??? 本報記者 管晶晶

??? 打破砂鍋

??? 近日，使用"老油"制售川味火鍋底料的消息，再次攪動了整個行業的池水，同時也將火鍋業沉寂已久的"公開秘密"暴露在公眾面前。請關注--

??? 川味火鍋，恐怕人人都吃過，那一鍋紅亮亮的底料端上來，看上去誘人，吃起來美味，感覺就是一個字"爽"!

??? 四川火鍋的魅力在于其麻辣鮮香，且"越煮越香".然而，日前有媒體爆料，火鍋"越煮越香"的原因之一在于使用了傳統工藝"紅油回收",即對使用過的火鍋油打撈殘渣，經過沉淀、過濾、殺菌、消毒等處理，重新提煉后再用于火鍋湯料中，這種油在火鍋行業里被稱為"老油".

??? 但即使被揭露出"老油"重復使用，一些癡迷川味火鍋的消費者仍然覺得味道好才是"王道".

??? 四川外語學院的侯老師是地道的四川人，她說："'老油'才香啊！不然清湯寡水的，有什么吃頭？"上海的朱小姐則表示："我一般吃什么只要味道好，不太會想干凈的問題，因為我吃得廣泛，不會盯著一種東西吃，覺得危害有限。"

??? 然而，被重復使用的"老油"危害真的有限么？

??? 承諾杜絕"老油"非法回流

??? 8月4日，成都地區173家火鍋店公開向社會承諾：徹底拒絕火鍋"老油",加入"承諾使用一次性鍋底"的火鍋店行列。

??? 有網友表示疑惑：四川火鍋的傳統工藝，鍋底本來就是反復使用的，一次一次熬下去，鍋底老油里面熬過了多少香料、熬過了多少禽肉果菜？這是由新料新鮮制作的一次性鍋底能夠比擬的嗎？

??? 對此，四川省飯店與餐飲娛樂行業協會會長何濤告訴科技日報記者："**要對'老油'有一個明確的界定。《食品安全法》第28條規定，用回收食品作生產原料的食品是不合法的。我們宣布拒絕使用的'老油'是指顧客食用過的、回收再利用的鍋底油。宿油行動就是要保證淘汰的'老油'告別餐桌，杜絕非法回流。"據不完全統計，四川將有超過5000家火鍋企業加入到行動中來。

??? 不用"老油"仍然美味

??? "棄用這種'老油'不等于四川火鍋就不美味了。我們現在用一次性鍋底，并不是簡單的一次性材料組成的。比如鍋底炒料，有的也是按照傳統工藝提前炒制，可能需要炒好幾個小時，炒完擱置兩天，從而更加美味。就像燉湯一樣，可以大火迅速燉開，也可以文火燉7-8個小時。"何濤介紹說，"在某種溫度下達到一定的時間，什么物質揮發出來，這都是需要專業廚師去作研發的，也會有所創新。"

??? 中國農業大學食品科學與營養工程學院副教授范志紅表示："油脂里濃縮了一些香味物質，加熱一次，濃縮一些，就會讓人感覺越煮越香。加熱的時間越長，溫度越高，產生的有害物質和致癌物就越多，它們均嚴重有害健康。"

??? 何濤也表示，火鍋底料不能在高溫下重復使用，否則會有過氧化物產生。而協會也正在和大家商量，比如進行制造工藝的改良，湯質方面再做創新，豐富味型等。目前，對一次性鍋底都沒有認證，正在制定一次性鍋底的標準，也會通過網上公示、輿論監督、消費者監督等方式，從技術、管理、道德層面進行監管，讓公眾對四川火鍋有新的認識。

??? 回收"老油"變廢為寶

??? 傳承數百年的火鍋"老油"即將離開餐桌，用過的"老油"到底會流向何處？

??? 何濤表示，已與上市的生物能源企業進行合作，以1-2元/斤的價格上門回收"老油".餐后廢油回收將建立完善的信息化管理制度，建立從火鍋店廢油收集、運輸、入庫、加工、成品出廠的嚴格管理程序和清晰到每一批火鍋店廢油從出店到進廠再到出庫的臺賬記錄，做到全程可追溯。

??? "給'老油'安個新家是確保推行一次性鍋底的基礎性保障工作，同時也是讓餐廢油脂經過先進的生物和油脂化工技術處理變廢為寶，成為綠色環保的生物燃料和飼料工業用油，體現*大的再生資源產品價值。"何濤說。

??? 四川金德意飼料油脂有限公司即是此次與多家火鍋店合作回收"老油"的企業，該公司總經理葉彬向科技日報記者介紹："回收的'老油'需經過脫水、脫雜、脫膠、脫色、脫酸、脫臭的六脫工藝，才能形成符合標準的飼料工業用油原料。脫水、脫雜是要將'老油'中的水分和雜質去掉，而'老油'中的膠質蛋白含量和游離脂肪酸含量較高，所以需要進行脫膠和脫酸，而脫色則是將顏色較深的'老油'變為油脂本身的顏色。"

??? "整個過程都是物理精煉，沒有添加化學物進行中和。回收的'老油'里游離脂肪酸過多，有的不法企業會添加堿來中和，但這樣也會產生皂角，就達不到食用級的標準。"葉彬說，"我們生產的飼料用油也要符合食用油的標準，我們叫'動物的食品級',比如酸價要小于2,過氧化值要小于5,水分要小于0.2;另外，重金屬、黃曲霉毒素、二惡英含量等也都有相應標準。"

??? "養殖業所用的飼料也需要很多的蛋白質和能量，我國長期將食用油用于飼料，需要大量進口，現在將餐廢用油經過物理精煉，用于飼料，也是一種節約，可以減緩與人爭糧的矛盾。"葉彬介紹道。

??? 除了做成飼料工業用油，"老油"還可以在六脫工藝之后，再經過"酯化"反應，將油脂轉化成脂肪酸甲酯，從而"變身"為生物柴油。"這種生物柴油用途廣泛，可以用于汽車、貨車、農用機械，也可用于鍋爐、發電廠等工業設施。并且，它與石化柴油的相溶性較好，可以混用，節約能源。"

??? （科技日報

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