??? 像歷次爆發的食品安全危機一樣，地溝油亦兼具了各種管理弊端，而檢測標準、技術的缺失使政府消滅餐桌地溝油的承諾蒼白無力

??? 地溝油流向餐桌，這個多年來的坊間傳聞終被正式承認。9月13日，國務院食品安全委員會辦公室和公安部等聯合召開全國嚴厲打擊"地溝油"違法犯罪專項工作電視電話會議。地溝油亦成為繼非法添加劑后，中國食品安全又一大危機。

??? 地溝油以一條完整產業鏈的形式浮出水面，可見其存在已久。3月，浙江寧海警方接到群眾舉報，當地有人利用餐廚垃圾等煉制地溝油。警方循此線索，抓捕了專門收購、粗煉地溝油的六名犯罪嫌疑人。7月中旬，公安部遂統一部署，在浙江、山東、河南集中行動。此次，公安部破獲的是一個涉及14個省的地溝油犯罪網絡，集掏撈、粗煉、倒賣、深加工、批發、零售等六大環節，其中僅濟南格林生物能源有限公司在兩年時間里就生產上萬噸地溝油，并順利進入市場。

??? 這只是冰山一角。全國到底有多少地溝油流向餐桌，無法真實統計。此前在問題乳粉、瘦肉精等食品安全案件中，發現有毒、有害食品問題的主要渠道是行政主管部門的檢測，但地溝油成分復雜，標志物不確定，檢測技術不足以找到其變身食用油的鐵證，因此，對已進入市場的地溝油實際無法查處。

??? 無法估量

??? 剛到廣州不久的楊帆（化名，其謀生之道頗為隱秘。每天，趁著夜色，他帶上舀子和塑料（9580,135.00,1.43%桶，蹬著三輪車，穿街過巷。與每個餐館后廚相連的下水道中漂浮的油花，正是他在這個城市的立身之本。頂著刺鼻難聞的氣味，從一條條下水道中，他掏撈出一些油膩的漂浮物，倒入大原料桶中，一桶裝滿是180公斤。

??? 一桶地溝油可賣860元。楊帆現在每月能收2噸左右的地溝油，他對收入挺滿意，"收入達到白領的水平了".

??? 地溝油是廢棄食用油脂的俗稱，泛指生活中存在的各類劣質油。其來源包括餐廚廢油和豬牛羊肉、內臟、皮加工以及提煉后副產的油。而餐廚途徑的廢油又分為三種：一種從餐廚垃圾中提煉的油，叫泔水油；一種是煎炸廢油；第三種是狹義地溝油，即下水道中的油膩漂浮物。

??? 在楊帆眼中，收集泔水和掏地溝油是完全不同的行業。作為一個地溝油從業者，他絕不去染指泔水。需要泔水的都是豬養殖戶，根據餐廳餐廚廢油的油質和數量的不同，這些養殖戶與餐廳協議每月以幾百元到上千元不等的承包價收購泔水，泔水經過熬煮，殘渣用來喂豬，而上層的泔水油被打撈出來，以每桶1000元左右的價格賣給收購商。

??? 狹義地溝油在三種廢油中量*大，煎炸廢油的量相對很少，"餐館要重復使用".楊帆說。

??? "*讓人擔心的是地溝油上餐桌，因為其衛生狀況*差。"北京工商大學食品學院環境科學與工程系副教授任連海說，狹義地溝油在空氣中暴露時間長，氧化和酸敗情況嚴重，各種微生物滋生。他根據調查得出的一個統計數據是，全國每年大約產生3000多萬噸餐廚垃圾，餐廚廢油約占10%,為300多萬噸，其中，狹義地溝油約占90萬噸至150萬噸。

??? 任連海分析，泔水油和煎炸廢油有相當一部分也回到了餐桌，盡管它們比狹義地溝油質地要好很多，但也有致癌作用。"很可能采用摻好油的方法，調和油和色拉油摻入的可能性大，純大豆（0,-4197.00,-100.00%油和花生油則很難摻入地溝油。如果摻入的量較小，很難檢測出來。"

??? 標準難產

??? 其實，按照目前食用油檢測的色度、含水量、酸價指數等指標為尺度，以地溝油煉制的"食用油"有些也能合格。

??? 浙江寧海警方將查獲的大量地溝油送檢，按照現行的《食用植物油衛生標準》（GB 2716-2005，食用油檢驗通常都是檢驗酸價、苯并芘、農藥殘留等九項指標，在送檢的十個樣品中，只有兩個樣品不合格。據媒體報道，盡管警方掌握的證據表明，本案用地溝油煉制食用油的工藝流程，僅是簡單的物理分離，格林公司的實際經營者柳立國亦供述，"我們賣的油顏色重，有一股辣味",但這并不妨礙地溝油面對常規檢測時，能輕易過關。

??? 究其原因，任連海說："專家都在尋找一個特征指標，即不管地溝油怎么摻，這個指標不變。"

??? 2009年，衛生部曾經組織過一次較大規模的聯合攻關，試圖建立一套地溝油檢測標準，但當時參評的幾種檢測方法不能同時滿足多種不同生產工藝提煉出的精煉地溝油，因此監管部門建立檢測標準的想法中途夭折。

??? 工商總局、質檢總局、食品藥品監管局、糧食局、中國農業科學院、中國疾控中心等機構以及部分大學，亦零星開展過地溝油檢測技術的研究。遺憾的是，這個特征指標至今仍未能找到。而由于檢測技術的欠缺，使得地溝油檢測標準遲遲未能出爐。

??? 今年6月，浙江省公安廳專案組將檢測地溝油難題交給了北京市食品安全監控中心。接受委托后，該中心篩查了"地溝油"可能涉及的80多個技術檢驗項目后，找到了包括多環芳烴、膽固醇、電導率和特定基因組成等四類能夠排查地溝油的有效指標，并宣稱初步建立了地溝油檢測的指標體系。該技術被用于此次查獲的格林公司的樣本檢測中，獲得成功。

??? 然而，這一指標體系并未得到業內專家的共識。任連海認為，像電導率這樣的物理指標不可靠，"民間有很多辦法，一調摻油比例，就測不出來了".

??? 一位在北京一家食品藥品檢驗機構任職的檢測專家亦指出，電導率和多環芳烴等方法出現假陽性的幾率比較大，"也許在這次格林公司的樣本檢測中準確，但并不代表任何地溝油樣本都能檢測準確".所謂"假陽性",就是將正常食用油誤判為地溝油，與之相對的"假陰性"情況，是指將地溝油漏檢為正常食用油。

??? 公安部9月公布地溝油大案之后，使檢測技術再次被提及。按照國務院食品安全委員會辦公室的統一部署，目前衛生部正組織科技部、工商總局、質檢總局、食品藥品監管局、糧食局，以及中國疾控中心等共同研究制定地溝油檢驗方法論證方案，并組建了包括油脂加工、食品安全、化學分析等領域專家和相關機構在內的檢驗方法論證專家組，對研發出的檢驗方法進行科學論證。

??? 前述北京檢測專家參加了此次"趕考",他透露，"衛生部在對各單位的方法驗證中使用了近30個盲樣，考核十分嚴格。"結果，各參與單位的檢測方法都不完全理想，容易出現假陰性或者假陽性，而且對于摻入低比例地溝油的食用油檢測靈敏度和準確度更低。

??? 另一位專家組成員向《財經》記者表示，地溝油檢測都折騰好幾年了，到*后還是倉促上馬，"這不像三聚氰胺是應急事件，而是實際早已存在的！**撥參加會議的有20多個專家，在20多個方案中，打分的話都在20分-65分之間，沒有80分以上的方法，從方法學邏輯上來說，方案設計上都存在相當多的漏洞".

??? 目前，國內的食品標準大多是產品標準，是為了規范生產企業而制定的，近幾年隨著瘦肉精、非法食品添加劑、地溝油的出現，才開始制定"打假"標準。

??? 出于謹慎，衛生部推遲了原定于9月14日發布的地溝油檢測標準的發布，繼續對檢驗方法進行論證。前述北京檢測專家認為，這是一個明智的選擇，成熟的地溝油檢測標準"必須是一個綜合性的，能夠基本涵蓋各種地溝油精煉工藝的檢測標準，否則又會給不法分子以可趁之機".

??? 源頭無監管

??? 在技術監管無法給予足夠支撐時，行政監管體系的多個環節相繼失守，以致在這次特大打擊地溝油行動中，只有公安部門站到臺前。

??? 與非法添加劑不同之處在于，此前很長一段時間，部分官員和學者并不認為有地溝油回流餐桌，這亦是造成監管疏漏的原因之一。

??? 一位業內人士向《財經》記者透露，在2010年12月15日北京舉行的食品安全風險交流論壇上，來自衛生部和北京市工商行政管理局的官員，都表達了相同的觀點，即綜合考慮成本問題和風險問題，地溝油不大可能流向餐桌。這種看法亦不乏一些著名專家的支持。

??? 現在，這種看法被評判為"不符合事實的誤導".但是，中國農業大學食品科學與營養工程學院教授李里特在接受《財經》記者采訪時，仍然對地溝油上餐桌持審慎態度，"不能說違法使用地溝油的現象不存在，但不會是普遍現象".

??? 廣州地溝油收集者楊帆亦堅稱，自己的油都賣給了"有牌有證的廢油公司".對于寧海破獲的地溝油提煉食用油的案件，他用自己的"常識"予以反駁，由于狹義地溝油混雜植物油與動物油，常溫下都可能板結，又黑又臭，不可能用很低的成本提煉出"食用油".

??? 但是，一位曾到天津寶坻周邊實地考察過地溝油加工點的化學分析專業人士告訴《財經》記者，實施四步，即可使地溝油變身"食用油":**步是過濾；第二步是"過塔",即進行油水分離；第三步，分離出的油液進行脫色吸附，脫臭也在這一步完成，如果原料油成色過于劣質，可重復吸附步驟一次；第四步，過濾。

??? 至此，粘稠發黑的地溝油即完成了清亮透明的"變身".

??? 此外，地溝油在生產流通過程中"身份"模糊：僅僅收購地溝油一般不構成犯罪，對地溝油進行深加工也不一定是犯罪，因為它可以用于制造生物柴油和化工原料等正當目的。

??? 只有將地溝油當做食用油銷售為法律所禁止，但這個環節往往比較隱蔽。浙江省寧波市公安局副局長王偉標在接受媒體采訪時指出，這也是地溝油傳聞很多卻鮮聞案發的重要原因。

??? 一如食品添加劑監管體系的冗雜，地溝油監管體系也涉及衛生、質量監督、工商管理、環保、市政、城管、公安等眾多部門。湖南會同縣食品藥品監管局主管藥師朱寶利認為，管理鏈條的冗長，致使監管效率不高，"管理沒到位是常態".

??? 這套監管體系是由中央政府各部門按照不同職能共同監管的模式，與美國類似。兩者的不同在于具體職能的劃分，美國主要是按照食物的種類來劃分部門職能，而中國是按生產、消費、流通的環節來進行區分。這一橫一縱的兩種職能劃分給部門之間的分工合作造成較大的差異。

??? 依據現有法律法規，地溝油在生產環節歸屬質量監督管理部門管理；進入餐館則由食品藥品監督管理部門查處，因其有吊銷餐飲服務許可證權力；流通環節屬工商部門管轄，但工商部門并不具備地溝油的檢測能力；餐廚垃圾回收歸口市政部門，只有*后形成公共安全威脅才涉及公安部門。

??? 其實，在地溝油監管諸環節中，源頭管控才應為*關鍵的一環。"看上去每個監管環節都有單位管，但結果變成三個和尚沒水吃。"李里特說，餐廚廢油與餐廚垃圾是整個利益鏈的**環節，關上這個"水龍頭",剩下的環節就將成為無源之水。

??? 發達國家的通常做法是通過嚴格的監管和嚴厲的懲罰措施，讓不法商人付出"停業""破產級高額罰款"之類高昂代價，使之不敢跨越雷池。在美國，餐飲企業如果私自將餐廚廢油賣給非法機構或個人，一經發現將被停業；在英國，如果餐飲企業將餐廚廢油倒入下水管道，無論數量多少，都將被處以高額罰款。在德國，餐館開業前必須與政府簽署"泔水回收合同",餐飲企業產出的每一桶泔水都必須有"身份證",從產出、回收到利用，都嚴格記錄在案。

??? 國內餐館的餐廚廢油外流的通道卻很少受強制性約束。據媒體報道的哈爾濱市市容環境衛生管理辦公室提供的資料，哈爾濱市餐飲單位超過7000家，日產餐廚垃圾和廢油脂500多噸，與正規廢油脂處理單位簽訂協議的餐飲單位不到十分之一。而有些餐館雖然與正規的廢油處理廠簽訂了回收合同，亦可能不認真執行，而是將餐廚廢油賣給出價高者，致使正規的廢油處理企業普遍面臨開工不足。

??? 廢油走正途難

??? *終切斷地溝油進入食物鏈的管道，有賴于加強執法監管和制定適宜的檢測標準，但關鍵還是要政府合理引導，為地溝油找到新的出口。實際上，時下國內外并不乏地溝油有效利用的途徑。

??? 用地溝油制生物柴油項目曾經風光一時，2007年底，中國生物柴油行業年產能超過300萬噸。進入2008年后，由于地溝油等原料短缺和價格高漲，當年生物柴油產量僅有約25萬噸，產能利用率不足10%.許多企業不得不面臨部分生產線關停，甚至全面停產的尷尬局面。2009年，國家財政支持的地溝油制生物柴油項目廠家由2006年的150多家，銳減至十幾家。

??? 多位受訪專家都提到，從地溝油提取生物柴油目前成本較高，因為這一轉變是化學反應過程，同時硬件條件需要具備反應鍋（釜等比較高端的設備。

??? 而從地溝油精煉"食用油",設備相對簡陋，大多精煉工藝只是一個物理過程，即可得到精煉油。

??? 成本問題使得合法的生物柴油生產企業搶不過精煉"食用油"的不法分子。此次涉案的格林公司正是從一家生物柴油生產商變身為"食用油"精煉商，其中亦有幾分逼上梁山的無奈。

??? "生物柴油廠的衰落源于跟風盲目上馬。"任連海分析，很多企業建成后才發現沒有原料，廠子"吃不飽";同時，銷售渠道匱乏也是制約因素，民營企業的生物柴油無法進入國有加油站。而此兩點，都跟國家扶持政策的缺乏緊密相關。

??? 2009年1月1日起施行的《循環經濟促進法》傳遞了這樣一個強烈信號：過去的經濟發展模式是直線形的，從原料、產品到廢物，*終廢物被丟棄；現在經濟轉型要變成從廢物生產原料，形成循環經濟。

??? 當年年底，任連海參與起草的《餐廚垃圾資源利用技術要求》（下稱《技術要求》報批國家標準管理委員會，此前，餐廚垃圾資源利用并無國家標準。緊接著，他又主持啟動了《餐廚廢油資源回收和深加工技術標準》的編制工作。如今將近兩年時間過去了，已通過"國標委的內部評審"的《技術要求》何時公布仍無準信。"其實現在出臺正是時候。"任連海介紹說，《技術要求》規定了餐廚垃圾應該如何無害化處理，包括對收集、運輸、預處理、資源化全過程的指導。

??? 目前國內餐廚垃圾處理技術真正成熟可靠、正常運行的，唯有飼料化技術。但自從歐洲多國爆發的瘋牛病被查明，是源于動物源性飼料的同源性污染之后，中國農業部對用餐廚垃圾做飼料的態度變得謹慎。

??? 任連海分析，此為《技術要求》"卡殼"的原因，"不發（以廚余垃圾為原料的飼料生產許可證，以此為原料生產的飼料就無法出售，實際上把正規企業的路基本堵死了".而與此同時，散戶或一些不正規的養豬場仍在大量使用只經過簡單加熱處理的泔水喂豬，且無人監管。

??? 為了鼓勵正規企業將地溝油轉化為工業用油，防止地溝油流入食品行業，今年6月30日，財政部、國家稅務總局再次聯合下發通知，正式將包括地溝油等廢棄動植物油生產純生物柴油，納入免征消費稅的適用范圍。

??? 李里特對其效果并不看好，"很難做到，不要說餐廚廢油，現在倡導已久的垃圾分類都辦不到，餐廚垃圾更復雜".

??? 而餐廚垃圾的管理，正是堵截地溝油的源頭；檢測技術和標準又是圍剿的利器，如今二者皆失，政府保障中國餐桌安全的承諾從何談起？