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琳瑯滿目的白酒本來就讓消費者挑花了眼，是否“純糧釀造”更讓消費者頭疼了。井 韋? 攝

??? □? 本報記者? 孫 圓/文

??? 日前，貴州醇銷售公司總經理潘寧在公開場合所說的“目前市場上六七成的所謂純糧釀造都是虛假宣傳，至少有60%至70%的白酒屬于非純糧釀造的酒精勾兌酒”的驚人之語，讓這場白酒業界的角逐引起更多人的關注。

??? 純糧釀造？食用酒精勾兌？虛假宣傳？行業內盡人皆知的“公開的秘密”又一次昭然于眾。

??? 變了味的“純糧”

??? “我在酒廠工作快30年了，白酒的產量雖然一年比一年提高了，但是酒的味道卻越來越不一樣了。”當陜西某中等規模酒廠從事技術工作的雙師傅被問及“純糧釀造”酒的口感時，他無限感慨地說。“現在市場上到處都是‘純糧釀造’的酒，其實中低端白酒根本上就沒有什么純糧釀造的了，基本都是勾兌酒。”

??? 記者走訪超市、煙酒專賣店、煙酒批發市場時發現，不僅是售價不菲的五糧液、茅臺等高端酒做著“純糧釀造”的宣傳，很多中低端酒的銷售也都打出了“純糧釀造”的招牌。“‘純糧釀造’的好賣嘛。”一位在煙酒批發市場做某低端酒批發生意的老板說。

??? 雙師傅給記者算了這樣一筆賬：一噸優質酒精的價格為5000元至6000元，如稀釋成40度左右的白酒，一噸酒精就成為兩噸白酒，等于4000瓶白酒，每瓶成本僅為六七元，而每瓶純糧釀造白酒成本至少需要20多元。“純糧釀造的白酒不僅周期長、費工費時，更為重要的是，原料成本太大，現在糧食的價格越來越高，如果真是按照純糧釀造工藝做出來的，像一般的中小型酒廠是沒什么利潤可圖的。”

??? 據了解，一般純糧釀造，發酵的周期至少在90天到100天以上才能完成，茅臺等高端酒釀造需要更長的時間。在這個過程中，資金和倉儲占用的投入，比酒精勾兌白酒要高得多。據業內人士估算，目前我國白酒市場上70%以上屬于新工藝白酒，而真正純糧固態發酵白酒不到30%。

??? 業內人士透露，隨著白酒市場無序競爭日趨激烈，某些企業將純液態法白酒和固液結合法白酒打著純糧固態發酵白酒的名義推向市場，而普通消費者并不具備憑感官鑒別判定白酒質量的能力。這種行為加劇了白酒行業的不公平競爭，使白酒市場秩序更加混亂，同時也嚴重侵犯了消費者的知情權。這樣一來，傳統固態發酵白酒的生存與發展就受到嚴重沖擊。

??? 潘寧更是坦言，目前各個白酒廠家的年產能、年銷售等數據在行業內都是公開的。縱觀近幾年的白酒銷量，遠遠高出正常產能水平和發展速度，這說明大量白酒是經勾兌完成的。

??? 新工藝白酒并非不好

??? 中國釀酒工業協會白酒分會專家甘權認為，不論是新工藝還是傳統工藝生產的白酒，產品的理化指標都是嚴格遵守國家相關食品衛生標準生產的，所以合格的傳統工藝白酒和新工藝白酒在理化指標上是沒有差異的。二者的差別在于，我國傳統的白酒產品在生產過程中，發酵環境非常復雜，即使是現代先進的生物工程技術對白酒的探索，也只是發掘了冰山一角，離完全破解白酒微生物奧秘還相當遙遠。純糧固態發酵白酒工藝復雜、配糧講究、周期較長、成本較高，如果某一酒廠要在短時間提高產量困難*大。新工藝白酒的理化指標雖然可以達到國家食品衛生標準要求，完全可以保證食品安全，但由于技術的局限性，新工藝白酒的口感普遍不如傳統工藝釀制的白酒口感好，加之生產成本相對較低，所以生產企業一般將新工藝應用到低檔產品的生產。

??? 可見，新工藝白酒并非不安全和不好，而是適用于中低檔白酒的生產，這對滿足廣大低收入群體的白酒消費需求應該說具有積*作用。但不少企業將新工藝白酒打著“純糧固態發酵白酒”的招牌銷售，價格甚至比名優廠家生產的純糧固態白酒還高，這就是誠信問題了。

??? 行業規范須嚴格執行

??? 業內人士認為，中國擁有數千年的酒文化，是酒業生產和消費的大國。2008年，中國白酒產量約572萬噸；2009年，中國白酒生產總量達到706.93萬噸；2010年，中國白酒產量的提升空間將更大。與此同時，消費者希望飲用質量穩定、品牌可靠、典型風格、特點濃郁白酒的愿望越來越強，希望能夠通過簡單明白的方式，了解和辨別白酒的質量和價格差異。

??? 2005年，為規范白酒企業的生產經營行為，幫助消費者識別和判定白酒的原料、生產工藝、質量水平和性價比，中國食品工業協會白酒專業委員會發布實施了《全國白酒行業純糧固態發酵白酒行業規范》，對經過嚴格審查和技術檢驗的產品頒發純糧固態發酵白酒標志，被白酒行業稱為“純糧白酒”準入門檻。

??? 國家食品質量監督檢驗中心**工程師程勁松在接受記者采訪時表示，為了劃清純糧固態發酵白酒與新工藝白酒的本質區別，全面落實《全國白酒行業純糧固態發酵白酒行業規范》，中國食品工業協會白酒委員會同時制定了《純糧固態發酵白酒審定規則》，從“純糧白酒”定義、各種釀酒糧食原料的*高國家標準，到原料質量、生產條件、生產工藝及產品質量都作出了科學、明確而嚴格的規定，只有完全達到該《規則》要求的產品，才能貼上“純糧白酒”標志。目前，一些國內白酒知名品牌如茅臺、五糧液等已獲準使用純糧固態發酵白酒標志。

??? 然而，面對市場上越來越多的所謂“純糧釀造”，行業規范的執行情況并不樂觀。消費者希望能夠品嘗到真正“純糧釀造”酒，也希望這塊高端白酒的金字招牌能夠真正促進白酒生產的健康發展。

??? 相關鏈接

??? 我國白酒按風格特點分為濃、清、醬、米4大香型。根據釀造方式的不同，目前國內白酒基本可以分為純糧固態發酵白酒和新工藝白酒。純糧固態發酵白酒采用的是完全傳統的釀酒工藝，以糧食為原料，經粉碎后加入曲藥（大多用小麥和麩皮制作作為糖化劑，在泥池或陶缸中自然發酵一定時間，經高溫蒸餾后得到的白酒。

??? 中國食品工業協會白酒分會秘書長馬勇說，所謂的酒精勾兌酒是指用食用酒精加上一定的水和調味酒勾調出來的白酒。這種新工藝白酒出現于20世紀60年代，主要以甘蔗和甜菜渣、木薯、番薯、馬鈴薯、玉米等制造出酒精，然后將酒精和酒糟混蒸，加入發酵白酒的香氣和滋味，再加入增香調味物質，模擬傳統糧食白酒的口感勾兌成白酒。

??? 中國農業大學食品科學與營養工程學院副院長籍保平教授在接受記者采訪時說，自20世紀80年代以來，以食用酒精為基本原料進行勾兌白酒的技術日益成熟。新工藝白酒主要有3種生產方法：串香白酒就是用液態法生產的食用酒精為酒基，利用固態法發酵的酒醅，即通常說的酒飯進行串香而成的白酒；調香白酒是以食用酒精為酒基，加入呈香、呈味物質調配而成的白酒；固液勾兌白酒是以食用酒精為酒基，加入一定比例傳統固態法生產的白酒進行勾調而成的白酒。這種酒占據很大的市場份額，很容易使消費者誤以為是純糧生產的白酒。大多數消費者無法從口感上辨別新工藝白酒和傳統白酒的區別。

??? 事實上，新工藝白酒的出現，對節約糧食、降低成本具有積*作用。馬勇也強調，不是要否認新工藝白酒，否認勾兌酒，凡是白酒都必須經過勾兌，區別在于是采用傳統的純糧工藝還是新型的勾兌工藝。
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