東來順涮羊肉制作技藝

便宜坊燜爐烤鴨技藝

全聚德掛爐烤鴨技藝

????聚德華天控股有限公司副總經理夏愛東*近很高興。作為入選《北京市非物質文化遺產名錄》的企業之一，華天旗下的鴻賓樓今年獲得了市商務委給予的30萬元扶持資金，用于挖掘、整理和傳承“全羊席制作技藝”。

????隨著越來越多年輕人熱衷于快餐，給傳統飲食文化的傳承帶來了危機。由政府出面對那些具有*高歷史價值、文化價值、科學價值的傳統烹飪技藝和飲食文化加以保護，對于保護北京豐厚的歷史文化底蘊、弘揚京味兒飲食文化、塑造北京城市形象等，都將起到積*作用。

餐飲***熱衷“申遺”

????夏愛東告訴記者，根據史料記載，以“食羊不見羊，食羊不覺羊”著稱的鴻賓樓全羊席，總共有200來道菜品，前期挖掘的只有1/10。政府這筆扶持資金將會用于挖掘、整理、傳承其余那些塵封的菜品，讓鴻賓樓的全羊席制作技藝得以更好地傳承并發揚光大。

????北京華天飲食集團公司擁有20余個***品牌，其中多數企業的經營歷史都在百年以上。據夏愛東介紹，自從2005年北京市啟動大規模的非物質文化遺產普查以來，華天成立了專門的項目組負責非遺工作。截至2009年，華天共普查了17個非遺項目，當中的9個項目被西城區政府認定為區級非物質文化遺產，其中，鴻賓樓全羊席烹制技藝、北京烤肉（烤肉季烤羊肉、烤肉宛烤牛肉制作技藝兩個項目更被列入北京市和***非遺名錄。

????北京市文化局非遺處處長、北京非物質文化遺產保護中心主任千容在接受本報記者采訪時表示，北京已經建立起國家、市、區三級非遺保護體系，對非遺項目評定有一系列嚴格標準。以市級非遺項目為例，在北京市場具有影響力、持續經營百年以上、有代表性傳承人等是*基本的條件。據悉，北京市目前已經公布了三批非遺項目，*新一批進入市級非物質文化遺產名錄的餐飲項目就包括：護國寺清真小吃制作技藝、砂鍋居全豬席制作技藝、柳泉居京菜制作技藝、仿膳（清廷御膳制作技藝、頤和園聽鸝館壽膳制作技藝、大順齋糖火燒制作技藝等。

????有著152年歷史、由慈禧太后親筆題寫匾額、京城八大堂僅存一堂的惠豐堂飯莊，前不久也被海淀區認定為區級非物質文化遺產。談起“申遺”過程，惠豐堂總經理藏金露表示，“申遺”程序類似于申報ISO9000，公司需要搜集整理大量史料、撰寫論證報告、拍攝宣傳短片，并接受評審專家的現場審核。

????而為了申遺，華天公司同樣投入了大量人力物力。據夏愛東介紹，非遺普查期間，該公司共投入人員45名，召開了32次座談會，走訪了42位傳承人，記錄文字20余萬字，收集整理照片360余張，攝像40小時，錄音30小時，僅整理出的電子資料就多達45G。

????入選“非遺”帶來新機遇

????餐飲***如此不遺余力“申遺”，當然是看中入選非遺所能帶來的巨大社會效益和經濟效益。

????“入選非遺名錄，意味著***的傳統技藝得到了國家的認可。這對于確立企業在餐飲業中的地位、塑造品牌形象，無疑都具有重要意義。”夏愛東表示。

????他告訴記者，過去，***餐飲企業對無形文化資產重視不夠。通過這次大規模的普查文化檔案、走訪技藝傳承人，不僅把企業的無形資產全面梳理了一遍，也對很多珍貴的實物遺產進行了保護。該公司還依托普查資料，出版了飲食文化畫冊，設立了飲食文化展室。這些都為企業的品牌宣傳增加了新的內容，也為客人提供了更多文化附加值。去年，華天公司還以非遺為契機，在所有***中認定了52名技藝傳承人。

????入選非遺項目的另一個直接好處是可以得到政府相應的資金扶持。千容告訴記者，獲得認定的***、市級非遺項目傳承人，目前每人每年可以獲得8000元的傳承補助津貼，用于開展傳承活動及生活補貼。此外，各區縣對入選的非遺項目也有不同額度的資金扶持。據夏愛東透露，西城區政府就對入選***、市級、區級項目分別給予20萬元、10萬元、5萬元的扶持資金。

????此外，為了強化國民的文化自覺性，近年來，政府部門也組織了大量非遺項目展覽、展示、宣傳推介活動，如“水立方杯”北京國際美食盛典非遺展、北京***非物質文化遺產進校園、文化遺產在我身邊圖片展等等，這些都為***企業搭建起了廣闊的品牌推廣平臺。

????從保護非遺的角度看，能夠準確掌握非遺技藝的傳承人固然重要，但更為理想的模式則要求傳承人具有發展意識。除了自身技藝的探索發展，還要與外界合作，與時俱進。只有這樣，才能讓自家絕活走出“博物館生存”狀態，成為國家乃至***的非遺，為古老的技藝在現代社會中找到一種新的生存方式。

????在這方面，早在2008年就以“掛爐烤鴨技藝”入選***非物質文化遺產的全聚德集團的做法值得借鑒。在全聚德集團董事長姜俊賢看來，傳統技藝要在保護中發展，在發展中保護。保護不是抱殘守缺、固步自封，而是要與時俱進、不斷發展。如果不發展，就會自生自滅，就談不上保護。傳承技藝只有給企業帶來效益，才能稱得上是“遺產”，否則只能是“遺技”。有了效益，項目的保護主體才能生存，才不會使技藝成為“鏡中花”、“水中月”。

????為此，全聚德集團不斷對掛爐烤鴨技藝進行總結，根據原材料的變化、市場的變化而不斷變化，賦予非遺項目以新的生命力。為了讓掛爐烤鴨技藝走向產業化，從小眾走向大眾，全聚德研發出了電爐烤鴨，其烤制出的烤鴨在品質上完全達到了傳統技藝的水準，而且*大地提高了生產效率。全聚德還通過不斷研發創新菜，大大豐富了全鴨席的內容。

????非物質文化遺產是民族文化的積淀，其“獨特性”與現代社會的各種通用標準之間，往往存在天然溝壑。而所有產品都有標準，正是現代工業文明的標志之一。業內專家認為，非遺產品要真正立足于現代市場，終須越過標準關，接受現代社會的成人禮。在這方面，離不開政府部門的培育和引導。

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