??? ■本報記者 孫燕明

??? 近日，國家食品藥品監督管理局發布了《餐飲服務單位現榨飲料管理辦法》征求意見稿，首次對現榨飲料制定了統一的市場標準。按照征求意見稿要求，采用濃漿、濃縮汁、果蔬粉調配而成的飲料不得聲稱為現榨飲料。現榨飲料不得使用非食品原料，不得使用食品添加劑，不得使用回收的食品作原料，加工后至食用的間隔時間不得超過2個小時。

??? 記者通過走訪北京多家餐館發現，很多餐飲企業和飲品專賣店銷售自制果汁，一般標稱為“鮮榨果蔬汁”,*少標稱為“現榨果蔬汁飲料”,但大多數餐飲企業提供的所謂鮮榨果蔬汁并非現榨，而是勾兌好后儲藏在冰箱里，消費者需要時隨時送到餐桌上。這種鮮榨果汁價格不菲，每杯價格大多在12元至25元之間，每扎價格大多在30元至60元之間。

??? 中國烹飪協會美食營養委員會副秘書長、中國農業大學食品學院營養與食品安全系范志紅副教授在接受記者采訪時指出，該《辦法》實施后，估計很多餐館都會取消這項服務，因為餐飲企業必須承受四方面的風險：成本太高；味道和口感較差，香氣很淡；顏色暗淡，質地不均勻；*易變色變味。如果是這樣，消費者又何必要買什么鮮榨汁，還不如直接吃水果，或者點個包裝好的果汁、果汁飲料之類。

??? 她進一步分析說，不是哪種水果都能榨成汁，真正便于榨汁的水果只有西瓜、草莓、柑橘、獼猴桃、菠蘿、芒果、甜瓜等少數幾種，而蘋果、梨、桃、杏等都很難榨出汁來，只能加水打成漿。蔬菜中除了番茄和大白菜等少數品種外，大多數蔬菜多少有點澀味、生味或者質地比較硬，不容易榨成狀態令人滿意的蔬菜汁。即便是獼猴桃、芒果這樣容易榨出汁的水果，也難以避免打漿或榨汁后很快變色的危險，因為蔬菜、水果中含有高活性的酚酶，它們在細胞破壞的時候就會釋放出來，與空氣中的氧氣一起作用，把水果中的多酚類物質和維生素C氧化掉，同時發生褐變。因此，放上十幾分鐘，就能看到顏色變得發暗。使用香精、色素、糖和酸勾兌出來的果蔬汁，顏色在相當長的時間內可保持穩定不變。

??? 由于沒有增稠劑的懸浮作用，水果中的各種成分必然會很快分層，不可能保持均勻的狀態，喝起來口感也不太令人滿意。果汁伴侶之類復合添加劑的一個重要配料，實際上就是果膠等增稠劑，能讓水果中的各種成分均勻地懸浮，口感更細膩也更濃稠。同時，多數天然的水果香氣并非十分濃郁，而是以清淡為主。除了西瓜、草莓、柑橘這些能直接壓榨出汁的水果，多數果汁制作時都必須加水打成漿。水果、蔬菜一年四季的品質會發生變化，有時甜有時酸，而消費者的口味是不變的。而經過稀釋后，水果的甜味和香味都必然變淡。甜味不足可以加糖，香味不足可以加香精，或者加濃縮果汁。如果將來不許添加香精了，做出來的果蔬汁必然缺乏風味上的吸引力。

??? 范志紅表示，目前，很多所謂鮮榨果蔬汁就是使用濃縮果汁、果醬、果汁伴侶、果汁粉之類復合添加劑的半成品勾兌而成，鮮果蔬只是其中一小部分原料，但從它們的實際狀態來說，應當叫果蔬汁飲料，因為大部分是糖、酸、香精、色素、增稠劑等成分。事實上，目前市場上銷售的各種果蔬汁飲品，除了聲明****果蔬汁的產品外，幾乎都屬于這種勾兌產品。按國家有關規定，其中只要含有10%的原果汁，就可以稱為果汁飲料。既然果汁飲料能在超市賣，為何餐館不能自制自賣呢？關鍵問題在于它們需要改名，不能叫鮮榨果蔬汁，而應叫自制果蔬汁飲料。同時，餐館有義務向消費者說明，含有多大比例的水果和蔬菜。餐飲業的果蔬汁飲品中使用添加劑并不違法，但若使用了添加劑卻自稱是鮮榨果蔬汁，就必然涉嫌欺騙消費者。