??? 近年來我國餐飲業發展迅猛，但總體上仍處于多、小、散、低的狀況。截至去年12月，我國有餐飲服務許可證(衛生許可證)的餐飲服務提供者約210萬家，其中大多數為小餐飲服務單位。目前，有些餐飲服務提供者安全意識、誠信意識比較淡薄，管理水平參差不齊，違法違規行為時有發生，給餐飲服務食品安全帶來了諸多隱患。日前，衛生部發布《餐飲服務許可管理辦法》和《餐飲服務食品安全監督管理辦法》(以下簡稱許可辦法和監管辦法)，自今年5月1日起施行，以促進我國餐飲服務食品安全工作的科學化、規范化和制度化，不斷提高餐飲服務食品安全水平。

　　被吊銷許可證，5年內不得從業

　　根據許可辦法，食品藥品監督管理部門應當建立餐飲服務許可信息和檔案管理制度，定期公告取得或者注銷餐飲服務許可的餐飲服務提供者名錄。任何單位和個人有權舉報餐飲服務許可實施過程中的違法行為，食品藥品監督管理部門應當及時核實、處理。

　　許可辦法規定，餐飲服務申請人隱瞞有關情況或者提供虛假材料的，食品藥品監督管理部門發現后不予受理或者不予許可，并給予警告；該申請人在1年內不得再次申請餐飲服務許可。申請人以欺騙、賄賂等不正當手段取得《餐飲服務許可證》的，食品藥品監督管理部門應當予以撤銷；該申請人在3年內不得再次申請餐飲服務許可。

　　申請人被吊銷《餐飲服務許可證》的，其直接負責的主管人員自處罰決定作出之日起5年內不得從事餐飲服務管理工作。餐飲服務提供者違反《食品安全法》規定，聘用不得從事餐飲服務管理工作的人員從事管理工作的，由原發證部門吊銷許可證。

　　食品藥品監督管理部門發現已取得《餐飲服務許可證》的餐飲服務提供者不符合餐飲經營要求的，應當責令立即糾正，并依法予以處理；不再符合餐飲服務許可條件的，應當依法撤銷《餐飲服務許可證》。

　　材料采購必須確保可追溯

　　根據監管辦法，餐飲服務提供者應當建立食品、食品原料、食品添加劑和食品相關產品的采購查驗和索證索票制度。

　　從食品生產單位、批發市場等采購的，應當查驗、索取并留存供貨者的相關許可證和產品合格證明等文件；從固定供貨商或者供貨基地采購的，應當查驗、索取并留存供貨商或者供貨基地的資質證明、每筆供貨清單等；從超市、農貿市場、個體經營商戶等采購的，應當索取并留存采購清單。

　　采購進貨索證索票制度的重要作用，在于其能保證餐飲服務提供者按規定要求采購、貯存、銷售和清理庫存食品,對食品安全問題進行處置時，可以進行快速、準確、高效追溯，減少損害、降低風險。

　　餐飲服務提供者內部應當建立食品、食品原料、食品添加劑和食品相關產品的采購記錄制度。采購記錄應當如實記錄產品名稱、規格、數量、生產批號、保質期、供貨者名稱及聯系方式、進貨日期等內容，或者保留載有上述信息的進貨票據。餐飲服務提供者應當按照產品品種、進貨時間先后次序有序整理采購記錄及相關資料，妥善保存備查。記錄、票據的保存期限不得少于2年。

　　違反采購進貨索證索票規定的餐飲服務提供者，食品藥品監督管理部門將對其責令改正，給予警告；拒不改正的，處二千元以上二萬元以下罰款；情節嚴重的，責令停產停業，直至吊銷許可證。

　　發生食品安全事故兩小時之內向衛生部門報告

　　監管辦法規定，餐飲服務提供者有下列情形之一的，由食品藥品監督管理部門根據《食品安全法》規定予以處罰：用非食品原料制作加工食品或者添加食品添加劑以外的化學物質和其他可能危害人體健康的物質，或者用回收食品作為原料制作加工食品；經營致病性微生物、農藥殘留、獸藥殘留、重金屬、污染物質以及其他危害人體健康的物質含量超過食品安全標準限量的食品；經營營養成分不符合食品安全標準的**嬰幼兒和其他特定人群的主輔食品；經營腐敗變質、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品等。

　　應當按照要求對餐具、飲具進行清洗、消毒，并在專用保潔設施內備用，不得使用未經清洗和消毒的餐具、飲具；購置、使用集中消毒企業供應的餐具、飲具，應當查驗其經營資質，索取消毒合格憑證。

　　餐飲服務提供者應當按照《食品安全法》第三十四條規定，依法建立并執行從業人員健康管理制度，建立從業人員健康檔案；如出現從業人員患有法律規定有礙食品安全疾病的，應將其調整到其他不影響食品安全的工作崗位。

　　一旦發生食品安全事故，監管辦法明確餐飲服務提供者應當立即封存導致或者可能導致食品安全事故的食品及其原料、工具及用具、設備設施和現場，在兩小時之內向所在地縣級人民政府衛生部門和食品藥品監督管理部門報告，并按照相關監管部門的要求采取控制措施。餐飲服務提供者應當配合食品安全監督管理部門進行食品安全事故調查處理，按照要求提供相關資料和樣品，不得拒絕。