??? "保胃"戰催生廚房透明化 食品安全呼喚更多誠信

??? 你是否有過這樣的經歷：在餐館吃飯時，突然發現菜肴里有一截煙頭或是一只蒼蠅，你氣憤難耐，要求返工重做。但朋友馬上勸道：罷了罷了，若廚師一時不爽再往菜里吐上口水重炒，你豈不更加吃虧？

??? 潲水油事件、餐具偽消毒、石蠟火鍋底料，近年來一系列發生在餐桌上的食品安全事件讓消費者"飲食難安".打響"保胃"戰，讓餐飲業廚房透明化、公開化，滿足消費者對食品安全的知情權，是否可行，一直是業界爭議的話題。

??? "保胃"戰催生廚房透明化"革命"

??? 廣州大學城，傅杰明和同學在一家餐館用餐，席間去廁所經過廚房門口讓他吃了一驚：狹小逼仄的后廚，腐爛的菜葉、垃圾桶、掃帚混雜擺放，幾位四五十歲的阿姨正在油漬覆蓋的污水盆里洗刷碗筷，腳下污水橫流。廚師們正在灶上忙活，滿頭大汗，頭發蓬亂而板結，沒戴口罩，白色的衣服更是污漬斑斑，還不時傳來咳嗽聲。

??? "我當時真怕廚師的汗水滴在鍋里。"傅杰明當場胃口全無。他說："餐廳布置得富麗堂皇，廚房卻是藏污納垢之所。"

??? 生活中，不少顧客有過像傅杰明這樣的遭遇。現在，傅杰明有一個心聲：廚房是否可以告別"暗箱操作",像餐廳一樣也走向透明，讓消費者看得見呢？

??? "'保胃'**要從廚房'革命'開始。"傅杰明說，透明的*大好處就是給前來就餐的顧客吃上一顆放心丸。

??? 廣州真功夫餐飲管理公司日前舉辦了一場開放廚房展示活動，受邀參觀的不少廣州市民表示：在日益注重飲食衛生與健康的今天，通透的廚房外觀可以使每一個顧客成為衛生監督員，也可使廚師在眾目睽睽之下自覺約束自己，從而實現放心消費。

??? 不妨掀起廚房的"蓋頭"

??? "廚房重地，閑人免進",在不少餐館的后廚門口，消費者都會看到這樣的字樣。大家不免懷疑，誰來保證廚房內的衛生狀況？無從得知。

??? 其實，開放式廚房的原型在日韓、歐美等地早已出現。近年來，北京、上海、四川、貴州等省市也相繼開始實施"廚房透明".在北京，全聚德的掛爐烤鴨就是典型的開放式廚房，很多旅游者便是沖著觀看廚師做烤鴨去的。

??? "可以說，透明廚房展示出餐飲的新境界。"酒店與餐飲管理首席咨詢師楊益華撰文提出，"消費者不僅可以一邊享受美食，還可以欣賞整個菜品的制作全過程，不次于一場藝術表演。"

??? 他表示："廚房的透明化和開放化給環境衛生提出了更高的要求，特別是對廚師的服裝、儀表儀容、肢體語言、用料上要求更高了。"

??? 過去，餐飲企業普遍不重視廚房加工間，*大的空間留給餐廳，*小的空間留給廚房，對于一般餐飲店而言，廚房往往是一個"禁地",因此中餐廚房的衛生一直是個難點。

??? 對此，廣州真功夫餐飲管理公司媒體運營經理鐘科表示，廚房透明化并不難，讓廚房接受監督，這對于餐館的發展具有積*意義，"因為顧客的口碑是*有效的廣告".

??? "當然，這是一個雙贏的結果。"鐘科說，廚房透明化既是對消費者負責，也是對提高餐館衛生狀況的鞭策，客人吃得安心，還可為餐館增加客源進行"口碑傳播".

??? 廣州市消費者協會投訴部主任王月認為，一個好的餐飲店應注重經營自己的理念，打造自己的品質，提升自己的管理和服務水平，只有這樣才能贏得顧客長期青睞。

??? 她說，消費者享有對購買商品真實情況的知情權，廚房透明化是消費者維權意識的提高，也是對消費者知情權的保障，"廚房透明化值得推廣".

??? 廚房透明化只是權宜之計？

??? 一位不愿透露姓名的業內人士稱，一項不完全調查顯示，80%的顧客在看了廚房后表示沒有食欲。此話道出了餐飲業廚房衛生的嚴峻現狀。不少顧客也反映，去餐館吃飯大多奉行"眼不見為凈""睜一只眼閉一只眼"的阿Q精神。

??? 據廣東省食品藥品監督管理局相關人士透露，廚房透明化目前還處在概念階段，尚無相關的行業規范出臺，所以也未列入今年的食品監管工作中去。

??? 去年，潲水油事件曝光后，佛山順德區餐飲協會發起"廚房透明"計劃，順德飲食協會副會長馮超就表示："這只是企業的自主行為，協會在此過程中只發揮'提倡'作用。"

??? 在上海推廣廚房透明化管理進程中，上海餐飲協會名譽會長何義釗此前曾表示，廚房透明化僅是行業推廣，并無強制性規定，很多飯店老板對此并不"感冒".他說："一些老板還沉浸在作坊式、經驗式的管理狀態，只圖短期效益，對廚房、倉庫的混亂狀態置之不理。"

??? 實際操作中，一些酒樓也認為，透明廚房的成本太高。

??? "開放廚房不過是一些餐廳、酒樓自證清白的無奈之舉。"此間人士透露，近年來頻頻曝光的餐飲事件讓餐飲的整體形象大打折扣，透明廚房不過是一些餐廳、酒樓的自保之計。

??? 此前，四川省烹飪協會秘書長李新接受媒體采訪時表示，透明廚房的背后凸顯出公眾對整個餐飲行業的信任危機。

??? 一些受訪市民認為，透明廚房治標難治本，不能從根本上解決餐飲安全。廣州市民李佳認為，廚房透明化只是讓消費者看到食品鏈上*末一環，而對食物生產、采購、流通等環節難以監管，"感覺是在作秀、走形式。"

??? "加強對上游產品的市場監管，加強企業自身的職業道德和誠信，相信比透明廚房更管用。"李新說。