??? 近期，"勾兌"一詞頻頻入耳，人們對不純良食品的怨怒幾乎要將這個中性詞踢進貶義詞行列，甚至已有人高聲責問"食品勾兌幾時休？！"而8月9日，衛生部發言人鄧海華的一番話，恐怕能讓大家冷靜思考一下：近期發生的味千"骨湯"拉面、肯德基豆漿粉以及山西"陳醋勾兌"等食品事件，性質并不完全相同。有的涉及企業是否誠信經營，有的是公眾對于企業食品生產的認識問題，還有一些是對食品添加劑的認識問題……我們也采訪到了食品工業專家、營養學家、釀造技術專家就"勾兌"發表了一些意見、看法。

??? 企業有責任科普"勾兌"知識

??? 針對目前公眾對"勾兌"食品的指摘，中國食品工業協會的一位負責人指出，就"勾兌醋"引發的行業危機而言，相關企業目前*該做的就是要明確地告訴大家"不同種類的醋都是怎么做出來的",像西餐中的牛排，三分熟的端出來究竟什么樣，吃起來合不合口味，下次要不要嘗嘗七分熟的呢？因此，將食醋知識更廣泛、更深入地科普是當務之急。這位負責人認為，廠家要提供給市場多種多樣的產品，而消費者在了解某類產品具體的生產工藝后就能根據自己的需要去選擇*適合自己口味的、消費理念的產品。此外，企業要給予消費者*多的選擇，不僅是產品還要有知識。企業應該通過合理的方式方法多跟消費者講講自己的產品是如何生產的，正所謂知己知彼，這樣消費者在選擇消費時才更有目的性。因此"多樣性"是雙向選擇的必要條件，也是避免誤讀的措施之一。這位負責人還建議消費者，要養成站定在貨架前仔細閱讀產品說明的好習慣，這也有助于培養自我維權意識。

??? 營養質量高低與"勾兌"無直接聯系

??? 中國農業大學食品學院營養與食品安全系范志紅教授從健康營養角度分析說，如果按照現在被擴大化詞義的"勾兌"來解釋，那么自己在辦公室用豆漿粉沖泡豆漿也是"勾兌",這樣看來食品"勾兌"怎么可能"休"呢？條件所致，不能喝現磨豆漿"勾兌"一杯豆漿總比喝甜水飲料要有營養。范教授指出，如果"勾兌"是在有意欺瞞的情況下進行的是不好的，而在不違法的前提下將口味較酸的醋"兌"點水、"兌"點糖，未必是"壞事",比如食醋即便寫明了"純釀造","兌"水了也還是"純釀造",而酸度低的食醋為了抑制微生物的繁殖添加苯甲酸鈉，總比"發霉長毛"好吧。范教授認為目前人們對食品行業的要求是相當苛刻的，動輒則糾，這其中有些誤解是媒體引導和消費者教育不到位造成的。此外，范教授提醒到，企業的底線是為市場提供合法的產品，這與消費者一心要求企業提供 "營養質量很高"的產品是存在落差的，想要吃到營養質量高的食品，要靠大家自己去"找".

??? "勾兌"是工藝不是"逮什么就放什么"

??? 北京也是食醋人群眾多的城市，"勾兌醋"多多少少還是會引起大家對食醋的"戒心",其實，就"勾兌"本身而言它只是釀造行業通用的一道工序，據北京二商集團金獅龍門生產技術部副部長金志鋼介紹，醋、醬油、酒等發酵類的產品都有"勾兌"這種工藝，在發酵行業產品生產過程中，"勾兌"是用來調整不同批次產品避免產生批次差的，但"外行"想當然地就認為"勾兌"就是"往里面放各種東西……"這也是目前不少人對"勾兌"認識的偏差。而針對食醋"勾兌門"中被質疑的"添加"問題，金志鋼說，食醋根據國家標準分為兩大類，一是釀造食醋，二是配制食醋，兩者都是國家允許的，它們之間*大差異在于配制食醋允許添加50%以下的食用醋酸。而至于食醋中添加的防腐劑，國家允許添加的有苯甲酸鈉和山梨酸鉀兩種。醋酸濃度在高于6%的前提下本身就具有防腐作用，不添加防腐劑是可以抑制微生物繁殖，但也并不是就不允許添加防腐劑，只要是食醋就允許添加防腐劑，因此，不能以是否添加了防腐劑來判斷食醋質量的好壞。晨報記者 趙昀

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??? 正確認識防腐劑

??? 據中國食品添加劑和配料協會專家介紹，防腐劑是食品添加劑的一種。

??? **，食品添加劑對于改善食品質量、檔次和色香味，對于食品原料乃至成品的保質保鮮，對于提高食品的營養價值，對于食品加工工藝的順利進行以及新產品的開發等諸多方面，都發揮著*為重要的作用。由于食品工業的快速發展，食品添加劑已經成為現代食品工業的重要組成部分，并且已經成為食品工業技術進步和科技創新的重要推動力。可以說，沒有食品添加劑就沒有現代食品工業。

??? 而為了防止各種加工食品、水果和蔬菜等腐敗變質，可以根據具體情況使用物理方法或化學方法來防腐。化學方法是使用化學物質來抑制微生物的生長或殺滅這些微生物，這些化學物質即為防腐劑。

??? 防腐劑可以有廣義和狹義之不同：狹義的防腐劑主要指山梨酸、苯甲酸等直接加入食品中的化學物質；廣義的防腐劑除包括狹義防腐劑所指的化學物質外，還包括那些通常認為是調料而具有防腐作用的物質，如食鹽、醋等以及那些通常不直接加入食品，而在食品貯藏過程中應用的消毒劑和防霉劑等。

??? 作為食品添加劑應用的防腐劑是指為防止食品腐敗、變質、延長食品保存期、抑制食品中微生物繁殖的物質，但食品中具有同樣作用的調味品如食鹽、糖、醋、香辛料等不包括在內。作為食品容器消毒滅菌的消毒劑亦不在此列。

??? -延伸閱讀

??? 配制醬油的"標志物"--三氯丙醇

??? 主講人：首都醫科大學附屬北京朝陽醫院職業病與中毒醫學科郝鳳桐

??? 醬油，作為我國的傳統的釀造食品，已經有了2000多年的歷史。近日香港媒體報道國內用水解植物蛋白等7種化合物配制可能致癌的"化學醬油",被指摘的對象依然是三氯丙醇。

??? 三氯丙醇是什么？

??? 三氯丙醇又稱3-氯-1,2-丙二醇，常溫條件下為無色透明的液體。三氯丙醇不是廣泛應用的化學品，僅在少數藥物合成過程中使用。

??? 三氯丙醇為什么會出現

??? 在配制醬油中？

??? 因為配制醬油使用了水解植物蛋白，三氯丙醇是水解植物蛋白所含脂肪和鹽酸相互作用的產物。以大豆等原料生產的水解植物蛋白含有一定量的脂肪，在強酸作用下脂肪斷裂水解產生丙三醇（甘油，丙三醇被鹽酸（HCL取代醇羥基而生成氯丙醇。

??? 為何釀制醬油

??? 不含有三氯丙醇？

??? 在釀制醬油的生產過程中，酵母菌雖然能將一部分糖類發酵成丙三醇，并有食鹽中的氯離子存在，但在含水的偏酸性環境中，難以形成氯丙酸衍生物，同時在發酵過程中丙三醇又能與有機酸形成酯類化合物，從而減少了游離丙三醇的存在，因此純粹的釀制醬油如果不添加其他酸水解產品，是檢測不到三氯丙醇的，即使有，也屬于檢出限之下*微量的存在。

??? 三氯丙醇在市售醬油中

??? 普遍存在嗎？

??? 衛生防病工作者在2001年-2009年對我國某省市售共220份醬油中三氯丙醇進行監測，檢出的樣品含量在0.05-11.39毫克/公斤范圍內，平均值為0.58毫克/公斤，檢出率為57.7%,超標率為7.8%.

??? 三氯丙醇毒性如何？

??? 關于三氯丙醇的急性毒性，有研究報道大鼠經口半數致死劑量為150毫克/公斤體重，屬于中等毒性。有文獻報道，工作中清理三氯丙醇儲罐導致工人發生急性中毒性肝病，且有致死病例發生。

??? 關于三氯丙醇的慢性毒性，研究人員使大鼠從飲水中攝入三氯丙醇，出現了各劑量組動物腎臟**重量的顯著增加。關于三氯丙醇的致突變作用，不同的研究人員存在不同看法。有研究人員測定三氯丙醇對果蠅的遺傳毒性試驗，結果為陰性。在文獻報道的四項三氯丙醇致癌性試驗中，三項試驗結果表明沒有致癌性，一項大鼠的相關試驗中，只是發現三氯丙醇與一些器官的良性腫瘤增加有關，而且發生這些腫瘤時的攝入劑量遠遠高于導致腎小管增生的作用劑量。

??? 三氯丙醇的急、慢性毒性作用都存在劑量相關性。在世界衛生組織和聯合國糧農組織食品添加劑聯合專家委員會第41次會議上，將三氯丙醇評價為食品污染物，要求其在水解蛋白中的含量應降低到工藝上可以達到的*低水平。

??? 我國于2000年修訂了釀造醬油國家標準，同時制定了配制醬油和酸水解植物蛋白調味液兩個行業標準，在酸水解植物蛋白調味液中首次明確規定三氯丙醇限量衛生標準為1毫克/公斤，但是對釀造和配制醬油均未提出三氯丙醇的限量指標。

??? 晨報記者 張良如
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