??? 染色饅頭、牛肉膏精、奶精奶茶……各類媒體近期對于類似事件的接連報道，一次次沖擊著公眾在食品安全問題上原本就十分脆弱的神經。而對于其中一個關鍵詞---食品添加劑，大家更是談之色變，如見過街之鼠，人人喊打。不過，不少專業人士表示，食品添加劑本身"無罪",問題出在使用食品添加劑的人那里，且在很大程度上讓食品添加劑遭受"不白之冤".連日來，記者走訪食品添加劑商家廠家、院士學者，力圖還原其本來面目。

??? 一款草莓餅干含8種添加劑 孫華 攝

??? 一款醬油內的添加劑 孫華 攝

??? 一個食品添加劑經銷商的無奈

??? 果味粉貨架上貼出"告記者朋友的公開信"

??? "連續一個多月來，到我們這兒采訪的記者接連不斷，不少人采取暗訪手段，第二天被報道后，我們才知那是記者。可是，一些記者對食品添加劑缺少了解，甚至連一些基礎知識都不具備。"記者在濟濼路天橋段一家食品添加劑商店采訪時，店員連連訴苦。為應對各類采訪，他們在貨架上貼出了一封"告記者朋友的公開信".

??? 貼公開信：勸記者"惡補基礎知識"

??? "你好！如果你掌握一定的食品添加劑基礎知識，歡迎你采訪、暗訪，公正客觀地報道；如果你不掌握一定的食品添加劑基礎知識，請回去惡補，至時再來。芬尼斯化工商行 2011-04-26"

??? 4月29日下午，在濟濼路天橋段的一家食品添加劑超市內，記者看到了這封貼在"果味粉"貨架上的公開信。

??? 該店人員稱，近期不斷有記者來此暗訪，大都以消費者的身份詢問制作果汁、奶茶等食品的添加劑。"我們費時費料，給來訪者演示調制奶茶或果汁，第二天卻發現，這一過程被報道出來了，宣稱某種奶茶或果汁中有多少種的添加劑，由于報道撰寫者缺少相應的基礎知識，傾向性較為明顯，在我們看來，有些報道直接導致了消費者對食品添加劑的恐懼和不信任。"

??? 因不堪接連"被采訪",該商店干脆寫了這封公開信，貼在食品添加劑的貨架上。應本報記者要求，這位工作人員出示了該店的工商、質監等所有證照。他說："我們的這家店鋪以及所有產品，都是符合國家相關規定的，各路執法人員更是三天兩頭來檢查。如果產品不符合相關標準，我們不可能在大街邊上開商店銷售。"

??? 經營影響：部分添加劑商家悄然改行

??? 在濟濼路上，記者一連采訪了12家食品添加劑商店。店方人員均表示，近期因一些食品惡性事件接連發生，使得食品添加劑背負惡名，甚至被妖魔化，不少店鋪的生意受到很大影響。目前，濟濼路上已有多家食品添加劑經銷商改行，或直接關門謝客。

??? 張永是山東一家食品添加劑廠的技術工程師，對于食品添加劑的"被妖魔化",接受采訪時他舉例稱，近期關于"牛肉膏精"的報道很集中，緣起一家面館用牛肉膏添加劑讓豬肉變牛肉，不少報道稱長期使用可引起慢性中毒、畸形甚至可能致癌。然而，類似的報道信息缺乏專業性，用"非天然就一定有害"的思路去渲染，卻沒有說明"牛肉膏精"到底是什么東西。其實，"牛肉膏精"實為"牛肉香精",一種很常規的食品香精，跟味精、雞精一樣，在現代食品工業中被廣泛應用。

??? 他介紹，"肉味香精"*早的一項專利出現在1960年，通過加熱半胱氨酸和一些糖獲得了肉的香味。現在的很多"肉味香精"是通過水解的植物蛋白與酵母提取物作為原料來制作的。"牛肉香精"只是各種肉味香精中的一種，此外還有豬肉香精、雞肉香精等。目前在技術上可以做出安全有效的"肉味香精",這跟市場銷售的具體商品是否合格是兩回事。可能存在不合格產品，若因此就把所有的"肉味香精"一棍子打死，也不是負責任的態度。

??? 張永說，"牛肉香精"本身是合法常規的肉味調料。具體的商品是否安全有效，需要由產品監管來確定，不能僅僅因為它是"添加劑"就認為它有害，甚至用"慢性中毒、畸形甚至可能致癌"誤導公眾。把豬肉變牛肉，涉及的其實是商業欺詐，亂用添加劑。這種行為需要受到查處，是因為"欺詐",而非因為"有害".

??? 商家透露：檸檬黃不光"染色饅頭"有

??? 食品添加劑經銷商王林告訴記者，他涉足食品行業已20多年，對食品安全問題非常關注。"在引起較大反響的食品安全事件上，涉及*多的如吊白塊、蘇丹紅、三聚氰胺、福爾馬林等，但這原料都是化工原料，根本就不是食品添加劑。"王林稱，在接連不斷的食品安全事件中，食品添加劑在很大程度上遭遇了"不白之冤".

??? 他說，食品添加劑并不那么可怕，例如雞精是一種復合食品添加劑，是日本人*先發明的，框架性配方是40%的鹽、35%味精、8%白糖、5%雞的提取物、1.1%的呈味核苷酸二鈉，剩余的都是淀粉。

??? 再比如染色饅頭，檸檬黃是人工合成的偶氮類染料，一般用作黃色著色劑，在食品、藥品業、化妝品等行業用得很多。檸檬黃的主要問題是有一小部分人對它過敏，出現焦慮、偏頭痛等癥狀，因此食品和藥物管理部門規定，對含有檸檬黃的食品和藥品都必須標明含檸檬黃成分。用白面冒充玉米面屬于欺詐行為，這幾種添加劑都不是國家標準允許在米面制品中使用的，追究相關企業和責任人的法律責任理所應當。

??? 但是，消費者更關心的恐怕是食用這些添加劑究竟對人體有沒有什么危害？是否像某些媒體和時評家所說的那么可怕？檸檬黃是合法添加劑，雖然國標沒有允許它們用來生產饅頭，但是合法地廣泛用于飲料、醬菜、面包、蛋糕、膨化食品、油炸小食品等許多種食品中，即使不吃"染色饅頭",也難免會吃到它們。

??? 一個家庭主婦的"口腹之懼"

??? 一看到食品添加劑就恐慌

??? 家住經七路新世界陽光花園羅女士，一直為吃什么而發愁。"方便面、飲料、點心、湯鍋、油鹽醬醋……到超市里一看，加工食品中幾乎找不到沒有添加劑的，吃這些東西讓人怎么活啊？"連續一個月，在她的倡導下，一家5口人過起了"農耕時代生活".

??? 飲食恐懼：拒絕含添加劑食物

??? 4月28日，記者來到羅女士家中時，她和公婆一起，正在和面準備蒸饅頭。

??? 近期發生的一系列食品安全事件，讓她對到底該吃什么感到恐懼。"我家寶寶才1歲多，還在哺乳期呢，萬一因食品問題導致隱患，那可太倒霉了！"她說，"奶粉、豬肉、饅頭、火鍋、水果……近期接二連三地出問題，我發現很多都與使用了化學成分有關。"

??? 面包曾經是羅女士一家餐桌上的常備品。但一次她從面包師那里了解到，面包生產商會用到眾多添加劑，光香精就得有十幾種，如果是奶油面包，奶油的供貨方已經加了抗氧化劑、色素等等。"一個面包的制作，從頭到尾估計得用50到100種添加劑，好恐怖！"

??? 讓羅女士更加感到不安的是，近期曝出的一系列食品事件中，不少都與違法使用食品添加劑有關。"現在我到超市去買食物時，專門看看成分列表，可不得了，我發現沒有使用添加劑的加工食品幾乎找不到。為防萬一，我在家中提議，不再吃含有添加劑的食物了，丈夫和公婆也都支持。"

??? 回歸"農耕":幾乎無法完成的任務

??? 不再購買含添加劑的果汁、可樂等飲料；不再購買含添加劑的面包、甜餅等主食；不再購買蜜餞、米餅等甜點……近一個月來，羅女士制定了詳細的"家庭食物購買禁令".

??? 羅女士的公婆，原本主要負責看孩子任務，現在承擔了大量的食品加工任務。蒸饅頭、做米飯、腌咸菜、自制水餃素餡……"自己做的食物，當然放心多了，可是**到頭都這樣，感覺很累。"兩位老人告訴記者。

??? 而經過近一個月的"食品無添加劑"實踐后，羅女士更是感慨，這幾乎是一個不能完成的任務。"我發現，連花生油、食鹽都包含各種各樣的添加劑，饅頭可以自己蒸、咸菜可以自己腌，可總不能自己去榨花生油、自己去曬鹽吧？"

??? 作為生活在都市中的現代人，回歸"農耕"已幾乎是無法完成的任務，但一看到"添加劑"字樣，羅女士依然內心糾結。"盡量吧，對于含添加劑的食物，雖做不到完全杜絕，但能少吃還是少吃。"

??? ■新聞背景

??? 食品添加劑到底是啥

??? 采訪中，中國食品添加劑和配料協會的學者們詳細介紹了有關食品添加劑的知識，并支招如何在紛繁復雜的市場環境中應對食品安全。

??? 食品添加劑是指用于改善食品品質、延長食品保存期、便于食品加工和增加食品營養成分的一類化學合成或天然物質。目前我國食品添加劑有23個類別，2300多個品種。常見的有：

??? 抗氧化劑：與防腐劑類似，可以延長食品的保質期，常用的有維C、異維C等。

??? 著色劑：常用的合成色素有胭脂紅、莧菜紅、檸檬黃、靛藍等，可改變食品的外觀。

??? 增稠劑和穩定劑：可以改善或穩定冷飲食品的物理性狀，使食品外觀潤滑細膩，使冰淇淋等冷凍食品長期保持柔軟、疏松。

??? 膨松劑：主要用于部分糖果和巧克力中，可促使糖體產生二氧化碳，從而起到膨松的作用，常用的膨松劑有碳酸氫鈉、碳酸氫銨、復合膨松劑等。

??? 甜味劑：常用的有糖精鈉、甜蜜素等。部分飲料、糖果等常采用酸味劑來調節和改善香味效果，如檸檬酸、酒石酸、蘋果酸、乳酸等。

??? 增白劑：主要成分是過氧化苯甲酰，面粉增白劑的主要成分。我國食品在面粉中允許添加*大劑量為0.06g/kg,從今年5月1日之后已禁用。因為增白劑超標，會破壞面粉的營養，水解后產生的苯甲酸會對肝臟造成損害，過氧化苯甲酰在歐盟等發達國家已被禁止作為食品添加劑。

??? 香料：有合成的，也有天然的，香型很多。

??? "出現一連串的食品安全問題后，不少商家拿'拒絕食品添加劑'做噱頭炒作，其實這幾乎是不可能的，卻凸顯出目前食品添加劑行業的發展窘境。"5月2日，濟南市一家大型食品廠的技術人員李強如此感慨，并認為這樣并不利于我國食品行業的健康發展。

??? "每個人每天都得吃進去數十甚至上百種食品添加劑，這不是夸張的說法。"雖然不少人總想只吃"天然食品",一聽食品添加劑就反感，但業內專家表示，食品添加劑已成為我們生活中不可避免的一部分，不可能也沒有必要一概排斥。"食品安全問題并不是食品添加劑本身帶來的，而是使用它的人。事實上，沒有食品添加劑恰恰不可能有食品安全。"中國工程院院士孫寶國接受本報記者采訪時稱。

??? 一位"泡"在食品添加劑里的技術員--

??? "拒絕食品添加劑"是商業噱頭

??? 藍莓蛋糕并沒藍莓

??? "本產品不含任何添加劑"、"不加糖精、甜蜜素、香精"……記者發現，有一些食品的外包裝上，的確出現了類似的宣傳語。

??? 李強畢業于哈爾濱工業大學食品科學與工程學院，長期工作在食品企業一線，用他的說法就是"天天泡在食品添加劑里".接受采訪時他說，"拒絕食品添加劑"僅是商業噱頭，且將食品添加劑的安全性與濫用、誤用造成的衛生安全問題混為一談，食品添加劑因此被誤解。

??? 他介紹，類似宣傳本身便涉嫌欺騙和不正當競爭，食品添加劑是現代食品工業的靈魂，不添加任何食品添加劑幾乎是不可能的。比如飲料行業，如果沒有添加劑，我們就喝不到各種果汁、果味奶和優酸乳，更沒有瓶裝的冰紅茶冰綠茶。添加劑為人類創造了很多新的食品和新的食品制作工藝。"

??? 再比如藍莓蛋糕，里面并沒有藍莓，相關成分是由亮藍或靛藍色素染成的。"至于逼真的水果風味，則是糖、酸和香精的作用。"

??? 亞硝酸鈉也是食品添加劑

??? 李強稱，食品添加劑是否有毒有害，跟它的配比度和用量有關系，只要按照國家規定的標準來放，都不會對食品造成什么影響，更不會成為有毒有害。"亞硝酸鈉就是個很好的例子，它是添加劑中毒性*大的一種，人服用3克就能致死。我們現在用在火腿腸里的量是每公斤30毫克。而用天然方法制作的東北酸菜里，每公斤就含有200毫克。""我們每天都'泡'在食品添加劑里，如何跟它們和平共處，恐怕是更現實的考慮。"李強說。對此，中國食品添加劑和配料協會技術人員也表示，恪守標準和規范異常重要，由于人工化學合成食品添加劑在食品中的大量甚至是濫用，上世紀初人們發現，一些食品的確對人體有害甚至致畸、致癌。

??? 對于食品添加劑的使用，李強表示，關鍵在于公開和透明，并有嚴格的法規保障。

??? 火腿腸價為何低于肉價

??? 被問及自己日常如何購買食品時，他說，在食品業內"便宜沒好貨"是肯定的。"比如，現在肉價都這么高了，火腿腸還能這么便宜，降低成本*直接的方法，就是用大豆蛋白和香精來替代肉。當然了，如果所購買的火腿腸是符合生產標準的，即便不是'好貨',頂多是沒營養，但食用安全是不會有問題。"

??? 他表示，讓消費者知道自己吃的到底是什么，這點十分重要。"現在，美國也有很多摻了大豆蛋白的火腿腸出售，但是檢驗機關會在火腿腸上標明，這個火腿腸不是純肉的食品。你可以只在火腿里放30%的肉，甚至可以一點兒肉都不放，但是你得讓消費者知道這里面到底是什么內容。至于買不買，那是消費者的選擇了。"

??? 有相關標準的不到15%

??? 食品添加劑沒有錯，出錯的是對食品添加劑的濫用和整個行業的不夠規范。李強介紹，我國現在使用的食品添加劑，約90%從合成技術到毒理試驗都是從國外引進的，自主研發的很少。原因很簡單--- 一個單品添加劑的問世從實驗室階段走向市場，至少需要十幾年的研究和毒理試驗才能拿到國際認證投入生產，而一個認證大約要花費1000多萬歐元。

??? 記者從中國食品添加劑和配料協會了解到，我國現有食品添加劑生產企業大約2000家，從事食品添加劑貿易的企業有上千家。目前批準使用的食品添加劑品種已達2300多種，但有國家標準和行業標準的品種不到300種，占不到15%.此外，近年來發展較快的復合食品添加劑也沒有產品質量標準。

??? 非法添加劑檢測存難題

??? 消費者買到食品后，能不能委托相關機構檢測里面是否有濫用添加劑的情況？李強稱，檢測成本少則數百元，多則上千上萬元，消費者難以承受。相比費用，更大的難題是技術。日前國家公布的47種可能在食品中"違法添加的非食用物質"、22種"易濫用食品添加劑"中，有一半左右在檢測方法一欄中顯示"無"或是空白。

??? 對此，吉林農業大學食品科學與工程學院副院長文連奎教授解釋，國家檢測任何成分都要有一個依據，使用哪種檢測方法需要通過多次實驗論證，*后把這種檢驗方法列入國標，全國統一參照執行和使用。日前發布的名單中，食品中"違法添加的非食用物質"本身就是不該添加的成分，原來這些成分并沒有列入食品添加劑標準中，所以食品里就沒研究過這種檢測方法。

??? 李強表示，現在食品安全問題一再出現，這些檢測方法已經到了必須確定和推出的時候，只要成分存在，就應該有辦法檢測，國家相關部門應該抓緊研究制定這些檢測標準。

??? 中國工程院院士孫寶國--

??? "應讓違法使用者傾家蕩產！"

??? "食品添加劑被妖魔化了，食品安全問題并不是食品添加劑本身帶來的，而是使用它的人。事實上，沒有食品添加劑恰恰不可能有食品安全。"接受采訪時，中國工程院院士、中國食品科學技術學會食品添加劑分會理事長孫寶國如是稱。

??? "不著火"的面條不能吃

??? "老百姓經常講，還有什么可以吃？"孫寶國說，為什么會出現這些情況呢？我個人認為是中國食品安全問題在傳播過程中被誤導、歪曲、發酵了。

??? 比如可燃面條事件，今年2月下旬，有人在微博上熱傳"面條摻膠后可燃，吃面等于吃塑料袋",不少網友大感恐慌。他說，"對此，我**想說的是無知！因為面條是可以燃燒的，我們隨便找面包、大米點燃都是可以燃燒的，因為這些食物的主要成分是淀粉，屬于多糖類，很容易著火，如果不著火才是大問題，不著火是**不能吃的。"

??? 沒添加劑就沒食品安全

??? 孫寶國說，"食品添加劑是一把雙刃劍，如果合理合法使用**沒有問題，如果用錯量和方法，就會對人體造成危害。"比如"上海染色饅頭"事件，主要是制造商欺詐消費者，玉米面饅頭里并沒有加玉米面，而是加了檸檬黃，這是欺詐消費者。檸檬黃是食品添加劑，但不允許在饅頭中使用，這是違規使用食品添加劑、超比例使用食品添加劑。"相反，沒有食品添加劑不可能有食品安全。"孫寶國說，**油鹽醬醋里面都必須有食品添加劑。比如花生油，不加抗氧劑就容易變質，而抗氧劑其實是不錯的東西，VC就是抗氧劑的一種，茶葉中的茶多酚也是抗氧劑；再比如鹽，如果不加抗結劑，就會結塊，每次用都要用力敲；醬油和醋，如果不加防腐劑，也會變質，變質的食品對人體危害更大。"其實，現在全世界公認人類*大的食品安全問題，就是有害微生物污染，但大家都沒有意識到這個問題。"

??? 執法力度不夠，違法成本太低

??? 孫寶國表示，中國食品安全性總體是好的，但老百姓食品安全感基本是差的。"說中國食品安全狀況好，我們是有很多數據的。比如前兩天炒得比較厲害的瘦肉精，現在的合格率比2009年提高了30%.我們出口日本的食品抽檢合格率也居世界**。"

??? 他說，我國食品安全的問題在短期內不可能解決，重慶出現了含三聚氰胺的雪糕，奶源是內蒙。大家都已知道三聚氰胺不是食品添加劑，不能加，可是還是有人知法犯法，這歸根到底是人的問題。這說明我們的執法力度不夠，違法成本太低。

??? 孫寶國建議："企業自律，不是靠他們覺悟而形成的，而是需要靠嚴厲的打擊，要讓他們知道違法的成本很高，一旦發現，要讓他們傾家蕩產。"

??? ■延伸閱讀

??? 區別對待食品添加劑

??? 有的添加劑屬于營養素，例如維生素、礦物元素，適當地添加對身體是有益無害的。有的添加劑雖然沒有營養價值，但是也很有必要，例如防腐劑。雖然防腐劑這個名稱讓某些人聽了覺得很可怕，"不含防腐劑"成了某些食品的賣點，但是對于需要長久保存的食品，使用防腐劑是有必要的。如果不使用防腐劑，食物一旦腐敗變質，微生物產生的毒素反而可能對身體健康造成更大的危害。

??? 也有的添加劑并無太大的必要，例如色素。色素本身并無營養價值，也不能增加食物的味道、口感，只是用以給食品染色，讓它顯得艷麗好看，以吸引消費者購買。

??? 由于色素對人體沒有任何益處，反而可能有害，應該更嚴格地限制其使用。對于已知對人體健康有害的色素，應該盡快禁用，改用別的更安全的色素代替。即使是有必要使用的添加劑，也應該盡量使用更安全的品種，例如在防腐劑中，山梨酸就比苯甲酸安全。苯甲酸的毒性比山梨酸高，而且飲料中的苯甲酸能與維生素C反應產生致癌物苯，特別是在受熱和光照的條件下更容易反應。