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“肉”丸沒肉全是淀粉肉膏卡拉膠

作者:百檢網(wǎng) 時(shí)間:2021-11-15 來源:互聯(lián)網(wǎng)


?????? ?"我給你們報(bào)個(gè)料。 "2月19日下午2時(shí),記者接到這樣一個(gè)電話。"你們相不相信,我以前開火鍋店,用的那些牛肉丸,一點(diǎn)兒牛肉都不放,用添加劑、彈力素、色素、卡拉膠什么的,就能弄出特別香的牛肉丸子。 ""老百姓吃不出來有什么異常,檢驗(yàn)部門也能繞過去,他們根本測不出來。 ""就像三鹿奶粉,那害了多少孩子了,就因?yàn)樵瓉頍o法檢測出來里面的三聚氰胺。這件事告訴你們,你們?nèi)フ{(diào)查吧! ""現(xiàn)在哪些火鍋店賣這種添加劑合成的丸子呢? "記者追問。

??? 這個(gè),我不好說,這只是行業(yè)內(nèi)部的一個(gè)潛規(guī)則。 "

??? 添加劑+淀粉=肉丸?

??? 為了弄清爆料者所說是否屬實(shí),記者以火鍋店老板的身份,來到沈陽南二批發(fā)市場。在市場一個(gè)拐角處,一位賣貨的工作人員指著一家專賣食品添加劑的店,建議記者"去那兒問問".

??? 記者走進(jìn)這家店,"牛肉丸成本太高,有啥方法降低成本嗎? "

??? 聽到這句話,老板從柜臺上拿起一盒標(biāo)有牛肉香型"骨髓浸膏"的瓶子,將一瓶小劑量的試用裝打開,一股刺鼻的牛肉味撲面而來。"這種膏聞起來很香,都是濃縮的,加一點(diǎn)兒就能調(diào)制很多牛肉丸。香膏加在淀粉里,就不會刺鼻了。 "

??? 柜臺上,放著各種各樣的香膏、浸膏。"要做牛肉丸就是這種牛肉浸膏,雞肉丸就用雞肉浸膏,啥樣的貨我這邊都有。 "

??? "如果加這種肉膏,那還要加多少肉??? "接下來,老板的話,讓記者大吃一驚。

??? "告訴你吧,即便不加肉,只要加對應(yīng)的肉膏,就能做出對應(yīng)的肉丸。有些散裝魚丸、豬肉丸、蝦丸,為啥便宜,還為啥價(jià)格一樣啊,就是因?yàn)橹髁鲜侨飧嗪偷矸邸?"

??? "不管做啥味丸子,用肉膏和淀粉混合就能達(dá)到效果,放點(diǎn)雞肉也可以,雞肉也不貴,成本低,如果擔(dān)心顧客起疑,可以在材料中加入一丁點(diǎn)相應(yīng)的肉,保證顧客吃不出來。 "

??? 老板指著外包裝上的使用量:"瓶子上都標(biāo)著用量呢,按使用說明上的標(biāo)準(zhǔn)放肯定沒問題。 "

??? "如果想讓丸子有彈性,肉丸子里加彈力素;想筋道就加'卡拉膠',丸子煮的時(shí)候就不會碎;如果想要調(diào)顏色,可以用'紅曲紅色素';要想保水保鮮,就加保鮮劑。你想要啥效果,這些添加劑都能調(diào)出來。 "

??? 隨后老板還為記者寫下了制作肉丸的配方。"淀粉、白糖、雞蛋清、彈力素、卡拉膠、食鹽、肉膏、味素、料酒……"

??? "牛肉丸里一點(diǎn)兒牛肉都不放嗎? "

??? "放不放得看你個(gè)人了,很多人放的是其他的肉,有了這些添加劑,多加點(diǎn)淀粉就行。 "老板補(bǔ)充道:"加入這幾種東西后,沒幾個(gè)人能認(rèn)出那是不是正宗的丸子。 "

??? 不同種類肉丸一個(gè)價(jià)錢

??? 沈陽皇姑區(qū)塔灣一家大型超市冷凍食品區(qū),一個(gè)個(gè)裝滿肉丸的塑料盆擺在玻璃櫥窗里,"這是撒尿牛肉丸,這是蝦丸、墨魚丸、蟹肉丸。 "銷售人員介紹著,丸子種類有十多種,但價(jià)格卻都是一致的,9.8元/500g."這里指定有淀粉。"當(dāng)記者詢問丸子中含有多少肉質(zhì)時(shí),工作人員這樣說,可對于里面添加多少肉多少淀粉,卻稱"不清楚".

??? 其他多家大型超市,這種情況也普遍存在。

??? 沈陽市皇姑區(qū)華山路一家自助火鍋店里,每位顧客交26元餐費(fèi)。在店內(nèi)一冷柜內(nèi),放著墨魚丸、蟹排、蟹黃丸、鮑魚片等近20種魚肉丸。"這么便宜,你們的成本能和得上嗎? "

??? 服務(wù)員看了看記者,沒有回答。

??? 含肉達(dá)10%以上才叫肉丸

??? 國家《速凍調(diào)制食品》標(biāo)準(zhǔn)中明確規(guī)定"主料肉占比≥10%",即含肉量達(dá)10%及以上的丸子才叫肉丸。而在超市、火鍋店內(nèi),肉丸的主料肉含量多少,消費(fèi)者不得而知。"無法檢驗(yàn)肉丸含量,讓不法商販有機(jī)可乘。 "沈陽農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院副院長岳喜慶介紹,檢驗(yàn)肉量,目前采用的方法就是檢測肉丸內(nèi)的蛋白含量,然而檢測出來的蛋白除了動物蛋白,還包括植物蛋白,很多不法企業(yè)就是鉆了這個(gè)空子。

??? 岳喜慶表示,"一旦有不法企業(yè)造假,就應(yīng)該拉入黑名單,將企業(yè)法人的身份證信息與誠信機(jī)制關(guān)聯(lián),污點(diǎn)一直跟著企業(yè)法人。這樣利于抑制造假企業(yè)的成長。 "

??? 沈陽市產(chǎn)品質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督檢驗(yàn)院一位專家介紹,肉丸屬于主料已成泥的速凍食品。如果檢驗(yàn),需要工作人員去現(xiàn)場檢查企業(yè)制作產(chǎn)品的工藝流程。而如果肉丸已到銷售環(huán)節(jié),因?yàn)閲視簾o相關(guān)檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn),目前,還沒有肉從主料中分離出來的檢驗(yàn)方法。

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??? "望聞捏嘗"四招辨別肉丸質(zhì)量

??? 本報(bào)建議市民購買肉丸時(shí),盡量選擇正規(guī)廠家的產(chǎn)品,低于同類商品價(jià)格的肉丸要慎買,挑選肉丸時(shí)可采用"望、聞、捏、嘗"四招進(jìn)行簡單鑒別。

??? 望:****的牛肉丸顏色呈灰白色,而添加了其他肉類和添加劑的肉丸則呈暗黑色。一些豬肉丸因?yàn)榧恿嗽霭讋?,顏色會白得很搶眼,而顏色過于鮮艷的肉丸有可能加了色素。

??? 聞:質(zhì)量差的肉丸有血腥味和尿臊味,雞精的味道很濃,正宗的肉丸添加劑少,經(jīng)過冰凍后,沒什么味道。

??? 捏:好肉丸彈性十足,用手捏時(shí)會很快恢復(fù)原狀;質(zhì)量差的丸子用手捏后反彈較慢。

??? 嘗:清水中煮熟肉丸,口感好且肉味純正的質(zhì)量較好,假冒的牛肉丸黏性很大,有一股濃濃的雞精味。

??? 添加劑"肉丸"1斤成本不足3元

??? 記者買了兩種*基本的丸子主料,一瓶25元的"牛肉浸膏",一袋12元的彈力素,試驗(yàn)制作"牛肉丸".

??? 主料:300克的淀粉(1.5元,5克的牛肉浸膏(0.25元,20克的彈力素(0.48元,一個(gè)蛋清。

??? 剛將牛肉浸膏打開時(shí),一股濃濃的味道襲來,這種味道甚至令記者作嘔。

??? 將牛肉浸膏和兌了水的淀粉進(jìn)行攪拌,濃郁的牛肉味散發(fā)出來,但淀粉始終無法結(jié)團(tuán)。

??? 記者又在容器里,倒入10克的彈力素,此時(shí),已經(jīng)可以用手拎起淀粉了,但丸子仍無法形成。隨后,記者在容器內(nèi)又倒入10克的彈力素和一個(gè)蛋清,有牛肉味的丸子便可輕易地做成了。

??? 大約一斤材料做成了約40個(gè)丸子,至少能裝3盤。而3盤丸子的成本才不足3元錢。

??? 正宗牛肉丸1斤成本約16.5元

??? 記者找到一位老廚師張師傅,他介紹,一般制作正宗牛肉丸是5斤牛肉加上2兩水,調(diào)味方面只加味精、鹽和胡椒粉3樣,其他東西一概不加。丸子捏成后放進(jìn)約60-80℃熱水中文火煮熟,就可以出鍋銷售了。一般一斤牛肉可以生產(chǎn)出約1.1斤的牛肉丸。

??? 在超市內(nèi),每公斤牛肉價(jià)格為40到50元,如果按照每公斤牛肉的批發(fā)價(jià)為30元,每公斤牛肉丸的*低成本大概在33元左右。按照這個(gè)成本價(jià)計(jì)算,每斤低于16.5元的牛肉丸,質(zhì)量就難保了。

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