，解釋過后仍有很多人不愿購買，"含菌"水餃確實對銷售產生了明顯影響。一位大爺充滿疑慮地對筆者說："誰知道這些水餃（指*新一批的還有沒有問題呢"?同時，他對廠家和相關部門太慢發布信息表示了不滿，認為有問題的水餃很多都已經銷售出去了。

??? 知名科普作家云無心認為，對于"含菌"水餃應該從兩方面理性看待，一方面國標確實嚴于國外標準，存在不合理；另一方面，只要現行國標還在使用，生產者就必須遵守，只要他違反了國標，就應接受相應的處罰，付出相應的代價。