“你要點錢可以，別要我命”，有網友對食品企業、餐飲企業發出這樣的無奈感嘆。6月30日，“遼寧餐飲業食品安全大會”在人民大廈召開。遼寧省內130多家餐飲企業負責人一起探討如何讓消費者到飯店吃得安全問題。

　　與會專家認為，目前，遼寧餐飲企業和消費者對添加劑問題認識都十分模糊，甚至“談添色變”。專家提出，只要正確掌握食品添加劑劑量，盡量選用天然動植物添加劑，無論自制配料還是外購配料，只要把握好上游進貨渠道安全，就能保證消費者吃得安全。

　　本次“遼寧餐飲業食品安全大會”由省飯店協會主辦、省服務委、省食品藥品監督管理局、省食品安全委員會、省綠色飯店工作委員會共同參與。

　　沈陽火鍋企業“亮出鍋底”

　　4月28日，國家食品藥品監督管理局通知要求全國各地自制火鍋底料、自制飲料和自制調味料的餐飲企業，須在今年5月底前向監管部門備案所使用的食品添加劑，并予以公示；遼寧很多大型連鎖餐飲企業主動曬出配料表，與此同時，也有部分企業有著秘方外泄的擔憂。

　　據了解，僅沈陽市就有餐飲單位1.5萬余家，火鍋餐飲單位達到3000余家，已有近2000家備案登記，對于“新規”，所有的餐飲企業都要將使用的添加劑公示。

　　添加劑“添”還是“不添”？

　　于連富稱，沒有食品添加劑，就沒有現代化食品加工業，就沒有豐富、多彩的食品種類。只要按照國家標準使用，食品添加劑是安全的。而那些“非法添加行為”，是將三聚氰胺、瘦肉精、蘇丹紅、孔雀藍這些“非食品添加劑”添入食品，敗壞了食品添加劑的名聲，其實正當使用符合國家要求的食品添加劑是安全的，老百姓無需“談添色變”。

　　怎樣才能保證飯店餐飲安全？

　　觀點1：飯店自制配料

　　自制高湯配料健康、特色

　　為避免一些非法的添加劑成分，有的飯店認為，自制調味料比較好，因為這樣可以根據自身菜品定位、季節變化等因素適時變動配方，制造個性化基礎底料的同時，還具有菜品特殊風味，成為金字招牌。以餐飲企業中需求量巨大的底湯和二湯制作為例，經驗豐富的大師傅以大骨、母雞、火腿等原料進行長時間地熬煮，煲出的湯品鮮美、香醇，具有自己的特色。

　　專家觀點：上游肉、菜原料質量難保證

　　現場食品專家認為，由于飯店餐飲處于食品安全鏈條的*末端，上游環節的食品安全對餐飲食品安全的影響很大，一些“無廠名、無標準、無包裝”的農副產品及原料按食品相關管理規范都屬于“三無產品”，一旦進入飯店肯定會影響菜品的出品質量。另外，大部分餐飲企業很難像食品加工企業那樣建設專門的化驗室，對各種食品安全性進行安全檢驗。

　　觀點2：飯店外購配料

　　外購配料并設立責任人制

　　有的飯店認為，餐飲企業實行廚師長負責制，原料、配料由專人采購，由廚師長*后把關。對于外構的食材，如魚、肉、蛋、菜等一般通過看、摸、聞、嘗等方式來判斷其質量和品質。

　　專家觀點：仍不能保證了解所有配料安全

　　食品專家認為，如蠔油、雞精、麻將、骨湯料等配料，只能由檢驗證明、產品說明以及供應商介紹等方面來判斷，大部分餐飲企業缺少對生產企業的考察和真正了解，一些小、雜、亂、差的廠家生產的雜牌食品配料產品質量低劣，一旦控制不好流入飯店，會對飯店造成不可估量的責任風險。

　　專家觀點總結

　　外購、自制配料都需把握“進貨關”

　　會上食品專家說，對于餐飲企業，既要考慮食品安全責任又要考慮企業自身發展，在經營中如果對原料基地、供應商、采購產品具備完善的檢驗控制能力，自制配料當然*好。對于食品添加劑，專家建議餐飲企業合理使用、規范使用，用得越少越好，即使使用，也盡量選用天然動植物合成的添加劑。本報記者徐微微文并攝影