《瞭望東方周刊》記者劉武? | 山東日照、北京報道

　　"做魚丸不用魚糜,你可會?參加完漁博會,得知這樣的消息,與大家做個分享??"近半年來,"仿生食品""魚糜制品"等違規案例漸為外界所知,但在某專業網絡論壇上,2006年11月7日的這個論壇帖至今已被閱讀1.15萬人.

　　魚丸可能只是"丸子狀的添加劑",但是消費者可能根本不知道、看不出來,甚至也吃不出來.

　　上世紀開始,"大食品"概念在世界范圍內被廣泛討論并付諸實施."大食品"以不同科學和技術相互滲透為基礎,仿生食品即借此興起并快速發展.

　　其中,產值*大的當屬海洋仿生食品-- 以低值魚加工而成的魚糜為主要原料,從形狀、風味、營養上模仿天然海洋食品而加工制取的一類食品.各種魚丸即是*常見的海洋仿生食品,此外,蝦球、蝦仁、蟹肉、蟹足棒、蟹黃丸、蟹鉗、干貝??市場上此類產品一般都屬于"仿生"或"模擬"食品.

　　它們遍及大小餐廳、快餐店、街頭麻辣燙,當然也可能通過超市、農貿市場渠道進入尋常百姓的餐桌.

　　科技界沉醉于加工技術的突破,工商業者執迷于豐厚利潤的獲取,均不亦樂乎.政府監管部門或無暇顧及或偏安一隅,這個快速發展的食品領域已經開始偏離初衷,并暗藏食品安全隱患.

　　近日,本刊記者實地走訪了被稱為"全國*大的海洋仿生食品加工基地""全國*大海洋仿生食品出口地"的山東省日照市,并采訪相關業界專家.

　　從企業界人士和專家處均得到一個肯定的答案-- 做魚丸、蝦球等魚糜制品完全可以不用魚糜,但是這并不影響工商業者對利潤的獲取.一些企業也照樣以"新鮮的""原汁原味的"廣而冠之、廣而告之.

　　"全國*大海洋仿生食品加工基地"難覓魚丸

　　坐車從日照市區到嵐山區,在安東衛站下車,迎面就可以看到幾家仿生海洋食品的生產企業-- 豐華公司、阿掖山公司、天然公司等即在此交通要道.

　　日照市擁有多個未經證實的頭銜,比如"全國*大的海洋仿生食品加工基地""全國*大海洋仿生食品出口地".日照市海洋仿生食品主要企業相對集中在嵐山區安東衛街道周邊,有官方資料聲稱"占全國產量二分之一的魚糜加工制造企業均坐落在(安東衛)街道范圍內".

　　安東衛曾經是"地隸青齊,距淮臨海"的軍事重鎮,位列古"北方四大衛"之一.如今,嵐山區海洋仿生食品企業生產的魚糜制品,遍布全國各地商超、農貿市場、餐飲企業.

　　上世紀末,嵐山區冷藏企業眾多,競爭激烈.1995年9月,小型民營冷藏企業昌華公司**條模擬蟹肉生產線開始生產,自此生產海洋仿生食品被視為"探索出了一條冷藏企業轉型的新路子".嵐山區海洋仿生食品加工逐漸形成產業集群,具備基地型特點.

　　有行業媒體2006年的報道顯示,嵐山區當年就已被冠以"亞洲*大的海洋仿生食品加工基地"的頭銜,"產銷量占全國市場80%以上份額".2010年1月,當地官方數據又顯示,日照市海洋仿生食品出口數量"占到山東省出口總量90%、全國出口總量的60%以上,居全國**位",故此又被冠以"全國*大海洋仿生食品出口地".

　　雖然福建、廣東等地的廠家一般并不認同上述稱號,但是這并不足以影響日照在行業內聲名遠播.

　　現實與想象時常存在差別.

　　在安東衛大小商場、超市,以及安東衛海貨城所處街道的大小海產品商店均未能找到暢銷海內外的魚丸、蝦球、蟹棒等海洋仿生魚糜制品.在日照市區的一些商超、市場,也比較難以尋找到此類產品.

　　本刊記者以經銷商名義走訪了當地有代表性、成規模的海洋仿生食品生產企業昌華、豐華、阿掖山、海然、天然、嵐信等公司時,均問及"為什么在你們這里的超市找不到魚丸呢?"

　　多位企業界人士給出的答案是--日照海鮮多,人們都吃海鮮,很少有人吃此類仿生食品的.

　　其中一家企業銷售部門負責人對《瞭望東方周刊》表示:"以前我每天都吃,現在都好些年不吃啦??你們北京50歲左右的當地人記憶里,應該還記得10多年前的那種魚丸子口味,但是現在永遠不會再有啦."

　　丸子狀的添加劑

　　在網絡世界里,眾多食品加工業者在交流著,少用甚至不用魚糜原料而利用淀粉、食用膠、添加劑等制造出"彈性像乒乓球一樣"的低成本魚丸制作方法.

　　"做魚丸不加魚糜,可以做出特彈脆的丸子,用復配膠可以做到."

　　"現在的魔芋膠可以吸水25倍,用量在70%,魚糜或雞皮用8%,淀粉用15%,其他添加劑和香料7%,這就是低成本的魚丸??"

　　"我現在做的低成本魚丸比這個好點,我用魚糜18%,雞皮乳化物50%,冰水10%,淀粉15%,其他添加劑和香料7%."

　　生意人、手藝人在網上述說的產品配方,固然難以保證具有多高的準確性,但足以佐證一個事實-- 可以用減少魚糜添加量或尋找替代物,增加食用膠、淀粉的方法生產低成本魚丸等海洋仿生食品.

　　本刊記者通過在日照一周實地暗訪以及與六家加工企業的相關人員交流中也基本可以得出,不用魚糜制造魚丸的技術已經被科技界"攻克",并且已為行業加工企業所用.

　　豐華公司負責國內業務的銷售經理孫濱(化名)對《瞭望東方周刊》表示:"我們貴是因為我們是用魚(魚糜)做的,(有些企業)是用膠做的,具體用什么膠我也不是很清楚,聽說用的是一種從大豆中提取的食用膠."

　　食用膠是目前廣泛使用的合法食品添加劑,目前我國允許使用的食用膠約有40種,國內肉類產品生產使用*廣泛的食用膠主要有卡拉膠、黃原膠、瓜爾豆膠、瓊脂、明膠、海藻酸鈉、淀粉磷酸酯鈉、刺槐豆膠和魔芋膠等.

　　"中國人就是愛倒過來攻關的,別人攻關是為了提高技術,中國人攻關是為了簡化技術,做出低質量的產品."潛藏于網絡的那些魚糜制品手藝人、生意人也如此感嘆.

　　這種狀況,與上世紀80年代日本食品行業*為相似,當時日本的"丸子狀添加劑"在今天的中國可能同樣存在.根據本刊記者多方調查采訪和咨詢,基本確認此類產品已然存在于市場上.

　　但是我國尚且沒有一位像安部司那樣良心發現并勇于挺身而出的專業人員(安部司是日本**食品添加劑方面專家,詳見安部司著作《食品真相大揭秘》,或本刊2008年第43期《民以添為食》封面報道之《日本"食品添加劑之神"的"背叛"》一文).目前我國唯獨不缺少羅列一長串經濟數據,并使用學術泛學術語言為食品添加劑搖旗喊冤的專家.

　　一些行業資料顯示,工業化大規模生產的海洋仿生食品在上世紀70年代中期就已經興起于日本,上世紀90年代初傳入我國.

　　上海海洋大學食品學院教授汪之和向《瞭望東方周刊》介紹說:"由于資源和勞動力成本等問題導致日本魚糜產業部分轉移到中國."

　　行業競爭日趨激烈,生產企業有時候并不是通過提高自身效率等理論方法來消化市場競爭的壓力,而是采取"偷工減料",降低魚糜制品品質等級來達到目的.

　　中國海洋大學食品科學與工程學院教授、中國水產學會理事薛長湖向《瞭望東方周刊》記者表示:"理論上說,不用或用很少量的魚糜制作魚丸等魚糜制品是可行的."

　　"看價給肉"和"掛冰"

　　《瞭望東方周刊》記者以經銷商的名義進入阿掖山公司,與公司負責國內業務的銷售經理車志(化名)交談約40分鐘,自認為基本清楚了各種產品的出廠價、物流費.但是接下來幾天的調查時間里越來越發現,*初掌握的所謂"出廠價"僅僅具有參考意義,并無實質意義.

　　因為廠家可以為客戶訂單加工,客戶出什么價錢就能得到量身定做的產品,但主要原料魚糜含量的多少卻大相徑庭.一些低品質產品只含有*少,甚至不含魚糜,盡管它也叫魚丸.

　　孫濱(化名)對本刊記者挑明一種行業潛規則:"你開什么價,企業就能加工出什么價的丸子.但是可以很坦白地說,無論哪個企業,只要生產出低于每噸5000元的魚丸、蝦球、蟹棒等魚糜產品,就基本不含魚糜,主要原料是淀粉、食用膠、添加劑."

　　《瞭望東方周刊》記者隨后在昌華、嵐信、天然等幾家企業走訪時,均確認了存在"看價給肉"量身定做低品海洋仿生食品的情況.

　　"做那個5300元每噸左右的,我可以告訴你壓根就沒有魚糜."昌華公司華北區銷售主管劉石(化名)告訴《瞭望東方周刊》.

　　"你要是買次一點兒的產品,就沒有(魚糜)含量??也不能說沒有吧,含一點兒,每噸15公斤吧,其余就是膠和淀粉."孫濱說:"我們是自己生產魚糜的,*次的魚糜去年底市場價每噸*少11000元,現在要12000元~13000元??如果(魚糜含量高),淀粉含量僅為10%的蝦球,*低出廠價每噸12000元.你剛去過的那家企業蝦球開價5300元(每噸),那豈不是騙人嗎?"

　　2010年1月20日,山東電視臺《生活幫》欄目曾成功進入濰坊一家肉丸食品加工廠生產車間,發現小肉丸的大秘密:"肉丸子其實就是粉丸子,淀粉香精加食用膠就是沒肉??二十多種肉類的丸子,不要說魚蝦蟹,就連普通的豬肉也沒有."

　　孫濱向本刊記者介紹:"我們按照日本客戶的配方生產每噸得賣到32000元(人民幣),淀粉含量是0.2%.我為美國客戶做的產品,淀粉含量有40%,也有60%,都是1萬多美元."

　　經過十多年的發展和充分競爭,市場行情已經相對較為透明.本刊記者通過走訪日照市六家成規模企業獲得的數據,對比綜合之后大致可以得出此類產品每噸的出廠價及相應魚糜含量的大致情況是:7000元以下的產品中魚糜含量一般在25%以下,屬于低品;8000元~10000元的產品魚糜含量在35%~45%;一般出口產品由客戶自己定,魚糜含量一般在50%以上,為高檔產品,所謂高品.

　　由于消費群體不同和消費習慣存在差異,生產廠家一般建議大型餐飲企業和超市拿魚糜含量稍高一點的產品,農貿市場則一般是含量較低的產品.

　　同時,多家企業相關負責人都表現出對于行業內一些企業生產低品魚丸的無奈.嵐信公司總經理韓幾對《瞭望東方周刊》記者表示:"這種低品質的產品是遲早會退出國內市場的."

　　外地海洋仿生食品進入北京的*初集散地一般是北京西南郊肉類水產品市場、新發地農產品批發市場等.近日,《瞭望東方周刊》在這兩個市場調查得知,此類產品的平均批發價格在每斤2.5元~5元不等,也有少數價格較高同時魚糜含量稍高的產品.

　　在北京西南郊肉類水產品市場、新發地農產品批發市場調查時,還有另一個行業潛規則--"掛冰".

　　西南郊肉類水產品市場一個商家告訴本刊:"一般來說,山東的魚丸掛冰多,福建的魚丸掛冰少."在新發地農貿市場一個商家指著其中的一袋魚丸對本刊說:"這個便宜一點點,但是掛冰比較多."

　　所謂"掛冰"就是將魚糜制品經過"冷凍-浸泡-冷凍",如此反復多次之后,產品表面就被裹上厚厚的一層冰,以此等欺騙消費者的行為來提高自身的利潤空間.

　　行業內也存在一些小作坊在組織生產.孫濱告訴《瞭望東方周刊》:"安東衛周邊還有一些小作坊,你去過之后可能覺得條件不堪入目."

　　"缺標準"被當作擋箭牌

　　我國仿生食品生產企業的智力資源一般來源于各地政府所屬的水產研究機構,或者中國海洋大學、上海海洋大學等院校.

　　中國海洋大學教授薛長湖是業內資深學者之一,他是***科研項目"淡水和低值海水魚類深加工綜合利用技術研究開發"課題的負責人,該課題也得到昌華公司的配合.

　　薛長湖告訴《瞭望東方周刊》:"關鍵是要呼吁,國家要制定更細的國家標準,比如在魚糜制品中什么叫魚丸?魚丸中添加魚肉蛋白質的含量標準應該達到多少才叫魚丸?"

　　薛長湖介紹,在魚糜制品中添加淀粉、抗凍劑,從理論和技術上都是應該的."魚糜制品不應該添加淀粉"是一種誤解,但是添加淀粉的含量指標究竟應該是多少就顯得尤為關鍵,現實中恰好就是這些關鍵的指標缺乏標準.

　　"商務部好像*近剛剛出臺規定,魚肉蛋白質添加超過30%才叫魚丸."薛長湖補充說,"但是,作為魚丸等產品主要原料的魚糜卻仍然缺乏相應的規定,比如魚糜中應該添加多少淀粉?沒有規定."

　　"日本企業做魚丸,一般淀粉含量不超過15%.但是我國生產企業從5% ~? 50%,甚至60%都有可能.這些是不良商販."薛長湖對本刊表示,"不法商販利用這種漏洞,在加工魚糜制品過程中添加了很多的淀粉.如果添加的很多淀粉不是工業淀粉的話,這個東西是可以食用的,這就不屬于食品安全問題."

　　據一些專家介紹,由于魚糜制品屬于冷凍食品系列,因此魚糜制品企業基本都是按照冷凍食品標準,以及國家規定的衛生指標進行生產,但是配料、成分等指標都是按照企業標準各行其是.甚至產品命名也才剛剛有了一些要求,要求海洋仿生食品在商品名稱前加上"模擬"二字,比如應該使用"模擬蝦球"而非直接用"蝦球".

　　公開信息顯示,為對這個新行業的快速發展進行規范,國家相關主管部門在2003年參照日本相關標準出臺了《凍魚糜制品》標準(SC/T 3701-2003),并在2005年將其納入第二批QS認證目錄,2006年國家質檢總局專門為魚糜制品設立中國**產品,有4家企業取得該榮譽,山東昌華公司即為其中之一.

　　在海洋仿生食品的幾個生產大省,目前有福建省質監部門在2009年5月發布了"速凍魚丸"的推薦性地方標準.該地方標準改變過去僅憑感官方法從色澤、口感、彈性、滋味、外形和硬度等方面來判斷產品質量的方式,"首次"對蛋白質含量、淀粉含量做了定量規定:蛋白質含量不得少于7%,淀粉含量不得超過15%.

　　魚糜供應缺口

　　上世紀90年代中期開始,中國海洋仿生食品業一度以30% ~ 50%的速度高速增長,我國進而成為全球主要仿生海洋食品生產國之一.國內仿生食品生產在山東、福建、廣東、浙江等省發展迅速,但目前該行業尚未出現主導企業,年銷售額在1億以內小企業眾多,年銷售額在5億元左右即可排名靠前.

　　由于產業快速發展,魚糜原料供應日趨緊張成為現實問題.魚糜價格持續水漲船高,每噸價格從2007年大約8000元,上漲到目前的13000元左右.

　　"我們這邊成規模的企業在廣西北海都有自己的魚糜原料生產基地,供應還不是很緊張,但是內陸一些城市的魚糜制品企業就只能用其他肉糜、淀粉以及(食用)膠來做產品."日照當地一家企業的銷售部門負責人對本刊記者說.

　　福建省水產加工流通協會會長陳繼梅在2009年接受福建媒體采訪時說,"由于缺乏行業準則,目前市場上魚糜食品的價格不一、質量不等.以魚丸為例,正宗的魚丸應當是魚肉占80%、淀粉占20%,但一些企業為了占有市場份額、降低生產成本,故意減少魚肉的分量、提升淀粉含量??"

　　在產業界人士看來,海洋仿生食品產業還存在創新不足的現實困境.一方面是新產品出現得少,一直以魚丸、魚香腸、魚糕等產品形態為主.學界、企業界缺乏引導消費者"吃法"的創新.

　　中國漁業協會任宏偉、胡柳在2010年撰文分析我國魚糜制品現狀及發展態勢時也指出,"魚糜制品定位在'火鍋料理'相對較為狹窄,也限制了魚糜制品的消費."

　　一些企業的技術人員和銷售人員也開始在專業論壇上發起牢騷:"絕大多數的消費者只知道這些產品可以用來吃火鍋,其實魚丸類產品本可以將其視為一種魚肉菜肴的原料,可以紅燒,煎烤,可以作為配料炒進其他的菜肴當中."

　　偏離研發初衷

　　世界范圍內的科學家*初興起研發海洋仿生食品的一項初衷是,海洋仿生食品可以有效、合理并且盡可能地利用海洋低值魚類資源,同時也為應對人口增加后可能出現的 "食品短缺危機"提供一種緩解途徑.

　　但是,科技界對于仿生食品的美好初衷遭遇部分不良工商業者的違背.

　　掌握技術之后的工商業者出于對市場競爭的應對和對利潤的追逐,開始隨心所欲地為客戶定制少用甚至完全不用魚糜的"魚丸"等海洋仿生食品.

　　食品添加劑是為了改善食品的體驗或強化營養而添加的,但卻被一些廠家用來生產假冒偽劣產品.因此添加劑也時常具有謊言的一些特點,比如一種產品往往需要一種或多種添加劑來欺騙人們的感官,讓消費即使吃在嘴里也不容易發現那些實質上的"魚丸狀的添加劑".為了使顏色好看需使用著色劑,為了延長保質期需使用防腐劑、pH 調節劑,為了防止褪色需使用抗氧化劑,為了增加彈性添加食用膠??

　　對于食品添加劑,食品加工企業也經常是愛恨交織.

　　"這里面有利益驅動的問題,也有消費者的心理和觀念不成熟問題.可以這么說,現在的食品工業有時與化學工業也就是一層紙."一位業界人士在專業論壇里如此感嘆.另一位食品加工業者也跟帖表示:"我們都認同'沒有添加劑就沒有食品工業的今天',但是'丸子狀的添加劑'這句話還是深深地刺激著我.沒有添加劑我們做食品的方向又朝哪里走?困惑!"

　　由于海洋仿生食品符合21世紀食品"簡便、衛生、富含營養"的特征.因此一些海洋專家認為,21世紀是名副其實的"海洋世紀",功能各異的仿生海洋食品將會獲得更大的發展空間.

　　然而,本刊記者這段時間通過對企業、批發市場、專家的采訪,以及與互聯網食品專業論壇上活躍的行業從業者進行的線下交流發現,中國魚糜制品行業已然具備三聚氰胺之前中國乳制品行業的多種特點.