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? *近，京津冀一些煉油廠將地溝油過濾后以散油方式出售給超市、食品加工企業等。而這些油居然能通過質檢，指標符合食用油一般要求。Y

??? 閱讀提示

??? 小飯館中"口水油"水煮魚每份獲利20余元、小作坊使用地溝油每月節約成本1.5萬元、小攤販賣"一滴香"米線每天盈利200余元……

??? 連日來，"新華視點"記者在北京、山東、西安等地走訪，發現一些食品制售者"為利無德",也反映出監管缺位、道德"失守"的冷峻現實。

??? 【小飯館】

??? "口水油"水煮魚每份獲利20余元

??? "我也希望改改這個潛規則，畢竟對顧客有危害，但這是行業性陋習，還得政府監管到位才能根治。"一位大廚說。

??? 水煮魚因其口感麻辣深受消費者歡迎。但記者調查發現，一些小飯館里水煮魚的價格竟和成本相當，難道飯館在做賠本買賣？

??? 北京西單附近一家川菜館大廚給記者算了一筆成本賬：如果按水煮魚的正規做法，需活魚（以2.5斤草魚為例一條，每斤草魚的批發價為7元，共17.5元；色拉油1斤，批發價為10元；黃豆芽、萵筍等配菜，共花費10.5元；還有花椒、干辣椒等輔料8元。如果不算房租、人工費等費用，一份水煮魚的成本為46元。

??? 記者了解得知，這家川菜館水煮魚價格是按魚的重量來計算，比如用一條2.5斤草魚來做，菜單上標明的價格為每斤20元，一份水煮魚售價為50元。

??? 如此計算，難道一份水煮魚只賺4元錢？這位大廚道出"玄機":做水煮魚的油、辣椒、花椒等一般要重復使用七八次，除**次使用的是新油外，以后幾次都是用上次顧客吃剩的"口水油".另外，還可以在魚的重量上做手腳，比如將2.5斤的魚說成3斤。通過多種作假手法，每份水煮魚至少可賺20元。

??? 這位大廚說，用"口水油"做水煮魚是小飯館的潛規則。因為"麻"和"辣",用"口水油"和新油做的水煮魚口感差不多，顧客一般吃不出來。小飯館主要靠廉價來吸引顧客，如果不用"口水油",每份水煮魚的售價將提高二三十元。"我也希望改改這個潛規則，畢竟對顧客有危害，但這是行業性陋習，還得政府監管到位才能根治。"

???????【小作坊】

??? 用"地溝油"每月節省1.5萬元

??? 他坦言，近期到處都在嚴打地溝油、問題食品，干這一行整天提心吊膽，生意越來越難做了。

??? 為追蹤農村"問題食品"的源頭，記者此前曾來到山東一家生產油炸食品的小作坊。老板坦言，這些食品都是賣往農村的小賣部，批發價2毛錢一包，十分暢銷。

??? 記者在這家小作坊看到的景象令人吃驚：靠近窗戶有一口大油鍋，油已發黑，幾名工人用鐵鍬從地上將沾有頭發、污泥的"面疙瘩"鏟起，放入油鍋。"面疙瘩"出鍋、涼透后，工人將辣椒粉、胡椒面以及一些不知名的添加劑倒入容器中，攪拌均勻后裝入包裝袋中。

??? 據介紹，這家小作坊的生產原料為面粉、油、多種添加劑等，其中油的成本占了總成本的"大頭",這家小作坊一直使用地溝油等"孬油".

??? 這個老板給記者算了一筆賬，"孬油"每公斤的價格低于5元，而花生油等"好油"每公斤的價格為20元左右。小作坊每月用油1噸左右，僅此一項成本差價至少為1.5萬元。

??? 當記者問為何用"地溝油"而不用"好油"時，這個老板說，主要是因為"地溝油"便宜，客戶并不關心食品是如何做出來的，他們要求價格低、吃著香就行。他坦言，近期到處都在嚴打地溝油、問題食品，干這一行整天提心吊膽，生意越來越難做了。

??? 【小攤販】

??? "一滴香"米線每天盈利200余元

??? "一滴香"是一種化工合成的食品添加劑，只要用"一滴"就能將清水變成高湯，長期或過量食用將危害健康。

??? 靠擺地攤賣5元一碗的米線，陜西西安的老周**能凈賺200余元。然而，前幾天他卻轉行了，因為"米線賣得越多，越覺得對不住良心".

??? "按正規做法，一碗米線成本為5元，基本上不賺錢".老周舉例說，做一碗米線需要干米線3兩，成本大約1元；用豬骨熬一大鍋湯（需豬骨4公斤80元、生姜等多種配料5元、煤氣費10元共花費95元，這一鍋湯能做50碗米線，因此一碗米線中湯的成本約為2元；每碗米線中還需加入青菜、豆腐、鵪鶉蛋等配菜，大約1.5元；此外還需均攤水電、煤氣、交通等費用。

??? 說到賺錢，奧秘就在于"湯"上，他不用豬骨而用"一滴香"來勾兌湯。據介紹，"一滴香"是一種化工合成的食品添加劑，只要用"一滴"就能將清水變成高湯，長期或過量食用將危害健康。

??? 老周給記者算了一筆賬，一瓶500克的"一滴香"價格為50元左右，平均0.1元/克。"一滴香"可按1∶1000調成湯，因此，想要做成1千克湯（可做兩三碗米線僅需"一滴香"1克，費用為0.1元，平攤至每碗米線中的成本幾乎為零。

??? "我知道這樣勾兌的湯有害健康，并且米線中用的青菜我也不怎么洗，有時甚至上面明顯能看到農藥殘留痕跡，我就給放到米線碗里了，可這樣能多賺錢。"老周說，"因為昧了良心，有時晚上我翻來覆去睡不著，所以不再干這一行了。"大河網

??? 點評

??? 當下，由于小飯館、小作坊、小攤販"點多面廣",監管困難，已成為食品安全的"重災區"."三小"食品問題不僅拷問經營者的社會道德底線，也暴露出政府監管的死角。要管好"三小"食品，清除監管"盲點"已刻不容緩。

??? 在基層，我國食品安全監管力量薄弱，技術手段落后，一些監管人員還是靠眼睛看、鼻子聞，難以滿足對"三小"食品的監管要求。

??? 要管好"三小"食品，**要構建廣覆蓋、網絡化的監管格局，橫向到邊、縱向到底，消除死角。其次，食品安全監管要向基層單位傾斜，盡快為一線執法人員配備先進適用的快速檢測設備，提高現場執法能力。*后，要按照部門職責"分兵把口",健全部門之間信息通報、聯合辦案、綜合執法等協調機制，形成對"三小"食品的監管合力，盡快扭轉生產經營無序的狀況。據新華社"新華視點"