??? ●菜里放食品添加劑已是餐飲界公開的秘密

??? ●使用添加劑的餐飲行業并未對外明示告知

??? ●建立有效監管制度規避食品安全風險

??? ●食品添加劑通用安全標準和標識標準有待出爐

??? 4月21日，國務院下發了《關于嚴厲打擊食品非法添加行為切實加強食品添加劑監管的通知》。4月23日，國務院食品安全委員會辦公室公布了151種食品和飼料中非法添加物名單，其中包括47種可能在食品中"違法添加的非食用物質"、22種"易濫用食品添加劑"和82種"禁止在飼料、動物飲用水和畜禽水產養殖過程中使用的藥物和物質".長沙食品添加劑銷售和使用情況如何？該怎樣看待食品添加劑？近日，記者就此進行了一番明察暗訪。

??? 銷售

??? "你要買的食品添加劑我們這里都有"

??? "我們新開的大酒店馬上就要營業了，想買一些調味品和食品添加劑。"5月4日，記者來到高橋大市場新太平街一帶，以新開酒店為名，對這一帶的調料商行進行了暗訪。

??? "我們賣的是干貨和香料，不賣食品添加劑。""我們這里賣的都是調味品，你要買食品添加劑沒有。"一連問了幾家，店主都聲稱不賣食品添加劑。但就在記者感到困惑時，一家店主悄悄地問記者："你是真的開酒店嗎？"

??? "當然是真的！"見記者信誓旦旦，店主從柜臺里掏出了幾包東西，"我這里有一些食品添加劑，你如果需要的量大，我可以幫你組織貨源。"

??? "那你幫我列一個比較全、用量大的單子，我以后就照你的單子由你給我供貨。"在記者的一再要求下，店主很快列了一張單子。單子上，增香劑、飄香劑、火鍋粉、火鍋紅、辣椒精、大骨肉湯、各種肉精等產品赫然在列。

??? 記者"滿是感激"地給店主遞了一支煙。店主一邊請記者坐，一邊又在柜臺里鼓搗出一些東西：幾袋標有各種味道的骨湯粉和幾瓶顏色怪異的食用色素。店主說："你開酒店這些東西是不能少的。其實，你要買的調味品和食品添加劑我們這里都有，幾乎每家店都在賣。但*近風聲緊，大家都把食品添加劑藏起來了，只賣給熟人。"

??? 在高橋火焰調味品大市場，這里的店主似乎沒有什么顧忌。其中一家商行老板聽說記者新開大酒店，馬上熱情地"指導"哪幾種食品添加劑是"必須要買"的，比如嫩肉粉、松肉粉、雞汁復合調味料、一滴香和火鍋增香劑。"我們這兒嫩肉粉很便宜。"店主拿著一個包裝簡陋的塑料罐告訴記者，"像這樣250克一大罐，才賣4塊多錢。你要想讓肉的味道再好一點，可以試試這種'肉寶王',六七十塊錢一罐，好多大酒店都是用的這種'肉寶王',做出的肉又鮮又香，比嫩肉粉好多了。"

??? 使用

??? "開餐館和酒店已經離不開添加劑了"

??? 買方市場決定了賣方市場。5月3日，記者通過一位要好的朋友介紹，請某大酒店的大廚談談食品添加劑的使用情況。

??? "菜里放食品添加劑早已經是公開的秘密了。可以說，餐館和酒店里沒有哪一道菜不是放了食品添加劑的。"他說，從餐館、酒店后廚端出來的一道菜，不算醬油等普通調味品，光是為了提香、著色放的添加劑，少說也有十幾種。玉米面點心往往加了橙色素，很多高湯都是骨湯香精調配而成，麻辣火鍋里加了辣椒精和飄香劑……

??? "你要吃什么味道我就可以做出什么味道來。比如，現在一些酒店賣得比較火的蝦餅，蝦餅內其實根本沒蝦肉。很簡單，在面粉里摻點肉松，然后加點膨松劑、滴幾滴香精和蝦精，做出來的蝦餅保證吃起來香，也可以吃出蝦味來。"這位大廚說，現在的廚師越來越輕松了，"什么添加劑都有，只要把菜燒熟就行了。"

??? 大廚繼續揭秘說，像肉寶王、濃縮雞汁、鮑魚汁、火腿汁等都是餐館和酒店常用的肉類"改良劑".飯店*常用的是肉寶王，其主要作用是增香，以化學成分居多，它的香氣類似火腿，主要用在烤肉、醬肉菜系中。還有一類添加劑可以改變食物口感，要肉丸有彈性，只需加入"高彈素"或"肉爽彈牙素";若想讓肉丸在煮的過程中不散開，可加入明膠；若想令肉丸咬起來更鮮味，可加入"特麗素"等。

??? 還有大家熟知的嫩肉粉，"其實，嫩肉粉中的亞硝酸鹽沒有不超標的，用它們做出來的菜顏色漂亮、口感好，但卻有一種煙熏的味道。"這種調味料還能增加重量，如果做肉餡的話，能讓一斤牛肉絞出兩三斤來。大廚說，還有一種增鮮護色劑。如果當天的豬蹄沒賣完，用它泡一泡不但不會變壞，顏色還能更鮮亮，能延長存放一個星期也沒問題。

??? "如果想給紅燒肉等肉類添色，就用橙紅色素；要是做三黃雞等腌鹵的雞鴨類，就用合成色素檸檬黃；做糕點上那些綠色點綴，或者涼菜等，可以用綠色素。"大廚說。

??? 現在天氣熱了起來，長沙人愛在晚上喝啤酒吃燒烤，但燒烤多是添加了飄香油、羊肉膏等香精的，它們的特點是肉味逼真、香氣濃、耐高溫。以飄香油為例，一瓶油35元，按千分之一的比例兌到燒烤用的油里面去，抹上以后烤，保證香味能一下子飄出十多米。大廚告訴記者，還有一種燒烤復合調味料，其中含有亞硝酸鹽、乙基麥芽、肉彈素、羊肉精、豬肉精等，把肉放在勾兌出的調味水里腌制，一般一公斤調味料可腌制100公斤肉制品。

??? 市場上有米粉米線高湯、云吞高湯、牛骨白湯、大骨肉湯、火鍋高湯、鹵水高湯等很多湯類添加劑，餐館和酒店不需要購買湯中的原材料，拿少量添加劑一沖，即可制造同樣味道。大廚說，有些飯店在做雞肉湯時放點雞肉精，即使不放雞肉，也能吃出雞肉味來，但里面什么東西都沒有。大廚承認，開餐館和酒店已經離不開添加劑了。

??? 監管

??? "違法添加物原材料是從化工廠流出來的"

??? 長沙人喜歡吃火鍋，但火鍋底料里更是包含了多種化學添加劑。大廚說："我的一個下手有次用鼻子去聞火鍋底料，頭暈了好一陣不說，鼻子半天也聞不到其他氣味來……火鍋飄香劑與其說是燒菜的用料，還不如說是化學用品。"

??? 記者走訪了多家火鍋店、麻辣燙攤位和餐飲店，發現違法添加行為并非是有意為之，很多是推銷誘導的結果。

??? 一位火鍋店老板告訴記者，他這家火鍋店經營了五六年，一直是"以秘方取勝",直到2009年底，有推銷人員主動上門介紹一滴香和"夜夜想"（以罌粟殼為主要成分的非法添加物，能夠完善口感，并使食用者有輕微上癮的表現。推銷人員聲稱，很多知名火鍋店都是他們的大客戶，這兩種產品不僅能夠節約原材料成本，還可以招攬不少回頭客。

??? 據火鍋店老板介紹，一鍋本應該用食用油、多種大料、黨參和枸杞做加香材料的鍋底，用三分之一勺一滴香就可以達到幾乎同等口感的效果，每個鍋底節省的原材料成本在20元以上，以該店的經營規模來算，**就能節省300元以上。

??? "之前誰都不知道有這個東西，都是推銷員說別的店都在用，才覺得自己不用是不是吃虧了。"這位火鍋店老板告訴記者，火鍋底料由于都是以自制調料為主，所以很容易有"貓膩",監管部門也難以查處取證。"一個鍋底就有上百種調料，不好查。"

??? 讓人感到意外的是，火鍋店老板透露說，很多違法添加物的原材料都是從化工廠流出來的，一些小作坊根據簡單的化學原理做粗加工后就可以對外銷售了。"他們利潤很高的，這些東西在化工廠里也不值錢，加工設備都很簡單，查處了換個地方再生產。"

??? 標準

??? 管好食品添加劑關鍵是規范生產合理使用

??? 在記者暗訪中，發現很多所謂的調味品，如透香王、骨髓魔膏、濃香型魔油、**魔精等，都自稱"用于各式火鍋、湯料、燒烤、煎、炸、炒、燉、悶、煮及餡料等菜品中",可以達到"奇香無比"的效果，吃后"有較強的后味感".有的產品，如**魔精的建議用量僅是0.5%~1%.

??? 湖南大學化學博士孫先生在電話里聽了記者對**魔精等香料調味品的介紹后說，根據用量推斷，其成分應該是合成添加劑，以香精居多。因為只有合成香精才會用一點就具有強大的增香作用，天然香料不可能有那么香。

??? 孫博士認為，這些成分不明確的香料調味品*大的問題是，很容易被多用、濫用甚至用于食品造假。它們的主要作用應該是在原有食品的基礎上增加一點香味，比如雞牛肉湯里再放點雞肉香精，可起到調味的作用。"但有些餐館根本就拿它們當作了造假的工具，沒有任何貨真價實的原料，只靠香精就可做出牛肉味、雞肉味和蝦肉味的一道道菜來。"

??? 那位大廚坦言，餐飲行業使用食品添加劑的現象非常普遍。很少有哪家餐館和酒店天天用那么多時間和食材煮湯底，很少有哪家餐館和酒店愿意花高成本熬各種湯底。大街上聞到的各種撲鼻菜香味，很多都是使用飄香劑調配出來的。"尤其是紅燒肉、丸子、肉制品、濃湯這幾類菜放的食品添加劑*多。像杭椒牛柳、水煮魚、水晶蝦仁、蒜香排骨這些菜，不用添加劑就做不出味道來。"

??? 孫博士表示，對于一些香精，如果是正規廠家生產的，正常使用沒有問題，就怕有些廚師對使用量概念不明確或者責任心不夠，超標多放。"如果食品添加劑長期、超量使用，甚至被濫用的話，可能會引起慢性中毒，甚至致癌。"

??? 孫博士證實，化學合成色素是有一定毒性的，比如亞硝酸鹽，經常用在肉品中，實際上它是一種發色劑，如果用量較大的話可能致癌。

??? 新聞鏈接

??? 食品添加劑 ≠ 違法添加物

??? 公眾談食品添加劑色變，更多的原因是混淆了非法添加物和食品添加劑的概念，把一些非法添加物的罪名扣到食品添加劑的頭上顯然是不公平的。《國務院辦公廳關于嚴厲打擊食品非法添加行為切實加強食品添加劑監管的通知》中要求規范食品添加劑生產使用：嚴禁使用非食用物質生產復配食品添加劑，不得購入標識不規范、來源不明的食品添加劑，嚴肅查處超范圍、超限量等濫用食品添加劑的行為，同時要求在2011年年底前制定并公布復配食品添加劑通用安全標準和食品添加劑標識標準。

??? 需要嚴厲打擊的是食品中的違法添加行為，迫切需要規范的是食品添加劑的生產和使用問題。目前食品添加劑或多或少存在一些問題，比如來源不明，或者材料不正當，*容易產生的問題是濫用。

??? 孫博士提醒市民，對食品添加劑無需過度恐慌，隨著國家相關標準的即將出臺，食品添加劑的生產和使用必將更加規范。當然，"市民應該加強自我保護意識，多了解食品安全相關知識，尤其不要購買顏色過艷、味道過濃、口感異常的食品。"孫博士說。（記者 范亞湘