??? 《餐飲服務食品安全操作規范》昨起施行 自制飲料、火鍋底料需公示添加劑---

??? 本報訊 自制火鍋底料、飲料、調味料的餐飲單位，應向監管部門備案所使用的食品添加劑名稱，并在店堂醒目位置或菜單上公示。國家食品藥品監督管理局昨日正式發布《餐飲服務食品安全操作規范》，并自印發之日起施行。

??? ■添加劑專人采購領用

??? 《規范》明確規定，自制火鍋底料、飲料、調味料的餐飲服務提供者，應向監管部門備案所使用的食品添加劑名稱，并在店堂醒目位置或菜單上予以公示。記者注意到，藥監局并未在《規范》中列出允許和禁止添加的食品添加劑名單及標準。按照要求，使用食品添加劑應達到專人采購、專人保管、專人領用、專人登記和專柜保存的要求。

??? ■快餐店食品處理區面積占一半

??? 《規范》提高了關鍵崗位的人員配置要求，增補了關鍵環節的過程控制要求，完善了重點環節的加工制作要求，明確了采購驗收、粗加工、切配、烹飪、備餐、供餐等一般餐飲服務加工操作工序以及涼菜配制、裱花操作、燒烤加工、食品再加熱、食品添加劑使用、餐用具清洗消毒保潔、集體用餐食品分裝及配送、中央廚房食品包裝及配送、食品留樣、貯存等加工操作工序的具體要求。

??? 《規范》還提高了飯店的硬件設施要求。例如快餐店、小吃飲品店中食品處理區面積應至少占一半。加工經營場所面積大于150平方米的餐館，食品處理區與就餐場所面積之比建議大于1:2.

??? 藥監局還明確要求了集體用餐的配送單位和中央廚房應該設置與生產品種和規模相適應的檢驗室，如果餐飲單位接納100人以上用餐，必須要專門留食物的樣品來進行檢驗。

??? ■建立服務員健康晨檢制

??? 《規范》明確規定，要建立餐飲服務人員健康晨檢制度。早晨起來，餐飲服務從業者，如果有發熱、腹瀉、皮膚傷口感染、咽喉發炎者，應該立即離開餐飲崗位，先去就診，就診安全后，方可返回工作崗位。

??? 藥監局還具體明確了餐飲服務從業人員洗手消毒方法，包括雙手涂上洗滌劑，雙手互相搓擦20秒。用自來水徹底沖洗雙手，工作服為短袖的應洗到肘部，關閉水龍頭，手動式水龍頭應用肘部或以紙巾包裹水龍頭關閉。用清潔紙巾、卷軸式清潔抹手布或干手機干燥雙手。

??? 此外，對于消毒后的餐用具，《規范》要求餐用具應自然濾干或烘干，不應使用抹布、餐巾擦干，避免受到再次污染。消毒后的餐用具應及時放入密閉的餐用具保潔設施內。

??? ■熟制高風險食品存放不超兩小時

??? 為防止農藥引起的食物中毒，《規范》提出蔬菜粗加工時以食品洗滌劑（洗潔精溶液浸泡30分鐘后再沖凈，烹飪前再經燙泡1分鐘，可有效去除蔬菜表面的大部分農藥。

??? 在預防食物中毒方面，要求餐館的熟制高風險食品長時間存放在10℃至60℃之間的溫度條件下，存放時間應小于兩小時。易腐原料、半成品食品不可在不適合溫度下長時間貯存。

??? 加熱食品應使中心溫度達到70℃以上。貯存熟食品，要及時熱藏，使食品溫度保持在60℃以上，或者及時冷藏，把溫度控制在10℃以下。