非吃蟹好時節(jié)

　　美食家大董表示，大閘蟹要按時節(jié)吃，俗話說，九月團臍十月尖，應(yīng)該是公歷十月中旬以后才吃母螃蟹，十一月中旬以后吃公螃蟹。

　　因為市場化的運作，大閘蟹提早在中秋節(jié)以前就上市開始吃，其實太早了。

　　今年的部分大閘蟹未成熟，不夠飽滿在大董眼里也是原因。大董說，現(xiàn)在吃螃蟹不香，味道比較淡，蟹的鮮美度不夠。蟹黃不怎么滿，煮出來的蟹黃少而稀，不那么硬。完全成熟后的螃蟹，蟹黃是金黃色的，有那種一看就想吃的沖動。

　　價格還不夠高

　　大董認為，真正的野生螃蟹成熟后腥味十足，吃完后，那種腥味很難洗掉，隔一兩天還有，特別鮮美。

　　但現(xiàn)在的螃蟹基本上都是養(yǎng)殖，大量投喂飼料，“螃蟹不是螃蟹味，而是玉米味。”這是一個很大的遺憾。

　　所以大董覺得現(xiàn)在的螃蟹價格還不夠高，吃大閘蟹應(yīng)該是少而精。因為螃蟹并不是一到季節(jié)，大家就可以敞開肚皮吃的東西。

　　揭秘

　　生長 吃葷還吃素

　　大閘蟹產(chǎn)地江蘇高淳縣水產(chǎn)局局長陳賢明介紹，大閘蟹就生活在水源地周邊上的水田里，大概一米五左右的水深，水質(zhì)要好，又清又透，里面水草、小魚清清楚楚。“掉根針下去都能看到。”什么樣的水養(yǎng)什么樣的蟹。

　　要想養(yǎng)出好蟹，餌料也相當重要。蟹的天然餌料是魚蝦、螺螄、水草，根據(jù)螃蟹的生長特點和習性，餌料主要是投喂新鮮的小雜魚。

　　同時，在水田里種植螃蟹喜愛的多種水草。水草在生長過程中通過光合作用吸收水體中的二氧化碳，吸收肥料凈化水質(zhì)，同時，水草還為螃蟹生長提供優(yōu)質(zhì)的青飼料，為螃蟹蛻殼提供隱蔽場所，高溫季節(jié)起到防暑降溫的作用。

　　此外還要投放活螺螄，每畝每年要投放1500-2000斤，活螺螄能攝食水中的有機碎屑凈化水質(zhì)，同時活螺螄又是螃蟹優(yōu)質(zhì)的動物性餌料。螃蟹還吃新鮮的玉米、黃豆等。

　　選購 越兇越好吃

　　高淳縣農(nóng)林局水產(chǎn)專家史忠國介紹，**把螃蟹拎起來看看，是不是張牙舞爪很兇惡的樣子，越兇的螃蟹越好吃，說明螃蟹很健康。還有公認的挑蟹標準：青背、白肚、金毛，爪子尖要黃色的，外表要飽滿，這個是陽澄湖、固城湖這樣水質(zhì)較好的地方才能養(yǎng)殖出來的好螃蟹。

　　其次，捏捏螃蟹的腿。捏螃蟹的倒數(shù)第二條腿，這是老蟹農(nóng)的經(jīng)驗。如果這條腿已經(jīng)結(jié)實了，這樣的螃蟹就應(yīng)該是成熟了。

　　母螃蟹很好挑，主要看厚度。就是肚臍下面那兒有幾層。一般有三層就很好吃了，黃滿、油多。長到五層的螃蟹黃子就很硬了，吃起來硬得像栗子。

　　挑公螃蟹，就是看螃蟹肚臍上方左右的兩塊，看看是不是發(fā)黃。發(fā)黃的一般就有膏了。如果是發(fā)白的，那就是空殼蟹，沒有膏。如果這兩塊是發(fā)黑的，則不能吃。

　　吃法 先燙再清蒸

　　史忠國介紹，很多人習慣將大閘蟹直接上鍋蒸，慢慢蒸死，大閘蟹很痛苦，掙扎時會產(chǎn)生“怨氣”，對口感有一定影響。

　　*好的清蒸方法是，**燒一鍋開水，把大閘蟹放進去先燙死。這種死亡方式時間很短，對肉質(zhì)不會有影響。然后再換一鍋水，等水開了，把大閘蟹放進去蒸20分鐘左右，蒸的時候背朝下。這樣蒸出來的螃蟹味道*好。

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